I conservanti sono sostanze che vengono intenzionalmente aggiunte in molte tipologie di alimenti per prolungarne la durata e la possibilità di consumo, proteggendoli dal deterioramento dovuto a microrganismi e batteri. Queste sostanze sono riportate sulle etichette alimentari con delle sigle, composte da E2 (E2 è caratteristico della categoria conservanti) e seguiti da altri due numeri.

ADDITIVI ALIMENTARI E1.. coloranti: 100-109 gialli; 110-119 arancione; 120-129 rossi; 130-139 blu e violetti; 140-149 verdi; 150-159 marroni e neri; 160-199 altri; E2.. conservanti (vedi sotto) E3.. antiossidanti e regolatori di acidità, tra cui: 300-309 ascorbati (vitamina C); citrati e tartrati; 340-349 fosfati; E4.. addensanti, stabilizzanti emulsionanti e gelificanti tra cui: 450-459 fosfati; 460-469 derivati della cellulosa; 470-489 derivati degli acidi grassi; E5.. sali e agenti lievitanti; E6.. esaltatori di sapidità; E9.. vari e dolcificanti tra cui: 900-909 cere; 930-949 – gas per confezionamento; 950-969 dolcificanti; 990-999 – schiumogeni. https://it.wikipedia.org/wiki/Additivo_alimentare elenco completo

E200-E209 Sorbati (L'acido sorbico)

E210-E219 Benzoati (Acido benzoico)

E220-E229 Solfuri (solfati, solfiti, anidride solforosa)

E230-E239 Fenoli e formiati (Acido formico)

E240-E250 Nitriti (sali di azoto)

E251-E259 Nitrati (sali di azoto)

E260-E269 Acetati (acido acetico)

E270-E279 Lattati (acido lattico) anche E325, E326, E327

E280-E289 Propinati (acido propionico)

E290-E299 Anidride carbonica (E290) e altri

Altri

E330 Acido citrico

E450 Polifosfati

Conservanti alimentari “quasi” innocui:

I sorbati (cido sorbico E 200, sodio sorbato E201, potassio sorbato E202, calcio sorbato E203). L'acido sorbico (C₆H₈O₂) per le proprietà antifungine è comunemente impiegato in prodotti alimentari come formaggi (per controllare la crescita delle muffe e dei lieviti sulla crosta), yogurt, succhi di frutta, salse, passata di pomodoro, prodotti di panetteria, vino ecc. è usato principalmente in tutti quei prodotti che subiscono la fermentazione lattica in quanto la sua efficacia è maggiore in ambiente leggermente acido. In natura si trova prevalentemente nelle mele e nelle pere, non provoca effetti collaterali dal momento che viene metabolizzato con la trasformazione in anidride carbonica (CO₂) ed acqua (H₂O).

l'acido acetico (CH₃COOH) e i suoi sali (E260, potassio di acetato o di acetato di potassio E261, sodio di acetato o di acetato di sodio E262, calcio acetato o acetato di calcio E263), L'acido acetico; è corrosivo, e i suoi vapori causano irritazione agli occhi, infiammazione delle vie respiratorie e congestione dei polmoni

l'acido lattico e i suoi sali di sodio (E270, E325, E326, E327): meglio evitarlo comunque per i bambini piccoli per difficoltà digestive; si trova nei prodotti da forno industriali, burro, mozzarella e panna, in ortaggi in scatola e in alcune bibite, confetture e dolci.

l'acido propionico CH₃CH₂COOH (protos=primo + pion=grasso); il nome indica che il composto è il primo della serie degli acidi grassi. È un composto ampiamente diffuso in natura l'acido propionico E280 e i suoi sali (E280, E281, E282, E283): possono provocare lievi emicranie; èun inibitore della crescita di muffa e di alcuni batteri, viene utilizzato come conservante per cibi destinati al consumo umano e animale. Nei cibi per l'uomo, in particolare per il pane e altri prodotti da forno, viene utilizzato come sale di sodio E281 o di calcio E282 o di potassio E283. Nei cibi animali viene invece utilizzato direttamente o sotto forma di sale d'ammonio, li troviamo nei formaggi e nei prodotti da forno.

l'anidride carbonica (E 290) è un gas naturale, rientra tra i normali costituenti dell'atmosfera, essendo il prodotto della respirazione dei vegetali e degli animali, uomo compreso; viene inoltre prodotto dal nostro corpo durante i processi di fermentazione alcolica degli zuccheri.

Nei processi di confezionamento in atmosfera controllata di alimenti ortofrutticoli, si riducono, nelle celle frigorifere, i livelli di ossigeno a favore dei livelli di anidride carbonica, impedendo così le fermentazioni e le ossidazioni degli alimenti e limitandone di riflesso la maturazione. Così facendo, i frutti restano più croccanti, più consistenti e mantengono i profumi caratteristici, riducendo al minimo lo sviluppo di muffe.

 l’acido citrico (E330). L’acido citrico (C₆H₈O₇) è uno degli acidi più diffusi negli organismi vegetali ed è un prodotto metabolico di tutti quelli aerobici. Il succo di limone ne contiene il 5-7% e l'arancia l'1% circa ed è presente anche in quasi tutta la frutta, nei legni, nei funghi, nel tabacco, nel vino e persino nel latte. su scala industriale viene prodotto attraverso fermentazioni utilizzando funghi o lieviti. Ha proprietà conservanti, antiossidanti e acidulanti (per correggere il Ph).                                            

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Conservanti alimentari non innocui:

I benzoati E210-E219 Acido benzoico E210, benzoato di sodio E211, benzoato di potassio E212, benzoato di calcio E213: questi conservanti ad alte dosi possono risultare tossici e in genere li possiamo trovare in bevande analcoliche, succhi di frutta, sciroppi, marmellate e gomme da masticare; in alcuni paesi non sono ammessi.

Esteri dell’acido p-Idrossibenzoico (E214, E215, E216, E217, E218, E219): appartengono alla famiglia dei Parabeni e in molti paesi non sono ammessi e vengono aggiunti ai patè, ai rivestimenti di gelatina dei prodotti a base di carne, alla frutta in guscio ricoperta. E’ sconsigliato l’utilizzo frequente di queste sostanze (specialmente nei bambini) per i presunti effetti collaterali che possono provocare: disturbi digestivi, reazioni allergiche, asma, irritazione oculare, orticaria, iperattività, problemi di crescita e insonnia.

I Solfuri E220-E229 solfati, solfiti, anidride solforosa.

Lo zolfo è una componente organica naturalmente presente sia negli alimenti che nel corpo umano (circa 140g). lo zolfo e gli elementi che lo contengono partecipano, tra  l’altro, alla costituzione del tessuto connettivo e degli acidi biliari. Lo zolfo alimentare viene assorbito nell'intestino tenue mentre le vie di eliminazione principali sono le urine e le feci.

I solfati sono composti inorganici non naturalmente presenti negli alimenti e la loro concentrazione eccessiva può essere estremamente dannosa alla salute dell'uomo.

I solfati (SO₂ H₂S) sono i prodotti principalmente dalla combustione del petrolio diventano tossici se raggiungono concentrazioni eccessive; possono finire sugli alimenti dall'aria atmosferica o attraverso le piogge inquinate (piogge acide).

I solfiti sono utilizzati come additivi alimentari a causa delle loro proprietà antimicrobiche, antifungine, antiossidanti ed inibitrici dell’ imbrunimento enzimatico (la mela sbucciata diventa scura). Altri impieghi prevedono il loro utilizzo come sbiancanti per lo zucchero negli zuccherifici, come conservante per il mosto in enologia e come antimicrobico nelle bevande, bibite succhi di frutta ed insaccati. Vengono utilizzati anche in alcune lavorazioni degli ortaggi sfruttando la loro capacità antiossidante. A seconda della concentrazione, possono esibire proprietà batteriostatiche (impediscono la crescita dei microrganismi) o battericide (ne provocano la morte).

L’ anidride solforosa è un gas incolore ma altamente irritante che si produce dalla combustione dello zolfo nell’ aria, gli altri solfiti non sono gassosi ma sono Sali. Non cambia nulla : i Sali liberano anidride solforosa!

L'anidride solforosa è un gas e può essere utilizzata come tale o in forma liquida, mentre i solfiti si presentano come polveri stabili, fortemente reattive in ambiente acquoso. Queste sono le sigle da indicare in etichetta:

• E220 Anidride Solforosa

• E221 Sodio Solfito

• E222 Sodio Solfito Acido

• E223 Sodio disolfito

• E224 Potassio Disolfito

• E226 Calcio Solfito

• E227 Calcio Bisolfito Acido

• E228 Solfito Acido di Potassio

I danni da solfiti si dividono in quattro categorie

1 Alterazioni vitaminiche: l’ anidride solforosa ed i solfiti distruggono la tiamina e la cianocobalamina (vitamine del gruppo B : B1 e B12 )

2 Appesantisce il nostro sistema detossificante: questi additivi vengono eliminati per via urinaria dopo essere stati detossificati ad opera del fegato tramite un ‘enzima chiamato solfito ossidasi. Se la dose di solfiti è superiore alla nostra capacità di eliminarli, compaiono mal di testa (il famoso cerchio alla testa post sbornia). irritazioni gastriche e disturbi respiratori in soggetti asmatici.

3 Reazioni allergiche ed allergie Un pericolo in agguato è rappresentato da possibili allergie e reazioni asmatiche con manifestazioni respiratorie anche gravi; possono anche causare riniti, eczemi, orticaria e dissenteria.

4 Interazione con farmaci cortisonici. Da non sottovalutare anche l’ interazione con farmaci, in particolar modo i cortisonici che aumentano la sensibilità individuale ai solfati.

Nei prodotti a base di carne, essendo maggiormente soggetti a fenomeni putrefattivi i quantitativi di conservanti sono ancora maggiori e possono contenere anche 450 mg al kg.

Nel vino i limiti legali imposti dalla comunità europea sul contenuto finale di anidride solforosa consentono fina a 160 mg/litro per i vini rossi e di 210 mg/litro per i vini bianchi. Mediamente più è scarsa la qualità del vino e maggiormente se ne rende necessaria l’ aggiunta.

Il limite di legge imposto per l’ assunzione di solfiti e di 0,7 g. per kg di peso corporeo. È ovvio che la quantità presente in ogni alimento si somma con quella presente negli altri.

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Fenoli e formiati E230-E239

Difenile, tiabendazolo e derivati fenolici (E230, E231, E232 , E233): proibiti in Australia sono utilizzati come antimuffa sulle banane e agrumi (mangiate la scorza solo delle arance non trattate)

Netamicina (E235): utilizzata principalmente nei formaggi può creare problemi intestinali.

Acido formico e sodio formico (E236, E237): si trovano principalmente nei succhi di frutta, bevande e conserve di verdure; i loro effetti possono essere diuretici e irritativi.

Nitriti (E249 ed E250) e nitrati (E251 ed E252) usati come additivi alimentari sono sali di azoto: i primi si ottengono da acido nitroso e i secondi, di per sé innocui, da acido nitrico.

La sottile differenza fra nitriti e nitrati è insita in un solo atomo di ossigeno (uno in più per i nitrati). Il nitrato di sodio è il composto dell’azoto più diffuso sulla terra, anche in depositi di origine biologica (il guano). Queste sostanze vengono assunte anche tramite l’acqua e le verdure concimate con preparati a base di azoto. I vegetali usano infatti i nitrati per sintetizzare gli elementi fondamentali per la loro crescita, in presenza della luce solare.

Nitriti – Consentono di conservare il cibo, in particolare prevengono lo sviluppo del botulino. Si legano all’emoglobina e riducono il trasporto dell’ossigeno. Questa limitazione può essere particolarmente importante, in negativo soprattutto per i bambini e i neonati. Inoltre i nitriti, se si combinano con le ammine (termine generico per indicare composti organici presenti particolarmente in alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi), in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine da origine alle nitrosammine, composti dimostratesi cancerogeni.

 Nitrati – Di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) o tramite la flora batterica della saliva possono trasformarsi in nitriti; ecco perché i cibi conservati con nitrati non andrebbero scaldati. Per disattivare la trasformazione da nitrati a nitriti si possono aggiungere sostanze (come la vitamina C o il succo di limone) che, ostacolando comunque la crescita dei microrganismi, impediscono o ritardano la trasformazione di nitrati in nitriti

Nitriti e nitrati sono ampiamente utilizzati sia come conservanti per carni in scatola, prodotti a base di carne, insaccati, prosciutti, würstel nonché per migliorare il sapore e il colore del prodotto (si usano per quest’ultimo scopo quantità tre volte superiori a quelle necessarie per la conservazione.

I nitriti e i nitrati vengono aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari per i seguenti motivi:

• mantengono il colore rosso della carne;

• favoriscono lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi;

• svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino.

Quindi non vengono usati solo come semplici conservanti, per il cui scopo il dosaggio sarebbe molto inferiore a quelli utilizzati, ma soprattutto come coadiuvante tecnologico per alterare artificialmente la qualità dei prodotti (soprattutto il colore delle carni).

Gli alimenti che contengono naturalmente più nitriti e nitrati in assoluto sono le bietole, il sedano, le rape e gli spinaci. Come spesso accade, la natura neutralizza da sola le sostanze potenzialmente pericolose. Infatti gli alimenti contenenti molti nitrati contengono anche molta vitamina C, che scongiura il pericolo che essi vengano trasformati in nitrosammine.

Mangiare 1 kg di salume conservato con nitrati e vitamina C equivale a mangiare 100 g di bietole, dal punto di vista dell'ingestione di nitrati: dunque, a livello teorico, non avrebbe senso demonizzare i salumi conservati con tale metodo. I salumi conservati con nitriti, invece, sono da evitati.

I Polifosfati E 450 si trovano principalmente negli insaccati cotti e nei formaggi fusi, per renderli più morbidi e succosi. Possono dare problemi digestivi e poiché forniscono all’organismo dosi massicce di fosforo, per poter essere eliminato, questo minerale è legato agli atomi di calcio e poi eliminato insieme. In pratica, un eccesso di fosforo si traduce in una perdita di calcio, a danno di ossa e denti, per questi aspetti le nuove norme vietano l’uso di questi additivi nei prosciutti cotti di alta qualità.