LE BASI CHIMICHE DEL VINO

Il vino e le sue caratteristiche sono determinate dal rapporto tra zuccheri e acidi contenuti nel frutto. Gli zuccheri sono contenuti nella polpa dell'acino d'uva che rappresenta circa il 75-85% del loro peso, l'altra percentuale rimanente è rappresentata dai vinaccioli che contengono sostanze oleose e sono circondati in buona parte da tannini e dalla buccia che contiene pectine, pigmenti e sostanze aromatiche.

Se le uve sono coltivate senza l'impiego di diserbanti e pesticidi sono ricoperte naturalmente sulla buccia di uno strato biancastro chiamato pruina (una sostanza che fa parte del gruppo delle cere) e su cui possiamo trovare alcuni di quei lieviti responsabili dell'inizio della fermentazione.

Gli zuccheri presenti negli acini d'uva sono per lo più semplici come glucosio e fruttosio e sono impiegati dai lieviti per la fermentazione ovvero trasformano questi zuccheri in alcool etilico (o etanolo) con produzione di anidride carbonica e numerosi composti secondari importanti nel definire le caratteristiche organolettiche del vino. Queste sostanze secondarie possono essere glicerina, alcoli superiori ( con più di 2 atomi di carbonio), acidi organici come l'acido tartarico (il più abbondante e rappresentativo) e l'acido malico, l'acido citrico e in fine l'acido succinico. In particolare l'acido malico è di grande importanza come quantità delle uve raccolte in netto anticipo o coltivate in climi freddi, esso è il substrato della fermentazione malo-lattica che avviene dopo la fermentazione alcolica principale, con produzione di acido lattico e quindi una diminuzione parziale dell'acidità gradita soprattutto per i vini rossi. Gli acidi possono essere presenti sia in forma libera sia sotto forma di Sali. Ad esempio il tartrato acido (o bitartrato) di potassio precipita sia durante la fermentazione e sia nel vino finito, determinando la comparsa di cristalli che possono assumere dimensioni visibili anche ad occhio nudo.

Maggiore è il grado zuccherino del mosto d'uva più sarà elevato il grado alcolico del vino espresso in volume percentuale. Si è calcolato che la resa di una buona fermentazione alcolica del vino porta alla formazione di 0.6 millilitri di alcool etilico a partire 1 grammo di zucchero.

Da ricordare però che il mosto non è solo costituito da zuccheri semplici ma anche da quelli complessi, che non potendo essere utilizzati dai lieviti per la fermentazione, non vengono metabolizzati e prendono il nome di zuccheri non fermentescibili. Le Sostanze azotate sono importanti per lo sviluppo dei lieviti per la formazione di sostanze aromatiche, se presenti in quantità bassa si procederà all'aggiunta nel mosto di fosfato d'ammonio e solfato d'ammonio per assicurare un'adeguata fermentazione. La vendemmia deve essere anticipata di qualche giorno nel caso si voglia produrre un vino con buone caratteristiche di acidità (vini bianchi in genere) o ritardata di qualche giorno nel caso in cui si voglia ottenere uve con un più elevato contenuto di zuccheri, polifenoli e aromi. I poifenoli abbondano soprattutto nel raspo (la struttura legnosa che regge gli acini) ,nella buccia, e nei vinaccioli (semi). La loro presenza diventa importante nella vinificazione con macerazione, nella quale la parte liquida ed incolore de mosto viene lasciata a contatto con le bucce ed i raspi. I polifenoli sono responsabili del colore e del sapore del vino ma esercitano una certa azione protettiva nei confronti di alcune ossidazioni effettuate da batteri e muffe concomitanti alla fermentazione. Sono molto più numerosi nei vini rossi che risultano meno delicati e meno soggetti a fenomeni di degradazione ossidativi rispetto a quelli bianchi. Si possono dividere in "antociani" quelli responsabili del colore violaceo dei vini rossi giovani, "flavoni" quelli responsabili del colore giallastro dei vini bianchi. I tannini invece conferiscono il classico sapore astringente al vino, determinando però intorbidamenti durante la sua conservazione conseguentemente a reazioni con proteine.

Lo sviluppo delle muffe è in genere dannoso per i grappoli d'uva e può essere favorito dalle abbondanti piogge autunnali, motivo per cui la vendemmia deve essere svolta possibilmente in giorni soleggiati e abbastanza asciutti. Esiste tuttavia una muffa chiamata nobile (Bortritis Cinerea) in grado di produrre dal suo metabolismo glicerina e particolari sostanze aromatiche che caratterizzano alcuni vini pregiati. Al contrario invece lo sviluppo benché minimo di alcune muffe del genere "Pennicillium" ed altri funghi è un fenomeno alquanto indesiderato, per l'eccesso di enzimi ossidativi prodotti da questi microrganismi.

L'uva viene raccolta limandosi all'asportazione dalla pianta dei soli grappoli sani e perfettamente maturi, soprattutto nel caso si vogliano ottenere prodotti pregiati, viene trasportata allo stabilimento con cura poiché se venisse schiacciata si potrebbero creare le condizioni adatte alla proliferazione di batteri e muffe indesiderate con evidenti danni al prodotto.

SCHEMA DELLA PRODUZIONE DEL VINO

Raccolto e deposito dell'uva

Pigiatura: La parte liquida dell'acino costituisce il mosto. Il mosto si ottiene mediante la pigiatura, se fatta coi piedi, o ammostamento, se eseguito a macchina, che è l'operazione durante la quale gli acini vengono schiacciati.

Dal punto di vista tecnico il pigiare l’uva con i piedi è preferita in quanto la pressione dell’uomo è in grado di fare uscire dall’acino tutto ciò che ci interessa senza schiacciare i raspi.

Nella la macerazione il mosto resta a contatto con la parte solida dell’uva (raspi, bucce e vinaccioli) le “vinacce“,(vinificazione in rosso) cosa che non avviene invece nella vinificazione in bianco che è effettuata con la sola fermentazione del mosto senza macerazione.

 La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda del contenuto e dell'estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche 40 giorni), al fine di estrarre maggiormente il contenuto delle bucce.

sgrondatura serve per separare il mosto dalle vinacce

Dopo la svinatura le parti solide vengono torchiate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce,

CORREZIONE DEL MOSTO Il mosto può essere corretto in quantitativo di zuccheri o per quanto riguarda l'acidità. Il vino da tavola deve possedere almeno il 9% di alcool ovvero 9 gradi alcolici svolti (9vol), per cui il mosto dovrà contenere almeno il 15% di zucchero poiché il 60% di esso si trasformerà in alcool etilico, ossia 1 grammo di zucchero darà luogo dopo fermentazione a 0.6 millilitri di alcool etilico. Per i mosti che non raggiungono questi valori di idoneità è permessa dalla legge l'aggiunta di mosto concentrato, ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto originario dal momento che l'aggiunta diretta di saccarosio al mosto (detto zuccheraggio) è proibita dalla legge in Italia. Nel vino da tavola l'acidità totale non deve essere inferiore a 4.5gr/litro in caso contrario si può sopperire a questa mancanza fornendo al mosto una correzione di acido tartarico. Tra le correzioni possibili attuabili sul mosto vi è anche quella relativa al colore che so presenta diverso a seconda che la fermentazione avvenga in presenza di vinacce (vinificazione in rosso) o in loro assenza (vinificazione in bianco). Non è consentita l'aggiunta di alcuna sostanza colorante nel vino, mentre è possibile ottenere tonalità di colore diverso più o meno intense con trattamenti con carboni vegetali che adsorbono i pigmenti responsabili del colore indesiderato e con successive filtrazioni. Se il mosto è povero di sostanze azotate la fermentazione alcolica si riduce, in tal caso è ammessa l'aggiunta di azoto ammoniacale sotto forma di fosfato bisodico di ammonio nella dose massima di 0.3 grammi/litro.

Il vino in cantina viene periodicamente travasato in altri recipienti per evitare che la feccia conferisca al vino sapori sgradevoli e hanno lo scopo di mettere il vino nella migliore situazione sanitaria per la sua corretta conservazione.

Il primo travaso si rende necessario al termine della fermentazione alcolica ed è detto svinatura; viene separata dal vino una “feccia” costituita dal materiale più vario: frammenti di buccia e vinaccioli Sali vari, lieviti e altri microrganismi morti e altre impurità.

Il secondo travaso si effettua verso dicembre, ma anche prima qualora il vino fosse particolarmente torbido.

Il terzo nel mese di marzo (tradizione vuole per la settimana santa)

Si possono effettuare altri travasi verso giugno per precedere il rialzo termico estivo e prima della vendemmia.

I vini rossi richiedono mediamente un maggior numero di travasi rispetto a quelli bianchi per la formazione più accentuata di sospensioni solide.

La conservazione del vino in cantina può avvenire in recipienti di diversa natura, forma e materiali. Se il vino non deve subire alcun invecchiamento ma solo una semplice stabilizzazione delle proprie caratteristiche i recipienti impiegati sono in genere di grandi dimensioni, in acciaio o in vetroresina, in modo da garantire l'assenza di qualunque contatto con l'aria e con batteri che potrebbero determinare fenomeni ossidativi indesiderati (come la diminuzione del tasso alcolico a causa dell'ossidazione dell'alcol ad acido acetico).

Se il vino deve invece subire un periodo più o meno lungo di invecchiamento viene posto successivamente in botti di legno, procedimento necessario affinché la porosità di questo materiale permetta quei fenomeni di microaerazione molto graditi e ricercati necessari per la variazione di colore, profumo e sapore che differenziano un vino invecchiato rispetto ad uno giovane. L'evoluzione del vino si completerà nell'ambiente riducente della bottiglia (quando essa è tappate bene). L'invecchiamento è determinato da un insieme di trasformazioni a carico dei componenti responsabili del colore, del profumo e del sapore del vino, con l'illimpidimento per precipitazione dei sali e di altri residui solidi a cui fa seguito una maggiore stabilità e una conseguente minore acidità.

Durante la conservazione nelle botti è importante mantenere costante il livello di liquido di per se oggetto a piccole variazioni di volume sia in aumento che in diminuzione, attraverso l'utilizzo di tappi colmatori con all'interno una piccola quantità dello stesso vino che viene fatto passare nella botte quando tende ad essere scolma (diminuzione del vino) e rifluisce nel tappo quando aumenta il volume all'interno della stessa botte. Se la botte rimane scolma si verrebbero a determinare velocemente pericolose ossidazioni.

Prima di esser imbottigliato il vino può essere sottoposto a diversi trattamenti allo scopo di migliorarne e stabilizzarne le caratteristiche, come la filtrazione, in grado di eliminare anche i microrganismi presenti realizzata attraverso delicate membrane, questo processo in genere viene preferito ad un altro metodo di miglioramento che è la pastorizzazione. Il motivo principale e il fattore economico ma anche il tempo conta molto in produzioni del genere.