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L’unica strada da seguire per la salute è una dieta varia senza eccessi.

 

CHIMICA e FISICA in CUCINA

La maionese è un fenomeno fisico, è un'emulsione, ovvero le molecole d'olio e d'acqua contenuta nel tuorlo, inizialmente separate, si trasformano in una dispersione di gocce d'olio e d'acqua legate insieme dalle proteine dell'uovo.

La cottura è un fenomeno chimico poiché cambiano il colore, la consistenza, l'odore e il sapore. Perché una reazione chimica possa avvenire, si devono rompere i legami preesistenti e si devono eventualmente formare nuovi legami.

Per chi volesse seguire approfondimenti sulla “chimica degli alimenti” in pratica sapere com’è fatto il cibo, a cosa servono e come agiscono i suoi composti, consiglio di seguire il blog di Dario Bressanini

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

Le papille gustative hanno lo scopo di guidarci verso il cibo, anzi l’avevano, e sono state determinanti per far giungere la nostra specie fino ad oggi, però non si sono ancora “adattate” alle esigenze dell’alimentazione moderna e ci creano alcuni problemi, infatti l’evoluzione le ha "programmate" per i bisogni dei nostri antenati che necessitavano di zuccheri per incrementare le energie, per questo ci procurano sensazione piacevoli quando assumiamo i cibi dolci, ci fanno individuare immediatamente l’acidità, che è caratteristica di quei cibi che si stanno deteriorando, a causa di un’azione batterica, ed è importante evitare di ingerirli perchè potrebbero aver subito trasformazioni tossiche. Le bacche velenose di solito sono amare, quindi bisogna riconoscerle subito, infine per sopravvivere è essenziale riconoscere i sali in quanto regolano la conduzione elettrica del nostro corpo, i battiti del cuore e sono responsabili del modo in cui i nervi ed il cervello trasmettono gli impulsi nervosi.

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IL LATTE (e i latticini)

ADDITIVI ALIMENTARI

LA COTTURA DEI CIBI

SOSTANZE carboidrati (zuccheri), lipidi (olii e grassi, anche il famoso olio di palma), proteine, sale.

LE BASI SCIENTIFICHE DELLA PIZZA LE BASI CHIMICHE DEL VINO
Le basi scientifiche delle conserve di frutta  
di seguito due celle in cui ho riportato alcune notizie sull'argomento cibo
FUNZIONE DEL CIBO CIBI PAZZESCHI

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FUNZIONE DEL CIBO

Tutte le reazioni che avvengono nelle cellule sono reazioni catalizzate. Un catalizzatore è una struttura chimica che interviene durante lo svolgimento di una reazione chimica che, modificando il complesso attivato della reazione, permette un abbassamento dell'energia di attivazione, aumentandone quindi la velocità.

I catalizzatori di tali reazioni nelle cellule prendono il nome di enzimi; gli enzimi sono costituiti principalmente da molecole proteiche globulari.

L’uomo, per svolgere qualsiasi attività, può utilizzare solo l’energia che è fornita dalle sostanze contenute negli alimenti e che si sprigiona dalla rottura dei legami chimici delle molecole del cibo.

La maggior quantità d'energia è fornita dai carboidrati o zuccheri e dai lipidi o grassi. Ogni alimento che ingeriamo ha un potere calorico, in altre parole, libera una quantità d'energia, che chiamiamo Kilocaloria o Caloria ed è l’unità di misura usata per descrivere l’energia che s'ottiene dal cibo.

Una Caloria corrisponde alla quantità di calore che serve per aumentare di un grado Celsius un grammo d'acqua, quindi La quantità di calore per aumentare di un grado Celsius un Chilogrammo d'acqua si definisce Kilocaloria (kcal).

Il fabbisogno energetico totale giornaliero si compone di:

Metabolismo basale (necessità di energia in uno stato di completo riposo fisico, mentale e digestivo)

Fabbisogno energetico di attività

Termogenesi è il processo attraverso il quale l'organismo produce calore per mantenere la temperatura corporea costante.

I carboidrati rappresentano la fonte energetica più importante per il nostro organismo. Come per tutte le molecole che assumiamo devono subire processi di demolizione e semplificazione, definiti con il termine di digestione, per poter essere assimilati. La maggior parte dei carboidrati viene assimilata sotto forma di monosaccaridi, e in particolar modo di glucosio.

Dopo l’assorbimento intestinale, il glucosio è ridistribuito ai diversi tessuti ed organi. Ormoni specifici, quali l’insulina e il glucagone, intervengono per regolare questo fenomeno e contribuire al mantenimento di valori glicemici costanti.

Ci sono caratteristiche positive, e altre negative. Tra le caratteristiche positive ricordiamo la maggiore produttività e la maggiore resistenza alle malattie e alle aggressioni dei parassiti. Queste sono caratteristiche generiche, non presenti tutte contemporaneamente. - See more at: http://www.coltivarelorto.it/ART/0022art0003.html#sthash.bsUZxHdE.dpuf

Ci sono caratteristiche positive, e altre negative. Tra le caratteristiche positive ricordiamo la maggiore produttività e la maggiore resistenza alle malattie e alle aggressioni dei parassiti. Queste sono caratteristiche generiche, non presenti tutte contemporaneamente. - See more at: http://www.coltivarelorto.it/ART/0022art0003.html#sthash.bsUZxHdE.dpuf

L'insulina è un ormone peptidico (cioè implicati nel legame delle proteine, che agiscono sui recettori delle membrane delle cellule) prodotto dalle cellule beta delle isole di Langerhans del pancreas. La sua funzione più nota è quella di regolatore dei livelli di glucosio ematico riducendo la glicemia mediante l'attivazione di diversi processi metabolici e cellulari. L'insulina è il principale ormone responsabile del fenomeno di ingrassamento, cioè lo stoccaggio di lipidi all'interno del tessuto adiposo.

Il glucagone è un ormone peptidico secreto dal pancreas, per la precisione dalle cellule alfa delle isole di Langerhans, permette il controllo dei livelli di glucosio nel sangue, affinché rimangano entro certi limiti. se il livello scende sotto una certa soglia le cellule cominciano a secernere glucagone. Questo attiva un conseguente rilascio di glucosio nel sangue.

Il cervello  consuma circa 120 grammi glucosio al giorno: dateglielo!

La masticazione contribuisce a sciogliere i cibi e a creare un ambiente idoneo per l’attacco enzimatico. Con l’amilasi salivare, che è un enzima prodotto dalle ghiandole salivari, l’amido inizia ad essere parzialmente demolito in composti più semplici Il succo gastrico non esercita alcun effetto enzimatico sui carboidrati, la cui semplificazione viene invece continuata nel piccolo intestino; mentre nello stomaco avviene la 1° fase digestiva delle proteine.

Il pH gastrico ha un valore tra 1 e 2, l'ambiente acido ha una duplice funzione:

distruggere la maggior parte dei micro-organismi introdotti con il cibo e creare un ambiente ottimale per l'attivazioni degli enzimi provocando la denaturazione delle proteine (fenomeno chimico che consiste nel cambiamento della struttura), che diventano più suscettibili alla loro azione.

Il grasso che mangiamo viene assorbito nell’intestino per poi arrivare al fegato; da qui il grasso ha bisogno di essere distribuito al resto del corpo al fine di essere usato per la produzione di energia o depositato nelle cellule adipose.

Il fegato converte il grasso in due tipi di lipidi: colesterolo e trigliceridi che vengono poi incorporati in strutture chiamate lipoproteine che sono: VLDL (very low density lipoproteins), molto ricche di trigliceridi, LDL (low density lipoproteins) ed HDL (high density lipoproteins) a bassa e estremamente bassa presenza di trigliceridi, ma ad alto contenuto in colesterolo che trasportano nel circolo sanguigno. Mentre le LDL hanno lo scopo di cederlo ai tessuti, le HDL sono deputate alla rimozione del colesterolo presente in eccesso nel plasma.

La parola colesterolo proviene dal greco chole (bile) e stereos (solido), la desinenza -olo deriva dal fatto che sul C3 del primo anello di atomi di carbonio è presente il gruppo ossidrile –OH; la sua formula bruta è C27H45OH. È di colore bianco ed ha una consistenza simile a quella della cera.

Il colesterolo è una sostanza normalmente presente nell’organismo è un componente essenziale della membrana cellulare di tutte le cellule animali e precursore della vitamina D; è prodotto in parte dal fegato, può anche essere introdotto con l’alimentazione: è infatti presente nei cibi ricchi di grassi di origine animale (carni grasse, salumi, fegato, burro, tuorlo d’uovo, crostacei).

I trigliceridi sono grassi in minima parte prodotti dal fegato ed in gran parte introdotti con l’alimentazione, infatti, aumentano con l’assunzione di grassi, ma anche di carboidrati (pane, pasta, zucchero) e alcol, trasformati dal fegato in grassi. Sono utili al nostro organismo in quanto costituiscono un’importante riserva di energia: vengono immagazzinati in parte in tessuto adiposo ed in parte utilizzati dal fegato per la formazione di altre sostanze utili all’organismo.

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CIBI PAZZESCHI

Ci sono moltissimi alimenti che provengono dalla tradizione popolare, che utilizzano "materie prime povere" ovvero quei cibi o quelle parti di cibo, che hanno criticità, ad esempio il ciuppin nasce per utilizzare quei pesci molto spinosi, che restavano nelle reti, ma che nessuno di quelli che avevano i soldi per poter comperare il pesce, li avrebbe comperati; ora è diventato un piatto raffinato, si chiama zuppa di pesce e spesso è lontano parente del piatto originale, perchè, ancora oggi, chi ha i soldi, magari non ha la "cultura" per districarsi tra miriadi di spine e lische. 

Lo stesso discorso vale per molti altri prodotti culinari, come per la trippa, che sarebbe lo stomaco dei ruminanti, anche qui una volta si partiva dal prodotto crudo che doveva essere lungamente pulito e lavato, poi bollito sapientemente per ricavarne un brodo miracoloso (ideale da consumare dopo le sbornie) e in fine "accomodate" con fagiolane, ottenendo una succulenta pietanza simili a quella che ancora oggi viene servite nei ristoranti.

BERODO, 'NDUJA, CASU MARZU, PANI CA MEUSA, ENTOMOFAGIA.

Il  berodo è il termine dialettale della cucina ligure per indicare il sanguinaccio che è un insaccato preparato partendo dal sangue fresco di maiale con l'aggiunta di latte fresco non scremato, animelle lessate, pinoli, sale, pepe e alloro.

L'impasto va poi insaccato nel budello, e fatto asciugare, per circa 12 ore ad una temperatura di 20-25°C. e poi lessati per circa un'ora. I berodi si consumano affettati e cotti in un fondo di cipolla e olio extravergine.

In Piemonte al sangue fresco di maiale si unisce la pancetta tritata finemente, patate lessate e schiacciate, l'aglio e un bicchiere di barbera e si procede come per il berodo.

Nella cucina calabrese comprende anche diverse parti di maiale (per lo più interiora), arricchito con vari ingredienti: ricotta, vino cotto oppure cacao in polvere e in genere vengono aggiunta noci e o uva passa e cotto a fuoco lento (spesso al caminetto). In altre zone d’Italia si usa un impasto simile al cotechino con l’aggiunta del sangue.

Un prodotto simile, ovvero partendo dal sangue con più o meno aggiunta di parti meno nobili del maiale, viene confezionato in tutte le nazioni d’Europa.

La 'Nduja, secondo Wikipedia è tipica delle zone dell'altopiano del Poro, il comune riconosciuto come di origine è Spilinga in provincia di Vibo Valentia, ma l'area di produzione è estesa a molti comuni, in particolar modo a quelli del versante tirrenico, a tal punto da fare della 'nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria.

Storicamente la 'nduja è un piatto povero, preparata con le parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata. Si utilizzano gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza.

Al giorno d’oggi per la preparazione della nduja si usano le parti migliori del maiale, impastate con sale e abbondante peperoncino calabrese dolce e piccante, che gli conferisce un profumo forte e il suo caratteristico colore rosso acceso.

 Il Casu Marzu è un formaggio pecorino sardo che viene prodotto grazie al prezioso aiutino da parte della Piophilia Casei (o mosca casearia) che depone le uova all'interno del formaggio. Le larve che ne nascono si nutrono del formaggio stesso e si sviluppano all'interno, trasformandolo in una crema morbida che matura per un periodo dai 3 ai 6 mesi. Al termine di questo periodo, le larve sono notevolmente diminuite di numero (meglio non chiedersi che fine abbiano fatto) e così la forma di formaggio viene "aperta", togliendo il tappo e gustando la morbida crema gentilmente prodotta dai nostri insetti!

Il pani câ meusa è un panino di origine palermitana (cosparso di sesamo) condito con milza e polmone di vitello, dopo essere stati bolliti e soffritti nell’unto. Il panino può essere “maritatu”, ossia abbinato al caciocavallo grattugiato o alla ricotta; oppure “schettu” (celibe), senza alcun condimento. Oppure arricchito unicamente da una spruzzata di succo di limone.

L'entomofagia (dal greco éntomos, "insetto", e phăgein, "mangiare"), è il regime dietetico che vede gli insetti come alimento. Nel 2050 saremo più di 9 miliardi di persone, vivremo su un pianeta con risorse sempre più scarse, gli insetti sono una delle possibili risposte infatti sono una fonte di cibo altamente nutriente perché forniscono proteine di alta qualità paragonabili a quelle fornite dalla carne e dal pesce, ma hanno un rapporto nutritivo molto più vantaggioso. Nel mondo già si consumano più di 1.900 specie di insetti, anche noi li stiamo già mangiando essendo inseriti soprattutto nelle barrette proteiche, ma anche in alcune preparazioni come farine, usate anche nell’alimentazione degli animali, (le galline non si sono sempre nutrite di insetti e vermi?). L’agenzia europea per la sicurezza alimentare, ha autorizzato l’ingresso di insetti, vermi e larve nei nostri piatti, a patto, per motivi igienici, che siano d’allevamento, da gennaio 2018.

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