Le basi scientifiche delle conserve di frutta

La marmellata e la confettura sono entrambi composti a base di frutta e zucchero e nel linguaggio di tutti i giorni si tende a non fare distinzione fra i due termini, in realtà la differenza c'è, ed è anche “legale” sancita addirittura dalla direttiva dell'Unione europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401; inoltre il Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50 stabilisce:

confettura: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di polpa concentrata o purea di uno o più frutti con una quantità mediamente ≥35% di polpa di frutta;

confettura EXTRA: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione della polpa NON concentrata di uno o più frutti con una quantità mediamente ≥45% di polpa di frutta;

gelatina: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo ed estratt acquosi di una o più specie di frutti con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura;

gelatina EXTRA: confettura con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura EXTRA

marmellata: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di AGRUMI, con una quantità di frutta ≥20% di cui una porzione ≥7,5% deve provenire dall'endocarpo del frutto.

crema di marroni: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di acqua, zucchero e purea di marroni ≥38%.

Sempre in base alla normativa di cui sopra, la marmellata o la confettura sono alimenti prodotti con: frutta, zucchero (saccarosio o fruttosio), additivi addensanti/gelificanti (pectine, alginati, carragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma xanthano ecc.), correttori di acidità (, acido tartarico, acido lattico e acido fosforico, additivi conservanti, additivi antiossidanti, additivi coloranti e additivi stabilizzanti. possono contenere altri ingredienti di tipo facoltativo; tra questi i principali sono: miele, alcol, succhi di frutta, succhi di agrumi, oli essenziali ecc.

A livello domestico ci sono alcune cose da sapere per effettuare una preparazione soddisfacente.

La frutta ideale è quella a perfetta maturazione, ma che non abbia ancora sviluppato marciume o fermentazioni. La frutta non andrebbe lavata perché in cottura si sterilizza.

La pectina è la sostanza che permette alle confetture di gelificare cioè di assumere la consistenza cremosa, bisogna intervenire nei frutti che hanno poca pectina o che hanno un cattivo rapporto pectina/acidità; si può prenderla in prestito da altri alimenti che ne hanno in abbondanza tipo i limoni o le bucce delle mele; si può anche trovare al supermercato, in polvere, generalmente è di origine naturale (verifica sulla confezione). Oltre a permettere alla frutta di gelificare, la pectina diminuisce il tempo di cottura della frutta permettendo di ottenere migliori caratteristiche nutrizionali.

Frutti ricchi di pectina e molto acidi, quindi perfetti allo scopo sono le mele, le more, il ribes rosso, l'uva spina, i limoni, le arance, le prugne acerbe. Le prugne mature e le ciliegie sono ricche di pectina, ma poco acide, meglio pertanto aggiungere mezzo limone spremuto ogni Kg di frutta. Fragole, uva, albicocche e amarene non contengono molta pectina, meglio aggiungerne. Hanno invece bisogno di aggiunta di pectina e di succo di limone lamponi, pesche, fichi e pere perché oltre ad averne poca sono anche poco acidi.

Nella pratica domestica si usa di aggiungere una mela per rendere più densa la marmellata di frutti acquosi. e il succo di un limone per ogni due chili di zucchero.

Per fare marmellata serve anche lo zucchero. Il suo ruolo con la frutta matura è di conservare attraverso la sottrazione dell’acqua, creando un ambiente sfavorevole allo sviluppo di batteri e muffe. Non è conveniente utilizzare zuccheri diversi dal saccarosio (il comune zucchero bianco da cucina), perché preserva ed esalta il gusto della frutta e qualunque zucchero diverso dal saccarosio va ad aggiungere aromi e sapori che possono alterare in modo negativo il gusto finale della marmellata, ad esempio con lo zucchero di canna, il colore della marmellata sarà più scuro e l'aroma leggermente diverso.

Le dosi sono variabili secondo il tipo di frutto e l’intensità di dolce desiderata; in genere si va da un terzo del peso della frutta fino a pari peso di zucchero e frutta. Esagerare non serve, si rischia di far cristallizzare lo zucchero, con un prodotto finito che scricchiola sotto i denti. meglio un cucchiaio di zucchero in meno ed aggiungere il succo di un limone spremuto: l’acidità eviterà la cristallizzazione e migliorerà la conservazione.

La proporzione tra la frutta e lo zucchero varia tenendo conto della componente zuccherina del frutto, per avere una buona conservabilità e con la frutta più dolce non bisogna scendere sotto le dosi di 2 parti di frutta, 1 parte di zucchero (due chili frutta, un chilo di zucchero), con frutta più aspra come le arance dovrebbe essere più vicina a 3:2 (tre chili di frutta, due chili di zucchero). Meglio non essere troppo avari con lo zucchero.

Sai procede mettendo la polpa e il suo succo in una pentola, poi aggiungendo lo zucchero e il limone.

QUANTO DURA LA COTTURA?

Stando ai testi sacri della cucina italiana, in particolare a “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, bisognerebbe fare una specie di doppia cottura della frutta: la prima per pulire filamenti e bucce passando la purea al setaccio, l’altra con lo zucchero bianco per “confetturare”.

Il tempo di cottura non deve essere inferiore ai 30 minuti di solito varia dall’ora e mezza alle due ore a seconda del tipo di frutta e del grado di maturazione. Ideali sono le casseruole a fondo spesso per l’ottimale diffusione del calore, e larghe per favorire l’evaporazione dell’acqua.

Fare cuocere il composto a fuoco lento, mescolando il meno possibile per non produrre troppo vapore che porterebbe via con sé l’aroma della frutta.

Per una conservazione sicura è indispensabile usare barattoli di vetro ben lavati ed asciugati, sia nuovi che già usati; meglio sarebbe scaldare i barattoli aperti in forno a 80°C e riempirli caldi lasciando un centimetro d’aria. Dopo il riempimento rovesciare i barattoli fino al raffreddamento per creare una sorta di vuoto o, più sicuro, sterilizzare a bagnomaria per almeno mezz’ora. Controllare bene la tenuta delle guarnizioni dei tappi.