tltolo     (non tutto l'ho provato)

Abitualmente si parla di marmellate, in realtà, come descrivo nell'apposita sezione, una direttiva dell'Unione europea sancisce che la marmellate è quella di agrumi, quella fatta con l'altra frutta si chiama confettura.

Così come per i funghi o le piante spontanee, risulta fondamentale la certezza del riconoscimento della specie, certe piante (spesso appartenenti alla stessa famiglia) si somigliano fra loro, ma una specie è edibile mentre l’altra è addirittura velenosa. E’ quindi indispensabile avere la certezza assoluta di quanto si sta raccogliendo, inoltre alcune piante sono commestibili solo in alcune parti, oppure cucinandole in un determinato modo, ecc.

E’ importante il luogo di raccolta: vanno assolutamente evitate strade trafficate, bordi dei campi coltivati e trattati con antiparassitari o dove sono stati distribuiti reflui zootecnici, zone vicine a scarichi industriali o di altre tipologie, giardini pubblici frequentati da animali domestici, ecc.

Vi sono infine alcune norme legislative da rispettare, che impongono o il divieto assoluto di raccolta di alcune specie protette o la limitazione, in termini quantitativi; la normativa nazionale di riferimento è il Regio Decreto 26 maggio 1932, n. 772 “Elenco delle piante dichiarate officinali” che elenca le specie per le quali vi sono limitazioni nella detenzione di parti di pianta espresse in quantità di droga secca detenibile per uso familiare. Diverse Regioni (ma anche Province e Comuni) hanno emanato leggi a tutela della flora spontanea, vietandone o limitandone la raccolta, ed a volte dando precise indicazioni su come effettuare il prelievo in modo da non precludere la successiva ricrescita della pianta asportata. Inoltre, all’interno di aree protette, è buona cosa informarsi sulla eventuale esistenza di ulteriori restrizioni rispetto alla normativa generale, in modo da non incorrere in sanzioni a volte anche economicamente significative.

Peperoncino capello del Vescovo e non solo Marmellata, confettura, gelatina e composta
Macerato, infuso, decotto e tisana

Come congelare le verdure fresche

Marmellata di castagne e castagne Bevande alcoliche (Liquori, ricette)
L'insalata russa   Salsa  Bernese
Herbes de Provence Ortiche Borragini Santoreggia
Fagioli bianchi di Spagna Bagna cauda Spellare Peperoni
Grigliare Sterilizzazione Giardiniera

Tagliatelle verdi. Vanno bene: ortica, borragini, spinaci ecc. Lavare e lessare la verdura, strizzarla molto bene e passarla al mixer, poi impastarla con uovo e tanta farina quanta ne assorbe, fare le tagliatelle.

Peperoncini [vai alla pagina peperoncini]

CONSERVARE I PEPERONCINI

il modo più semplice per conservare i peperoncini è quello di congelarli, Possono essere congelati interi, a pezzetti o frullati. Lavare i peperoncini appena raccolti, non troppo maturi, asciugarli e metterli nel congelatore, intero o tagliati per il senso della lunghezza rimuovendo i semi, disponendoli su un vassoio e congelali per circa un’ora poi metterli in un sacchetto per congelatore facendo uscire l’aria in eccesso.

Per congelare i peperoncini frullati bisogna lavarli, asciugarli, rimuovere i semi,  inserirli nel frullatore, aggiungete un filo d‘olio e mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto all’interno di un contenitore dividendolo all’interno di tante piccole vaschette per poter congelare e usare solo la quantità necessaria per condire il sugo, preparare delle bruschette ecc.

Per evitare che una volta scongelato il peperoncino sia troppo mollo e per nulla croccante bisogna scongelarlo lentamente riponendolo per 24-48 ore in frigorifero, riducendo al minimo lo sbalzo termico così sarà come quello fresco, oppure, se da cuocere, aggiungerlo direttamente congelato.

Il metodo di conservazione classico dei peperoncini è farli essiccare. Bisogna infilzarli nel picciolo con ago e filo e farne una lunga catena. Poi ci sono due possibilità:

1) appenderli in una stanza ben ventilata e asciutta (se ci fosse troppa umidità potrebbero nascere muffe) per almeno 3 settimane; attenzione però perchè quelli carnosi tendono ad ammuffire;

2) Essiccarli al sole, ci vogliono almeno 3-4 giorni di sole e l'umidità è bassa. Ho letto che esporli al sole, li sottopone ad una essiccazione troppo rapida che alterna un poco il sapore.

Anziché infilzarli si possono anche aprire, rimuovere i semi e poi metterli su delle reticelle al sole oppure metterli nel forno, senza aggiungere altro, e lasciarli essiccare per 40 minuti, a 40°-50° (non devono cuocere) e attenzione all'effetto tostatura che altera il sapore dei peperoncini.

C’è chi consiglia di ripassare a 40-45°C in forno i peperoncini essiccati all’aperto per essere sicuri di togliere l’umidità.

Io procedo in questo modo: Faccio seccare i peperoncini infilandoli con ago e fili nella parte verde (il picciolo) e li lascio all’aria in un posto asciutto. Quando sono abbastanza secchi taglio via il picciolo e faccio uscire un po’ di semi che non apportano alcun sapore lasciando però la placenta, li metto su una griglia nel forno appena si spegne dopo aver cotto qualche altra cosa in modo che si asciughino bene. Divenuti freddi, li frullo subito fino ad ottenere una polvere e la conservo in un barattolino chiuso.

Peperoncini capello del Vescovo ripieni da mangiare freschi

300 g circa peperoncini “bishop crown”

150 g tonno all’olio d’oliva

3-4 acciughe sott’olio

1 cucchiaio capperi

1 cucchiaio maionese

50 g pane raffermo

aceto q.b.

 Pulire i peperoncini tagliandoli a metà, rimuovendo il picciolo svuotandoli dei semi, fare bollire vino e aceto in parti uguali e sbollentarli per un minuto; che comincia dal momento dell’ebollizione, senza coprire la pentola, se non torna a bollire entro un minuto, si è utilizzato uno scorretto rapporto liquido verdura che deve essere 100g per litro di liquido alla volta. Porre i peperoncini ad asciugare. Nel frattempo ammollare il pane raffermo in poca acqua e aceto e poi strizzarlo. In una ciotola unire il pane strizzato con il tonno sminuzzato e le acciughe e i capperi tritati. Amalgamare con una forchetta, aggiungendo la maionese. Una volta ottenuto l’impasto, riempire con pazienza i peperoncini e guarnire con un po’ di maionese e un cappero ciascuno.

Alla pizzaiola: dopo averlo svuotato dei semi riempirlo con passata di pomodoro, origano, sale, un cubetto di mozzarella ed un filo d’olio e cotto al forno per 15-20 minuti a 180 gradi,

Tabasco (è indispensabile per la preparazione del celebre cocktail Bloody Mary)

La ricetta originale è top secret, ma esiste una formula per la preparazione casalinga della salsa Tabasco: Per ogni etto di peperoncini Tabasco (ben maturi), sono necessari 5 cl di aceto di vino bianco e un cucchiaino di sale grosso da cucina. Tritare finemente (o frullare) i peperoncini ben maturi, eliminando i gambi ma includendo i semi. Mescolare quindi con il sale e porre in un barattolo sterile chiuso con un tovagliolo pulito, dove il composto dovrà riposare per almeno un mese per consentire la fermentazione. Trascorso questo periodo, aggiungere l'aceto e lasciar riposare per una ulteriore settimana. A questo punto è possibile spremere e filtrare il composto con l'ausilio di un colino: la salsa è così pronta per essere imbottigliata, a piacere con l'aggiunta di poco sale fine, e consumata. Per preservarne le caratteristiche, è necessario conservare la salsa Tabasco in frigorifero.

OLIO AROMATIZATO AI PEPERONCINI

Non è un modo per conservare i peperoncini ma solo per ottenere un olio piccante (la cui piccantezza dipende dalla qualità dei peperoncini e della loro quantità) che ha il grande pregio di non irrancidire (in quanto privato dei peperoncini che tendono a fermentare) e di conservarsi per lungo tempo con sapore inalterato.

Sul fondo di una caraffa di vetro porre peperoncini freschi fatti a pezzi non troppo piccoli, preferibilmente quelli rossi, in quanto hanno un sapore migliore rispetto a tutti gli altri.

Riempire la Caraffa di buon olio extravergine di oliva (due dita dal tutto pieno). Metterla senza coperchio nel micro-onde a potenza alta e aspettare che l'olio si scaldi (si vedranno i pezzi di peperoncino che tenderanno a salire e poi ridiscendere nell'olio). Quando si vede ciò attende dai 20 ai 30 secondi ancora e poi spegnere il forno e togliere la caraffa dal forno (attenzione: scotta). Lasciarla scoperta e aspettare che l'olio si raffreddi completamente. A questo punto mettere il coperchio e porla in un ambiente senza la luce solare diretta. Ogni giorno scuoterla. Dopo due settimane filtrare l'olio e metterlo in una bottiglia.

 [torni peperoncini]

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Marmellata, confettura, gelatina e composta

La marmellata e la confettura sono entrambi composti a base di frutta e zucchero e nel linguaggio di tutti i giorni si tende a non fare distinzione fra i due termini, in realtà la differenza c'è, ed è sancita addirittura dalla direttiva dell'Unione europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401.

È marmellata un prodotto a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto) nelle marmellate non si possono aggiungere coloranti o conservanti, ma soltanto la pectina, un enzima naturale presente nella frutta; si parla invece di confettura se si usa qualsiasi altro tipo di frutta (o addirittura, in alcune ricette, di verdura). La differenza la fa anche la percentuale di frutta usata per il preparato: deve essere almeno del 20 per cento per la marmellata, del 35 per cento per la confettura, del 45 per cento per la confettura extra. Esiste anche la gelatina che è prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia.

Nella composta, invece, la frutta prevale per l’80% e la quantità di zucchero è davvero ridotta infatti si chiamano “composte” perchè sono composte praticamente solo di frutta, inoltre la frutta è completamente frullata ed omogenea, senza grumi o pezzi di frutti residui.

In pratica la quantità di frutta presente in 1000 grammi di prodotto deve essere di almeno 650 grammi ovvero il 65%, altrimenti non si possono definire composte, ma ricadono nelle confetture o nelle marmellate.

 Origine. Il nome marmellata deriva dal portoghese "marmelo", ovvero mela cotogna.

Si sa dal ricettario romano attribuito ad Apicio, e risalente al IV-V secolo dopo Cristo, che già i Greci usavano bollire le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele, per ottenere una conserva.

 Vedi anche Le basi scientifiche delle conserve di frutta.

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Macerato, infuso, decotto e tisana.

 

Macerato: l’essenza viene lasciata macerare in acqua fredda per alcuni giorni.

Infuso: si fa bollire dell’acqua, anzi l’ideale sarebbe portarla max. 95° si spegnere ed si versa sulle parti vegetali.

Tisana come l’infuso, ma le parti vegetali si mettono nell’acqua.

Decotto  si usano le parti vegetali dure come radici, bacche, rametti o corteccia, si mettono nell’acqua fredda e si portano ad ebollizione per tre minuti e si lasciano raffreddare insieme.

Macerato

Il macerato è un liquidi a base vegetale che si ottiene lasciando l’essenza immersa in acqua fredda per 2 – 4 giorni e mescolando due o tre volte al giorno. Le cellule vegetali lasciate al macero per lungo tempo andranno incontro a lisi cellulare perché tenderanno a rigonfiarsi d’acqua per osmosi, liberando nel liquido una buona parte dei principi attivi contenuti nella cellula. In questo caso non vi è la complicità del calore ma i principi attivi vengono liberati in acqua per un semplice processo osmotico.

Attesi i tempi di macerazione, è possibile filtrare il preparato vegetale e diluirlo in base all’uso al quale è destinato. I macerati si usano spesso per impacchi lenitivi o di bellezza, oppure come fertilizzanti e antiparassitari per l’orto da irrorare sulle piante.

Infuso

Si prepara mettendo la quantità d’acqua prevista dalla ricetta in un pentolino sul fuoco. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, anzi l’ideale sarebbe portarla max. 95°,  bisognerà spegnere il fuoco e versare l’acqua sulle parti vegetali della pianta come fiori, radici tritate e foglie,da lasciare in infusione. In base alla destinazione dell’infuso, si attende un periodo di posa più o meno lungo. Per la preparazione di infusi da usare come rimedio naturale per la cura del corpo o come fertilizzanti nell’orto, l’essenza va lasciata in acqua fino al completo raffreddamento. Prima dell’uso l’infuso va filtrato.

Tisana deriva dal greco ptisánē, termine con cui si intendeva in passato un decotto di orzo macinato (il verso ptísō significa tritare, pulire) che veniva dato ai malati.

non vi è una differenza vera e propria tra tisana e infuso, più che altro si tratta di un tecnicismo perché per preparare una tisana sia le parti tenere sia quelle legnose delle piante, vengono gettate in acqua già bollente. In genere, la tisana ha tempi di infusione non superiori ai 5 minuti.

Decotto

Proprio come l’infuso o il macerato si tratta di un liquido carico di principi attivi di origine vegetale. La differenza sta nella preparazione.

Per il decotto gli ingredienti che devono essere parti resistenti al calore e dure come radici, bacche, rametti o corteccia che si mettono in acqua fredda che poi viene portata a ebollizione e lasciata bollire per almeno 3 minuti. Dopo i primi minuti di ebollizione, va spento il fuoco e il decotto va fatto raffreddare e filtrare.

Come per infusi, tisane e macerati, anche nel decotto il dosaggio ottimale della materia prima da usare va scelto in base alle finalità del liquido. I preparati vegetali a scopo curativo prevedono l’impiego di quantità maggiori di materia vegetale rispetto ai liquidi usati a scopo preventivo.

 

 

Come congelare le verdure fresche 

Non sono adatte a essere congelate tutti quegli alimenti con elevato contenuto di acqua, poiché dopo lo scongelamento hanno la tendenza ad afflosciarsi come quelle verdure che si consumano crude, il sedano, i cetrioli, le cipolle e insalate varie. I fagioli non richiedono alcuna preparazione. Quasi tutte le altre verdure possono essere congelate e conservate: broccoli, bietole, fagiolini, melanzane, piselli, zucca e zucchine ecc. prima di essere congelate, devono essere scottate in acqua bollente per evitare la perdita di sapore e consistenza e si elimineranno gli enzimi ed i batteri che possono essere la causa della perdita di sapore, colore ed elementi nutritivi nel tempo.

Sull’argomento tornano molto utili le spiegazioni di Dario Bressanini.

Quando si surgelano le verdure fresche, anche in casa, (piselli, fagiolini, broccoletti, etc...) vanno sempre sbollentati (cioè immersi in acqua bollente) per qualche secondo: in questo modo, oltre ad eliminare batteri indesiderati si distruggono anche gli enzimi che degradano colore e sapore poiché si disattivano sia la polifenolossidasi (le molecole responsabili dell'annerimento) che la clorofillasi, enzima che degrada la clorofilla.

I polifenoli Sono le molecole responsabili dell'annerimento delle mele, delle melanzane, dei funghi, e di tanti altri alimenti. Queste molecole, esposte all'ossigeno dell'aria, si ossidano rapidamente aiutate da un enzima: la polifenolossidasi.

È possibile contrastare l'effetto di questo enzima? In parte si, in vari modi. Il primo è proprio quello di togliere l'ossigeno ricoprendo con dell'olio. Il riscaldamento attiva l'enzima ma lo può anche disattivare a temperature tra gli 80 e i 95 gradi, quindi immergendo per tre secondi in acqua bollente e raffreddandole immediatamente in acqua ghiacciata, però l'acqua bollente estrae una parte degli oli essenziali, e quindi il sapore può risentirne.

Per fare ciò occorre pulire e lavare bene la verdura, usando acqua fredda. Riempire di acqua una pentola con 5 litri di acqua per scottare 500 gr di verdure per volta e metterla su una fiamma alta, mettere il coperchio sulla pentola per far bollire più in fretta l’acqua e risparmiare energia. Non salare l'acqua: normalmente quando si cucinano delle verdure il sale le rende più saporite, se si devono congelare però evitare di salare l'acqua altrimenti perderanno parte dei loro liquidi e si romperanno più velocemente.

Quando l’acqua bolle mettere la verdura, lasciare per il tempo indicato, che comincia dal momento dell’ebollizione, senza coprire la pentola. Si può riutilizzare l'acqua di bollitura per sbollentare e fino a 5 volte, aggiungendo altra acqua se necessario. Preparare dell'acqua in una zuppiera e aggiungere i cubetti di ghiaccio.

Appena il processo di cottura è terminato rimuovere le verdure dalla pentola con una schiumarola e immergile nell'acqua e ghiaccio, ne interromperà immediatamente la cottura. Lasciarle riposare nell'acqua fredda per lo stesso lasso di tempo usato per la cottura in acqua bollente.

Scolare rimuovendo le verdure dall'acqua fredda e disporle su della carta assorbente per asciugarle, devono essere ben asciutte prima di essere congelate.

Pre-congelare eviterà che si attacchino tra loro e permetterà di scongelare solo le quantità necessarie: spargere la verdura sul fondo di una teglia poco profonda ricoperta di carta da forno creando un solo strato senza sovrapporre o pezzi tra loro, mettere la teglia nel congelatore e attendere una o due ore perché congelandosi si induriscano.

Trasferire la verdura in un contenitore adatto ad una conservazione a lungo termine con l'aiuto di una spatola da cucina piatta (un sacchetto in plastica per alimenti o in un contenitore in plastica).

Se si usa un sacchetto in plastica eliminare la maggiore quantità di aria possibile. Più il contenitore sarà sigillato ermeticamente più a lungo si conserveranno e manterranno il loro sapore. Etichettare il sacchetto o il contenitore così che si sappia sempre da quanto tempo sono state congelate.

Il freezer deve avere una temperature sotto i -18° C riduce l’attività enzimatica, l’ossidazione e l’attività microbica. Consuma le verdure congelate in questo modo entro 12 mesi.

Tempi di scottatura, trovati in varie fonti su internet a seconda della grossezza, ma io mi fido di Dario Bressanini e quindi tolgo appena prendono il bollore (3 sec.) comunque:

1-2 minuti: peperoni, piselli, spinaci;  2 minuti, Peperoni: tagliati a strisce Spinaci ed Erbette

2-3 minuti Fagiolini;  3 minuti: Cardi, Carote, Cavolfiori se tagliati a pezzi  piccoli

3-4 minuti Asparagi, broccoli, carciofi, cavolfiori, zucchine, rape, Carciofi

Congelare le zucche e gli zucchini

Tagliare le zucchine a fette di circa 1,3 cm di spessore o a cubetti iniziando tagliando ogni zucchina a metà nel senso della lunghezza e poi creare i dadini, in ogni caso eliminare le due estremità. Se si hanno zucchini grossi o zucche, nel pulirle togliere anche la parte interna molliccia piena di semi.

Sbollentare le zucchine così preparate per 3 o 4 minuti, ma io le rimuovo quasi subito appena prendono il bollore (i famosi 3 sec.) e procedere alla congelazione.

Congelare i Fagiolini

Usare un coltello affilato per spuntarne le estremità. Se hanno macchie o graffi, tirali via con il coltello. Tagliare i fagiolini a pezzetti nella dimensione  preferita o lasciarli interi.

Sbollentare i fagiolini in acqua calda per 2 3 minuti e procedere alla congelazione. 

Congelare le melanzane

Solitamente le melanzane si mettono sottolio, ma si possono anche congelarle. E’ una verdura acquosa il congelamento, se non effettuato nel modo corretto, potrebbe rendere le melanzane quasi immangiabili.

Per congelarle cucinate, la preparazione più indicata è la parmigiana.

Per surgelare le melanzane crude bisogna scottarle o grigliarle. Vanno affettate sottilmente, a fette alte circa un centimetro, ma non pelate e disposte su di un canovaccio, sopra un tagliere messo obliquamente sul lavello, quindi, salate e lasciate colare l'acqua amarognola che ne conseguirà per un paio di ore. Ora scegliere se immergerle per un minuto in acqua bollente e procedere come noto (scolare con molta cura) o se passarle per un paio di minuti sulla griglia. Cercare di sistemarle con cura affinché non si rompano.

Congelare il prezzemolo

Pulirlo, tritarlo o frullarlo con un pizzico di sale, per non farlo diventare un blocco di ghiaccio bisogna precongelarlo ovvero allargarlo il più possibile su un vassoio ricoperto di carta da forno e lasciarlo per circa 2 ore nel congelatore, quindi metterlo velocemente in un barattolo di vetro o in un sacchetto. Quando occorre se ne preleva la quantità necessaria con un cucchiaino.

Congelare ERBE AROMATICHE

Tagliare le foglie dalla pianta la mattina presto. Lavarle, asciugarle, tritarle in pezzi pronti all’uso (ad eccezione della salvia), Spargere i pezzi su un vassoio e farli congelare. Una volta congelati possono essere inseriti nei sacchetti di plastica. Tempo massimo dodici mesi.

Congelare FRUTTA

La frutta, va congelata fresca e completamente matura. Per una lunga e buona conservazione e per lasciare inalterato il colore, è necessario impacchettare la maggior parte della frutta ricoperta di zucchero o di sciroppo. La quantità di zucchero da usare è di circa 250 grammi per ogni chilogrammo di frutta. manterrà inalterato il colore se si immerge nel succo di limone prima di ricoprirla di zucchero.

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Marmellata di castagne e castagne

QUESTO L'HO PROVATO

L’ideale sarebbe utilizzare i marroni perché non hanno i setti e quindi l’episperma (la pellicola interna) non penetra nella polpa e si stacca con facilità nelle operazioni di pelatura, incidere la buccia delle castagne, ma anche no e lessarle per 1 ora in abbondante acqua con la scorza del limone e dell’arancia (un limone e un arancio ogni 1,5 Kg castagne fresche ho aggiunto foglia alloro e finocchietto nel 2014) Pelare le castagne, eliminando anche la pellicola interna, e passarle allo schiacciapatate.

In una pentola capiente mettere, per ogni Kg di purea, in 2 dl d’acqua 800 g di zucchero anche di canna, ovvero per 750 g di purea 1,5 dl d’acqua e 600 g di zucchero, 2 bastoncini di vaniglia. Bollire per 10 minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso e trasparente. Togliere la stecca di vaniglia. Unire la purea ottenuta.

Cuocere il tutto a fuoco basso per mezz’ora, mescolando bene.

Aggiungere un bicchierino di rum per ogni chilogrammo di purea di castagne e mescolare.

Versare la marmellata calda nei vasetti, ripulite con cura i bordi e applicate le capsule, chiudendo con decisione. Capovolgere i vasi, appoggiateli su una superficie non fredda e lasciateli in tale posizione per non meno dl 5 minuti, per poi farli raffreddare. Ricordarsi di pulire i vasetti prima di attaccare l’etichetta.

Provare: per ridurre o togliere la schiuma è quello di aggiungere una piccola noce di burro.

CASTAGNE: Famiglia Fagaceae. Si distinguono 4 gruppi varietali: Marroni, Castagne (Castanea sativa)., Ibridi Eurogiapponesi, Giapponesi. C’è poi la varietà americana, Castanea Dentata, quasi estinta.

Le castagne contengono fibre, proteine, potassio, magnesio, fosforo, calcio, rame, ferro, vitamine A, C, B3, B2, B1; sono un frutto atipico poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. A differenza della gran parte dei frutti a polpa (mele, pesche ecc.) il contenuto in acqua è relativamente modesto, nel prodotto fresco si aggira intorno al50%.

Sono sensibili all'attacco dei funghi responsabili di 2 gravi malattie: il cancro del castagno e il mal dell'inchiostro; i castagni cinesi e giapponesi sono immuni per questo è stato creato l’ibrido.

Marroni: i frutti, all’interno della buccia, si presentano interi, non settati, con la pellicola (episperma) che non penetra nella polpa e che si stacca con facilità nelle operazioni di pelatura. Sono destinati alla trasformazione industriale e al consumo fresco. Le varietà più diffuse sono: Belle Epine, Marrone della Val di Susa, Marrone di Caprese Michelangelo DOP, Marrone di Castel del Rio, Marrone di Chiusa Pesio, Marrone di Marradi, Marrone di San Mauro, Marrone di San Zeno.

Castagne: questo gruppo comprende numerosissime varietà e derivano tutte dal castagno europeo. Le castagne sono di pezzatura diversa; presentano una pellicola che penetra in profondità nella polpa, talvolta fino a dividerla (frutti settati). Le varietà di "castagna" più diffuse sono:

Piemonte: da poco raggruppate sotto il nome di Castagna di Cuneo I.G.P. vengono fatte rientrare più varietà di castagne, tutte riferite alla specie “Castanea Sativa“: Ciapastra, Tenpuriva, Bracalla (a frutto di grosse dimensioni), Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesca, Castagna della Madonna di Canale d’Alba (a maturazione precoce), Frattona, Gabbana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso (pregiata per il sapore della polpa e la pezzatura)·, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio e Spina Lunga. 

Toscana: Pistoiese;· Reggiolana;· Cieco;

Campania: Primitiva di Roccamonfina;· Riccia;· Lucente;· Castagna di Montella (speciale per la produzione di castagne secche, è una IGP)· Montemarano;· Serino;· Virgola;

Calabria:· N’zerta (di ottimo sapore);· Riggiola (di ottimo sapore);· Gabbiana (idonea alla trasformazione in castagne secche);

Non è sbagliato considerare che ogni vallata alpina o appenninica, proprio per il secolare isolamento, abbia la propria varietà di castagne o marroni e, ovviamente, per gli abitanti, ognuna è la migliore di tutte!

Eurogiapponesi: sono castagne derivate da incrocio naturale o guidato tra il castagno europeo (Castanea sativa) ed il castagno giapponese (Castanea crenata); sono state introdotte in Italia verso la metà degli anni ‘70. sono immuni dalle due malattie di cui sopra. Hanno maturazione anticipata sia rispetto ai marroni che alle castagne. Le varietà più note sono: Bouche de Betizac, Marsol, Precoce Migoule, Primato, Vignolis                                                               Alto

Giapponesi: le piu' importanti varietà di Castanea crenata sono: Tanzawa e Ginyose. Sono caratterizzate da piante a sviluppo ridotto.

La larva (circa 15-18 mm di lunghezza) che cresce all’interno della castagna è biancastra nelle prime età; successivamente diviene giallognola con il capo ed il protorace color nocciola. La Cydia splendana è una farfalla (circa 16-18 mm di apertura alare e con i maschi più piccoli) che presenta una livrea di colore grigiastro. Le ali anteriori sono grigie marmorizzate di bruno e con strie chiare; nella parte più distale si distingue una macchia ocellare delimitata, in parte, da una banda nerastra che si allarga sul lato posteriore dell'ala. II danno causato dalle larve che si nutrono dei frutti; le larve scavano delle gallerie nutrizionali che determinano la caduta precoce delle castagne.

La Cydia splendana sverna come larva, protetta da un bozzolo bruno posto nel terreno. Nell'estate successiva, verso la fine di giugno-luglio, si incrisalida; gli adulti sfarfallano a partire da luglio fino a settembre. Dopo pochi giorni dallo sfarfallamento avviene l'accoppiamento; le femmine ovidepongono sulle foglie e sui "ricci" delle castagne.

Le larve nascono dopo circa 7-15 giorni dall'ovideposizione; esse penetrano immediatamente nelle castagne forando la base del "riccio". Normalmente entra una larva per castagna, ma è possibile che ve ne siano anche 2-3; le larve scavano gallerie, anche nei tessuti profondi, che man mano si riempiono di escrementi. Spesso le castagne infestate cadono precocemente, prima della maturazione.

Le larve rimangono anche per circa un mese e mezzo all'interno delle castagne; raggiunta la maturità forano la nucula ed escono per interrarsi e costruire il bozzolo svernante. Esse si incrisalideranno solo l'anno seguente. A volte le larve si riparano negli anfratti della scorza svernando sulle piante ospiti.

 

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Bevande alcoliche

QUESTO L'HO PROVATO [immagini non mie]

LIMONCELLO

Ho provato diverse procedure, questa è quella che mi ha dato il risultato migliore, ma non mi ha soddisfatto completamente. Ecco il procedimento: 8-12 limoni non trattati (in base alla dimensione dei limoni) dalla buccia spessa e molto profumata, in quanto particolarmente ricca di quegli oli essenziali che in fase di macerazione vengono trasferiti nell’alcool.

Rimuovere con una lama affilata uno stato sottilissimo di scorza, stando attenti a non prendere la parte bianca sottostante, eccessivamente amarognola, farne delle listarelle. Raccogliere le scorze in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, versateci sopra 750 ml di alcool a 95°, chiudere e lasciate in infusione per 20 giorni, di tanto in tanto scuotendo il contenitore. Trascorsi i 20 giorni, preparare uno sciroppo facendo sciogliere zucchero: 660 gr. di zucchero in 1100 l di acqua. Ho trovato due versioni, la prima di farlo a fuoco lento fino al totale scioglimento, la seconda di portare l’acqua ad ebollizione, aggiungere lo zucchero e fare andare alcuni minuti. quando si è raffreddato, unire lo sciroppo all’infuso e aggiungere 250 ml di alcool, lasciare riposare una ventina di giorni poi filtrare e imbottigliare. Questa proporzione dovrebbe garantire un liquore sui 37° alcoolici, variando le quantità si può adattare il liquore al proprio gusto.

Non sono però soddisfatto. Cercando su internet ho trovato una spiegazione scientifica:

[http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/12/21/le-ricette-scientifiche-il-limoncello-anche-veloce/] che mi sembra interessante e che metterò in prova appena possibile:

Le varietà di limoni più indicate per la preparazione del liquore sono quelli di Sorrento e della costiera amalfitana (il Femminiello di Santa Teresa, lo Sfusato amalfitano e l’Ovale di Sorrento) altrimenti vanno preferiti quelli con buccia molto spessa.

Il limone (Citrus limon) è un incrocio tra il cedro e l’arancio amaro e le prime coltivazioni in Italia risalgono al basso Medioevo.

La buccia del limone, come quella degli altri agrumi, è composta da una parte spugnosa bianca, chiamata albedo, e dalla sottile pelle colorata esterna, ricca di oli essenziali, chiamata flavedo la scorza. È solo quest’ultima che ci interessa perché l’albedo è amaro e non fornirebbe molti aromi.

 

Lavarli accuratamente aiutandosi anche con uno spazzolino e pelarli con un coltello molto affilato, (provare con un pelapatate) facendo attenzione a togliere solo il flavedo. Ne serviranno circa 30 grammi ogni 100 millilitri di alcool etilico per uso alimentare (95% vol).

Tagliare le scorze a listarelle e mettetele a macerare nell’alcol in un contenitore di vetro con chiusura ermetica da riporre in un luogo fresco e buio perché alcune delle sostanze estratte sono fotosensibili e si degradano alla luce. Agitate ogni tanto il recipiente per omogeneizzare la soluzione.

L’alcool penetra nelle bucce di limone, sostituendo l’acqua presente, e scioglie gli oli essenziali che si mescolano così con l’alcool stesso, gli cedono sapore e aroma. Alcune ricette consigliano di aggiungere parte dell’alcool alla fine della preparazione ma lunico effetto è di ridurre le sostanze aromatiche estratte.

Ho letto che alcuni esperimenti effettuati al Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Napoli hanno mostrato che un giorno di macerazione è sufficiente per estrarre completamente il limonene, il beta-pinene e il gamma-terpinene cChe sono i principali componenti che determinano il gusto del limoncello, esattamente il limonene (60-70%, aroma di limone), il beta-pinene (9-17%, aroma di cedro) e il gamma-terpinene (7-11%, aroma di limone verde) Per estrarre completamente anche gli aromi secondari, come l’alfa-pinene o il geraniale, che concorrono per una percentuale dal 2 al 10% invece sono necessari tre giorni.

Sintetizzando: a temperatura ambiente 1 giorno di infusione per aroma più “fresco”, più vicino all’aroma del limone intero, 3 giorni aroma più “pieno”, è il più simile a un limoncello commerciale.

filtrare il liquido con un colino a maglie fini e aggiungere lo sciroppo di zucchero. La ricetta di partenza, per variare poi le proporzioni in base al gusto, prevede l’uso della stessa quantità, in volume, di acqua, rispetto all’alcool. per un limoncello meno alcolico aggiungete il 120% di acqua, rispetto all'alcool. Per lo zucchero si può partire dall’ottanta per cento, in peso, rispetto all’acqua. Quindi: mettere sul fuoco una pentola con lo zucchero e l’acqua, mescolare, in modo che lo zucchero si sciolga completamente e il composto diventi limpido. A questo punto spegnere il fuoco e lasciate raffreddare.Su 100 ml di alcool per 30 gr di buccia, aggiungere uno sciroppo fatto da 100 ml di acqua e 80 grammi di zucchero.

Lasciare riposare il liquore una o due settimane al buio per fare “maturare” il gusto grazie alle reazioni chimiche che avverranno tra le sostanze estratte.

Gli ingredienti base del limoncello sono:

Circa 10 limoni non trattati equivalente a 300 gr di bucce

1 l di alcol puro al 95%

800 gr di zucchero

1,2 l di acqua

Facendo il limoncello sorge spontanea una domanda: come è possibile che unendo due liquidi limpidi questi si mescolino completamente e spontaneamente ma perdendo trasparenza? Unendo alcool etilico puro e acqua, con o senza zucchero, questi si mescolano spontaneamente ma la soluzione rimane limpida. D’altra parte cercando di mescolare, per esempio, acqua e olio la miscela diventa torbida, creando un'emulsione, ma solo se agitata vigorosamente, e dopo pochi minuti di riposo i due liquidi si separano tornando limpidi. In qualche modo il fenomeno che ho osservato preparando il mio liquore unisce entrambi gli aspetti.

Il fenomeno della torbidità indotta dall’aggiunta di acqua a una bevanda alcolica è una caratteristica tipica dei popolari liquori mediterranei a base di anice, come il Pastis, bevuto come aperitivo aggiungendo a una parte di liquore cinque parti di acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio; non appena si aggiunge l’acqua la soluzione da limpida diventa lattiginosa.

Qual è l’origine di questo fenomeno? dopo approfondite ricerche ho scoperto che il principale responsabile dell’aroma di queste bevande è il trans-anetolo che è una molecola aromatica solubile in alcool etilico ma praticamente insolubile in acqua. Quando aggiungiamo acqua, il trans-anetolo non ha più abbastanza molecole di alcol etilico con cui circondarsi e si ritrova attorniato da troppe molecole d’acqua con cui non “lega”. A questo punto le molecole tendono ad aggregarsi tra di loro, formando delle piccolissime goccioline creando quella che gli scienziati chiamano una emulsione. Il diametro tipico di queste goccioline è dell’ordine del millesimo di millimetro, e questo fa si che la luce, che prima riusciva a passare liberamente nel liquido, ora viene invece diffusa in tutte le direzioni facendo apparire biancastra la bevanda. Nei liquori l’intorbidimento dopo l’aggiunta dello sciroppo è una buona notizia: significa che l’infusione alcolica ha estratto molti oli essenziali che doneranno aroma alla bevanda.

Ho anche scoperto che, volendo, si potrebbe fare il limoncello limpido, aggiungendo acqua all’alcool quando si estraggono gli oli essenziali dalle bucce, ma l’operazione renderebbe meno efficace il procedimento.

 

QUESTO L'HO LETTO, MA NON L'HO PROVATO

Le scorze di limone non vanno buttate, ma messe in un barattolo con uno sciroppo di zucchero, durano a lungo e si possono usare per arricchire i dolci o intinte nel ciocco fondente fuso. Lo sciroppo leggermente alcolico e profumato, invece, è perfetto per le bagne delle torte!

Anche i limoni possono essere utilizzati anche se privati della buccia esterna, si può fare una marmellata. Bisogna preparare ancora la buccia di 2-3 limoni a listarelle e sbollentarle per un paio di minuti e poi scolare l’acqua; ripetete l’operazione una seconda volta e raccogliere le scorzette in un piatto, le aggiungerle alla polpa di limoni verso metà cottura.

Togliere la parte bianca di buccia rimasta ai limoni, tagliare la polpa a pezzettini e metterla in cottura utilizzando una pentola larga e dal fondo spesso, Fiamma bassa e mescolate di tanto in tanto.

Dopo un’ora circa, se la polpa è ben spappolata, spegnere, farla intiepidire e poi passarla con un passaverdure per eliminare tutte le parti bianche rimaste. Proseguire la cottura della polpa di limone aggiungendo le scorzette di limone sbollentate, e lo zucchero (1Kg ogni 2 di polpa iniziale), i tempi di cottura dipendono

dalla qualità della frutta. Ci sono limoni più sugosi di altri e che quindi richiedono un tempo di cottura più lungo.

Quando la marmellata è pronta (utilizzare il solito metodo: versare un cucchiaino di marmellata su un piatto freddo, aspettate 2/3 minuti e osservare quanto rimane compatto), riempire i vasetti sterilizzati e tapparli; capovolgere i vasetti per creare l’effetto sottovuoto e farli raffreddare.

TEORIA

I distillati sono liquidi a forte gradazione alcolica ottenuti per distillazione di una sostanza. Vino o vinacce: Cognac, grappa; Frutta: Kirsh; cereali: whisky (malto d’orzo), vodka (grano); altre piante: rum (canna da zucchero), tequila (agave)

Il fermentato è una bevanda poco alcolica (raramente supera i 15°) prodotta dalla fermentazione di una sostanza che durante la fase di fermentazione produce alcool. I fermentati più famosi sono il vino e la birra.

I liquori derivano dalla miscelazione di alcol, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti. Nei liquori il contenuto di zucchero minimo è pari a 100 gr/l. Dopo aver miscelato tutti gli ingredienti, i liquori vengono lasciati riposare per un certo periodo che varia da 1-2 mesi a 1-2 o più anni. in un locale fresco e buio.

I liquori si dividono in: liquori fantasia: sono quelli in cui l'insieme degli aromi dà un sapore indefinibile (Galliano, Strega); liquori naturali: sono quelli in cui è possibile individuare un aroma ben definito (Grand Marnier, apricot brandy); liquori creme: sono caratterizzati da una bassa gradazione alcolica rispetto agli altri e dall'aggiunta di zucchero fino alla massima concentrazione oltre alla quale si verificherebbe la cristallizzazione dello zucchero (min 200-max 500 gr/lt).(crema di cacao, di menta).

Liquori

I liquori sono bevande ottenute unendo sostanze aromatiche ad una base di alcool, mediante macerazione.

Operazioni di base per la preparazione in casa in maniera artigianale:

la prima fase è l’infusione (o macerazione) delle sostanze aromatiche che permette di aromatizzare l’alcool. La quantità di ingredienti da aggiungere all’alcool varia a seconda dell’intensità di sapore che esprimono: i più saporiti saranno in quantità inferiore rispetto a quelli meno “forti”. In generale, per un litro di alcol a 90° si va da 300g a un kg di ingredienti. Per la macerazione utilizzare recipienti di vetro a chiusura ermetica. Il vetro è indispensabile perché altri materiali possono trasferire odori e sapori e possono pregiudicare il risultato finale. Deve essere a chiusura ermetica per evitare che l’alcool e le sostanze aromatiche si disperdano.

Importante per la macerazione, è che le sostanze vengano opportunamente preparate per cedere nel minor tempo possibile tutti i loro principi attivi: se si tratta di sostanze secche, come semi, cortecce, foglie, radici dure, steli ecc., si dovranno pestare finemente in un mortaio; si tagliuzzeranno finemente invece, bucce, scorze, radici tenere, fiori, frutta (in questo caso meglio sarebbe ridurre in poltiglia); i legni si grattugiano... Le sostanze così preparate, devono essere completamente immerse nell’alcool, perché le parti non completamente coperte si altererebbero finendo con il rovinare il prodotto.

La durata dell’infusione è variabile da un minimo di 3 giorni fino a qualche mese per alcuni tipi di liquore. L'alcool deve essere tra i 90 e i 98° di solito un litro quando si usa un litro d'acqua per lo sciroppo di zucchero.

Passato il tempo della macerazione, si spreme la poltiglia per estrarre il liquido dalle sostanze vegetali. Per questa operazione, va bene una tela di lino sottile servirebbe un piccolo torchio o centrifuga. Il liquido ottenuto dalla spremitura è bene filtrarlo più volte, prima di unirlo al resto.

Per queste preparazioni, generalmente si usa l’ alcool a una gradazione molto alta dai 90° ai 95°. Se la ricetta richiedesse una gradazione inferiore si può tagliare il prodotto con acqua distillata per esempio: aggiungendo 27 gr. di alcool a 95° in 73 gr. di acqua distillata, si otterranno 100 gr. di prodotto a 30° così porpozionando secondo le esigenze. L’acqua che si utilizza per abbassare la gradazione alcolica deve essere assolutamente pura, si può utilizzare l’acqua distillata ad esempio quella per il ferro da stiro che può essere utilizzata anche per lo sciroppo.

 La seconda fase è la preparazione dello sciroppo di acqua e zucchero. In genere si versa lo zucchero e l'acqua in un pentolino, e si scalda a fuoco dolce fino a che lo zucchero non si sarà tutto disciolto. poi si fa bollire a fiamma bassa per una decina di minuti (alcune fonti scrivono due) lo si fa raffreddare a temperatura ambiente per poi essere aggiunto all’alcol in macerazione. Alcune fonti per litro d'acqua indicano 750 - 800 g di zucchero, ma anche proporzioni invertite. La maggioranza indica 1 litro d'acqua per 1 kg di zucchero. Per rendere lo sciroppo più chiaro e trasparente si può aggiungere, durante la preparazione prima di portare ad ebollizione, mezzo bicchiere d’acqua con un albume d’uovo sbattuto, schiumando durante l'ebollizione; questa operazione è meglio farla se veramente necessario, perché l’albume potrebbe avere tracce di tuorlo o gusti indesiderati.

lo zucchero ha un’altissima solubilità in acqua che può arrivare fino al 200% (cioè 1 Kg di zucchero in ½ litro di acqua) formando un liquido con densità di 1,32 g/ml. Questo è lo “sciroppo semplice” che la Farmacopea stabilisce per le preparazioni medicinali.

Per la preparazione di liquori, tenendo conto che anche l’alcool aiuta la conservazione e che un liquore troppo viscoso diventa sgradevole, si usa uno sciroppo all’80% o al 100% di zucchero (cioè 80-100 gr di zucchero ogni 100 gr di acqua), che ha una densità leggermente più bassa (circa 1,2 g/ml) e che ha un volume finale che è circa l’80% del totale dei pesi. Quindi per preparare 500 ml di sciroppo al 90% la formula è questa:

sciroppo / (1 + %) x 0,8 = acqua e cioè

500 / (1 + 0,9) x 0,8 = 329 ml

a cui va aggiunto il 90% di zucchero cioè 296 gr. Se volessimo prepararlo più denso, es. al 100%, diventa

500 / (1 + 1) x 0,8 = 312 ml

a cui vanno aggiunti altri 312 gr di zucchero (100%). 

Lo sciroppo va preparato a caldo e mescolando, per facilitare la dissoluzione completa, ma prima di mescolarlo alla soluzione alcolica, va lasciato raffreddare per evitare l’evaporazione dell’alcol e un cambiamento nel sapore del liquore.

La terza fase è la filtrazione e l’imbottigliamento. Per la filtrazione utilizzare un imbuto (anche in questo caso è preferibile un imbuto di vetro o di acciaio inox), foderato con una garza o con carta filtro, oppure tappato con cotone idrofilo. La filtrazione va ripetuta almeno due volte cambiando la carta filtro.

Per rendere più limpido il liquore mescolare un albume d’uovo, montato a neve, all’alcol prima di filtrarlo. Alcuni consigliano invece di diluire un paio di cucchiai di latte.

In genere i liquori fabbricati in casa, hanno sempre il colore delle erbe o delle sostanze utilizzate. Qualora si volesse dare un colore più deciso (verde per la menta ad esempio), si possono utilizzare coloranti naturali che si possono acquistare in erboristeria: lo zafferano colora di giallo, il caramello di zucchero per il giallo bruno, bacche essiccate di mirtillo per il nero. Il rosso la cocciniglia, il verde dalla clorofilla.

Per l’imbottigliamento utilizzare bottiglie in vetro o anche in terracotta. Le bottiglie devono essere lavate e asciutte a perfezione. Come tappi invece è bene non utilizzare tappi in plastica, ma in sughero o in vetro.

Dopo averlo imbottigliato in genere il liquore necessita di un periodo di tempo di maturazione o invecchiamento che ne migliora le caratteristiche. Questo periodo, a seconda del liquore, può variare da qualche settimana a diversi mesi.

Per la conservazione e l’invecchiamento è preferibile un luogo con poca luce, fresco e possibilmente a temperatura costante. Se si è impiegato acquaviti, l’invecchiamento è un po’ più breve, con l’alcool occorrono vari mesi fino ad un anno, affinché tutti gli ingredienti si amalgamino e diano un ottimo risultato. Quando sono richiesti lunghi periodi di invecchiamento, sigillare il tappo utilizzando la cera lacca.

Spesso le ricette prevedono: 300 ml di alcol + 300 ml di acqua + 300 gr di zucchero, va benissimo, è facilissimo da memorizzare e da realizzare, ma se si vuole sperimentare risultati più confacenti ai propri gusti è bene sapere che:

Per calcolare la gradazione di un liquore, conoscendo le dosi:

gradazione = (ml alcool x gradi) / (ml alcool + ml sciroppo)

es. la ricetta prevede 300 ml di alcol a 95° ai quali aggiungere 700 ml di sciroppo, per fare 1 litro di liquore:

(300 ml alcol x 95 gradi) / (300 ml + 700 ml) = 28500/1000 = 28,5°

Per sapere quanto sciroppo aggiungere ad un infuso alcolico per ottenere e mantenere una certa gradazione:

sciroppo = [(gradi alcol – gradazione desiderata) x ml alcol] / gradazione desiderata

es. per ottenere uno sciroppo a 30 gradi da 300 ml di infuso alcolico:

(95°-30°) x 300 ml] / 30° = 19500/30 = 650 ml

Per sapere quanto zucchero aggiungere all'acqua per ottenere una certa quantità di sciroppo:

acqua = ml sciroppo / (1 + % di zucchero) x 0,8

0,8 sta ad indicare che lo sciroppo costituisce circa l'80% del peso del liquore, mentre il restante 20% è costituito dall'infuso alcolico. La % di zucchero nello sciroppo per liquori può variare tra l'80 e il 100%, a seconda che lo si voglia più o meno dolce.

es. per ottenere 650 ml di sciroppo all'80% di zucchero: 650 ml / (1 + 0,8) x 0,8 = 650/1,44 = 451,39 ml di acqua

zucchero = acqua x 80-90-100%

es. l'80% di 451,39 è 361,1 perciò per ottenere 650 ml di sciroppo devo mettere 361,1 gr di zucchero in 451,39 ml di acqua.

LIQUORI: le ricette.

Brodo di giuggiole Le giuggiole sono un frutto originario della Siria, Lavare 1 kg di giuggiole sotto l’acqua corrente, tagliarle a metà, prelevare i noccioli e mettere i frutti in una casseruola con abbondante acqua tiepida.

Sbucciare 300 g di mele cotogne, togliere i torsoli e tagliarle a fettine sottilissime. Aggiungerle nella casseruola con le giuggiole, insieme alla scorza di un limone, 700 g di zucchero e 250 d di chicchi d’uva.

fare cuocere il composto per 60 minuti a fiamma bassissima, dopodiché versare 300 ml di vino bianco secco, mescolare e proseguire la cottura per ulteriori 30-40 minuti. Filtrare il liquido attraverso un colino a maglie fini e imbottigliarlo. Lasciare riposare il liquore in un luogo fresco per qualche giorno prima di consumarlo. Qualora il composto dovesse asciugarsi durante la cottura, aggiungere ancora un po’ d’acqua.

Il rosolio è un liquore molto antico a base di rose, sembra che sia nato durante il Regno delle Due Sicilie. Le massaie preparavano questo antichissimo liquore con petali di rose, ma anche con agrumi, miele, cannella, fiori d’arancio ed altro ancora. Veniva servito in occasioni importanti in bicchieri piccolissimi di cristallo per far ammirare i suoi riflessi.

Mettere in un mortaio 24 petali di rosa con 100 grammi di zucchero e pestarli energicamente, sino a ottenere una polvere fine. Mettere la polvere ottenuta in un recipiente con la chiusura ermetica e unire 450 ml di alcool. Richiudere il recipiente e fare riposare il liquido per 2 settimane.

Trascorso il tempo unire il restante zucchero (350g), 400 ml d’acqua, mescolare e fare riposare per 10 giorni. Filtrare il liquido, imbottigliarlo e attendete ancora 30 giorni prima di gustarlo.

Liquore di mandarino Per fare questo liquore sono particolarmente indicati i mandarini cosiddetti “tardivi” cioè quelli venduti a febbraio, più succosi e dolci e con scorza sottile. Lavare 1 kg di mandarini e prelevarne la scorza, facendo sempre attenzione a non togliere la parte bianca che è molto amara. Fare uno sciroppo sciogliendo, senza fuoco, 250g di zucchero in mezzo litro d’acqua. Trasferire lo sciroppo, le scorze di mandarino e 500 ml  dialcol in un barattolo, chiudendo bene e lasciando a macerare per circa 1 mese in luogo buio. (io farei come per le altre preparazioni, ovvero bucce con alcool dopo sciroppo di zucchero, mi sembra buona la percentuale zucchero-acqua) Dopo la macerazione trasferire il liquore filtrato in una bottiglia, chiudere ermeticamente e aprire solo dopo un anno, conservando la bottiglia in luogo fresco e non illuminato.

Liquore melograno La prima operazione da fare è pulire 1 kg di chicchi di melograno, ci vuole un pò di pazienza….

Dopo mettere i chicchi in un barattolo con 1 litro di alcool. Chiuderlo e lasciarlo macerare per circa 15-20 giorni, avendo cura di agitare il barattolo ogni 2 giorni.

Al termine di questi giorni fare lo sciroppo mettendo 1 litro d’acqua a bollire in un pentolino, quando arriverà al bollore spegnere. Buttare 800 g di zucchero nell’acqua e farlo sciogliere. Mentre si raffredda lo sciroppo filtrare l’alcool e buttate i chicchi.

Una volta che l’acqua è fredda unirla all’alcool. Lasciare riposare qualche giorno.

Liquore di fragole Lavare 1 Kg di fragole, eliminare la parte verde, quindi in una ciotola schiacciarle fino a ridurle in poltiglia.

Per la macerazione introdurle in uno o più barattoli a chiusura ermetica. Aggiungere 1 litro di  alcool a 90 gradi, chiudere il barattolo e lasciare in infusione per 10 giorni almeno.

Trascorsi questi giorni sciogliere 1 kg di zucchero in una casseruola a fuoco dolce con mezzo litro di acqua circa, mescolandolo in continuazione. Quando sarà tutto sciolto spegnete e fate raffreddare.

Aggiungere lo sciroppo direttamente nel recipiente con l’alcol e le fragole, mescolare bene e richiudere ermeticamente, lasciate in infusione per altri 20 giorni agitando il barattolo almeno una volta al giorno.

Trascorso il secondo periodo di infusione, il liquore alle fragole è pronto. Filtrarlo attraverso una garza per eliminare la poltiglia di fragole rimasta solida, e infine imbottigliare.

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L’INSALATA RUSSA

Sono un amante dell’insalata russa e ne realizzo anche una versione personalizzata e segreta, ma non disdegno di assaggiarne qualsiasi versione mi capiti di incontrare, così ho cercato di capire se esiste una ricetta “ufficiale” che non ho trovato e quella proposta dal “principe” della cucina, Pellegrino Artusi, non la trovo degna della fama del Maestro.

Secondo Wikipedia, esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle diverse ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato nei vari paesi.

Molte fonti sostengono che intorno alla seconda metà dell'ottocento l'ha inventata il cuoco francese di origine belga Lucien Olivier nel 1860, quando ha lavorato nell'elegante e prestigioso ristorante Hermitage di Mosca. La sua creazione era conosciuta come insalata Olivier. Ha tenuto in segreto la ricetta fino alla sua morte. Dopo è stata ricostruita, la ricetta originale pare contenesse la carne di pernice, la lingua di vitello, il caviale pressato, l'insalata fresca, la carne di gambero di fiume,  patate lesse, uova sode, tartufi neri, sottaceti (cetriolini, capperi e olive verdi) e la maionese fatta a casa. Il popolo l'ha modificata a modo suo in pratica sostituendo le carni (costosissime) con verdure di colore simile.

Secondo alcuni studiosi, però, prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel periodo di Caterina de' Medici che si era trasferita nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi al seguito e introdussero alcune ricette; il piatto (ma non il suo nome) avrebbe in questo caso un'origine italiana.

Secondo altre fonti, il piatto è stato inventato dal cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar in Italia, alla fine dell'Ottocento. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l'uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Successivamente si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l'uso della maionese al posto della panna.

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Salsa  Bernese

  • 2 tuorli d'uovo

  • 1 cucchiaio di acqua

  • 125 g di burro

  • 1 scalogno finemente tritato

  • 1 cucchiaio di cerfoglio tritato

  • 1 rametto di timo

  • 1/2 foglia di alloro

  • 2 cucchiaio di dragoncello (di cui uno tritato)

  • 50 ml di aceto di vino

  • 50 ml di vino bianco secco

  • un pizzico di sale

  • pepe q.b. (La ricetta perfetta richiede il pepe di Cayenna)

In un pentolino mettete lo scalogno, tutte le erbe aromatiche, bagnate con l'aceto ed il vino, condite con un pizzico di sale, aggiungete qualche grano di pepe e portate ad ebollizione fino a quando il liquido si è ridotto di 2/3. Fatelo raffreddare, filtratelo e rimettetelo nella casseruola, immersa in un altra riempita a metà con dell'acqua calda (fate attenzione che non arrivi mai ad ebollizione) per continuare la cottura a bagnomaria. Aggiungete ora i tuorli stemperati con 1 cucchiaio di acqua e sbattete aiutandovi con la frusta finché i tuorli incominciano ad ispessirsi. A questo punto aggiungete il burro a piccoli pezzetti (o a goccioline se chiarificato) sbattendo sempre finché la salsa sarà montata e avrà la consistenza di una maionese. Controllate la salatura e, se necessario, aggiungete dell'altro succo di limone. Per ultimo aggiungete il dragoncello tritato, mescolate con delicatezza e la vostra salsa è pronta.

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Herbes de Provence: miscela di spezie essiccate utilizzata nel sud della Francia, nata intorno agli anni '70, un certificato di qualità del 2003, il label rouge, cerca di codificare la miscela con le seguenti proporzioni: rosmarino 26%;  santoreggia (sapore quasi piccante che ricorda il Timo) 26%; origano 26%; timo 19%; basilico 3%.

Alcuni cuochi sostengono che la lavanda è un ingrediente essenziale del vero herbes de Provence. La miscela può anche contenere: semi di finocchio, salvia, maggiorana, prezzemolo, menta, alloro e dragoncello. Le proporzioni variano a seconda del produttore, il timo di solito è il gusto dominante. Viene utilizzata principalmente per aromatizzare i cibi alla griglia (sia pesce che carne), ma possono essere aggiunti anche in salse, marinate e via dicendo.

Il sito culinaryarts propone questa composizione:

4 cucchiai di timo; 3 cucchiai di maggiorana; 3 cucchiai santoreggia; 2 cucchiai di rosmarino;1 cucchiaio di dragoncello; 1 cucchiaio di basilico; 1 cucchiaio di semi di finocchio; 1 cucchiaino di cerfoglio; 1 cucchiaino di menta; 1 cucchiaino di fiori di lavanda

Preparazione : Le erbe devono essere essiccate. Tritatele finemente e mescolate. Conservate in vasetti di vetro ben chiusi, in luogo fresco e buio

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ortiche: utilizzare solo le "cimette" di piantine giovani: sono le più tenere e saporite.

Pesto: foglie di ortiche cotte 200 g, spicchio di aglio 1, nocciole tostate 10 , mollica di pane tostato 1 cucchiaio , olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Tostare le nocciole, e la mollica, pulire e lavare le ortiche e lessarle senza aggiungere acqua, scolarle e strizzarle. Tritare nel frullatore, o meglio  pestate nel mortaio tutti gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio fino ad ottenere una salsa relativamente densa. Aggiustare di sale e pepe. Questo pesto potrà essere usato: come ripieno per delle verdure da gratinare, ed è buonissimo per  condire la pasta aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura.

Risotto: Riso vialone nano 320 g, brodo vegetale 1,5 lt, germogli di ortica freschi 2 manciate, pancetta o lardo50 g,  una cipolla bianca piccola, prezzemolo, olio extravergine 3 cucchiai, grana grattugiato 3 cucchiai, sale e pepe q.b.

Preparare un trito con lardo o pancetta, la cipolla e il  prezzemolo e soffriggere. Lavare e tritare i germogli di ortica e aggiungerli al soffritto, bagnare con poca acqua e lasciare cuocere a fuoco dolce per 15’. Versare il riso e portarlo a cottura con il brodo vegetale, mescolando frequentemente il composto.  A fine cottura aggiustare di sale e pepe, mantecare con il formaggio e, a piacere, con  due cucchiai di olio extravergine di oliva. Servire caldo.

Frittata 1: ortiche 400g, parmigiano reggiano 40g, uova 5, sale, pepe e burro q.b.

sfogliate l’ortica, eliminando gli steli e conservando solo le foglie. Mettete a bagno le foglie di ortica in acqua fredda, lavatele accuratamente e scolatele bene con un colapasta. bollire dell’acqua in una pentola, salatela e mettete a cuocere le foglie di ortica per circa 10 minuti. Quando si saranno ammorbidite e avranno raggiunto una colorazione più intensa, scolatele in un colapasta e, aiutandovi con il dorso di una forchetta, spingete le foglie cotte verso il setaccio per far fuoriuscire tutto il liquido assorbito durante la cottura e mettete da parte.

Rompete le uova in una ciotola, quindi salatele e pepatele a piacere. Unite il parmigiano grattugiato e montate il tutto con una frusta da cucina fino ad ottenere un’ amalgama omogenea. Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella antiaderente.

Una volta sciolto il burro, aggiungete le foglie di ortiche cotte e fatele saltare per pochi secondi per farle insaporire. Dopodichè versate le uova e uniformate il tutto, assicurandovi che l’uovo ricopra tutto il fondo della padella. Coprite con un coperchio per favorire la cottura. Lasciate cuocere per circa 8 minuti a fuoco lento, poi girate la frittata con l’aiuto del coperchio, capovolgendola e facendola scivolare di nuovo nella padella e lasciate cuocere l’altro lato per altri 4 minuti senza coperchio. Quando il composto presenterà una consistenza più densa e un colore più scuro, impiattate la vostra frittata di ortiche e servitela tiepida o fredda

Frittata 2: ortiche 400 g,  uova 6, un ciuffo di prezzemolo, formaggio grana 60 g, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lessare le ortiche, scolarle, strizzarle bene. Una volta intiepidite, tritare col prezzemolo. Sbattere le uova, aggiungere il formaggio grattugiato, il sale e il pepe e unire al trito di ortiche. Scaldare l’olio in padella e versarvi il composto. Fare cuocere dalle due parti. Servire caldo o freddo.

Pasticcio di ortica: cime di ortica 600 g, maggiorana 200 g, uova 3, salsicce 3, cipolla 1, pinoli 20 g, fette sottili di pane scuro 8, olio di oliva extravergine, sale e pepe.

Fare bollire qualche minuto la maggiorana e l’ortica, quindi strizzarle e tritarle. Soffriggere la cipolla affettata finemente e farvi insaporire le erbe cotte. Fare raffreddare e quindi aggiungere le uova, le salsicce i pinoli e aggiustare di sale e di pepe. Ungere uno stampo e adagiare gli ingredienti, fare cuocere in forno a 180° per 15’. Servire ben caldo con le fette di pane scuro tostate.

gnocchi con le ortiche nell’impasto, non come condimento!: patate 500gr, ortiche fresche 200gr, cipolla 1, farina 150gr, olio extravergine di oliva e sale.

cipolla in padella con olio, aggiungi le ortiche, solo lavate, spegni fai raffreddare, passa nel mixer, mescolare alle patate lessate, sbucciate e passate nello schiacciapatate. unire l’uovo al tutto, farina e un pizzico di sale. Lavora tutto con le mani e gli dai la classica forma dello gnocco. Butta in acqua bollente, scola con la schiumarola quando vengono a galla.

Polpette di patate e ortica:  patate 400 gr, ortica 300 gr, uova 3,farina 100 gr, parmigiano grattugiato 60 gr, Noce moscata, sale e pepe, olio extravergine di oliva q.b.

Lavate bene le ortiche e lessatele in acqua abbondante salata per circa 10 minuti. Scolatele, strizzatele e tritatele finemente. Lessate a parte le patate e, una volta cotte, schiacciatele e unitele alle ortiche. Aggiungete due uova intere e un tuorlo, mescolate e amalgamate bene. Aggiungete parmigiano, sale, pepe e noce moscata.

Formate delle polpettine, passatele nella farina e friggetele nell’olio. Man mano che saranno pronte mettetele su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.

Per una versione più light, potete cuocere le polpettine in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti, su una teglia leggermente unta di olio. Servitele tiepide con un contorno.

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SANTOREGGIA [vai alla pagina santoreggia]

Creme di formaggio dell'antica Roma da spalmare su fette di pane integrale.

50g pecorino stagionato

50g ricotta fresca

1    rametto santoreggia

1    rametto mentuccia

1    rametto timo

2    rametti coriandolo

1    cipollina fresca

10  foglie di rucola

Tritare il pecorino insieme alle erbe aromatiche, la cipollina fresca e la rucola. Amalgamare con la ricotta.

Insalata di legumi e Santoreggia.

Ingredienti per quattro persone:

250 gr di ceci lessati

250 gr di fagioli borlotti lessati

100 gr di fagiolini verdi lessati

1        pomodoro

50 gr   di olive nere

succo di 1 limone

santoreggia fresca

In un terrina si mettono i ceci, i fagioli, i fagiolini, il pomodoro tagliato a dadini, le olive e alcune foglioline di santoreggia. A parte si prepara il condimento con olio, limone, sale e pepe, quindi si cosparge sull’insalata.

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BORAGINI [vai alla pagina boragini]

Frittelle di borragine.

- 400 g di borragine

- 250 g di farina

- 1 cucchiaino di lievito istantaneo

- 4 uova

- olio di semi di arachide per friggere

- pepe nero

- sale

Setacciare la farina con il lievito facendoli cadere direttamente in una terrina, aggiungere una presa di sale, diluire con 1dl circa d’acqua fredda sbattendo con una frusta, poi incorporare al composto le uova, uno alla volta, e continuare a lavorare il composto fino a ottenere una pastella liscia e omogenea.

Pulire la borragine, lavare le foglie,  asciugarle e tagliarle a striscioline sottili. Unire le striscioline di borragine, regolate di sale e pepe mescolare per amalgamare gli ingredienti.

Scaldare abbondante olio in una padella per fritti, tuffarvi la pastella prelevata a cucchiaiate e cuocere le frittelle, girandole delicatamente di tanto in tanto, fino a quando sono gonfie e dorate.

Toglietele dall'olio con un mestolo forato e mettetele su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso.

Risotto alla borragine

500 g di borragine

- 400 g di riso

- mezza cipolla rossa

- 1 bicchiere di vino bianco

- una noce di burro

- olio extra vergine d'oliva

- sale

- 50 g di pecorino romano grattugiato

- 50 g di grana grattugiato

- brodo vegetale o dado

Pulire e lavare la borragine. Scottarla in acqua bollente. Affettare sottilmente la cipolla e farla dorare nell'olio e una noce di burro in un tegame. Aggiungere la borragine ancora umida e tagliata a striscioline. Una volta insaporita unirvi il riso e farlo tostare. Aggiungere il vino bianco, farlo evaporare. Salare. Andrà fatto cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo, quando serve, il brodo caldo. Mantecare a fuoco spento con una noce di burro e i formaggi grattugiati.

Gratin di zucchine, fiori e borragine

2 zucchine

20 fiori di zucchine

1 cipollotto fresco

150 gr. di borragine

300 gr. di ricotta

50 gr. di Parmigiano grattugiato

3 uova

cucchiaio di farina

sale e pepe q.b.

Lavate e scottate in acqua bollente salata per 3-4 minuti la borragine, scolatela, strizzatela e tritatela grossolanamente.

In una padella fate appassire il cipollotto affettato; lavate e affettate le zucchine ed unitele al cipollotto, salate, pepate e fate cuocete 5 minuti aggiungendo un po’ d’acqua, se necessario.

Dopodiché aggiungete la borragine, i fiori di zucchine lavati, tritati grossolanamente e privati del pistillo; regolate di sale e pepe e cuocete ancora per un minuto.

Amalgamate in una ciotola la ricotta, il Parmigiano e le verdure; a parte sbattete le uova con la farina ed unitele al composto di ricotta; regolate di sale e pepe.

Ungete 4 piccole pirofile da forno, versate il composto in ognuna di esse e cuocere in forno caldo a 180 per 25-30 minuti. Servite i gratin tiepidi.

I tordei

Ricetta tipica della zona di confine tra Liguria e Toscana (Lunigiana, Garfagnana).

La ricetta antica prevede solo formaggio di mucca, uova ed erbe spontanee dei campi, come bietole, borragine, ortica e maggiorana, che conferiscono a questo piatto un profumo delicato di prato, morbidezza e un sentore erbaceo, con dettagli amarognoli.

Prepara la sfoglia dei tordei mescolando la farina di grano tenero con uguali quantità di acqua e uova.

Preparare il ripieno tritando finemente le erbe e amalgamandole con il formaggio di mucca, le uova e la mortadella e la carne tritate al mixer.

Ricava dalla sfoglia dei quadrati non troppo grandi, farciscili con il ripieno e chiudili bene.

Per non coprirne la finezza, è sufficiente condirli con olio e formaggio; per accentuare il gusto, vanno bene sugo di pomodoro o di funghi.

Frittata con fiori di borragine

3 uova una manciata di fiori di borragine latte farina bianca 1 piccola cipolla rossa sale pepe

Pulire molto bene i fiori e farli asciugare su di un canovaccio, nel frattempo, in una ciotola, sbattere le uova con il sale e il pepe, aggiungere la farina setacciata e il latte e continuare a sbattere bene, per ultimo, aggiungere delicatamente i fiori.

In un tegame antiaderente mettere un filo d'olio e la cipolla tritata molto fine. Far cuocere la frittata e servire sia calda che fredda.

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Fagioli bianchi di Spagna.

Lasciare i fagioli bianchi di Spagna secchi a bagno in acqua fredda per 12 ore. Trascorso questo tempo, scolarli e metterli in una pentola con acqua fredda e portare a ebollizione. Dopo pochi minuti dall'inizio del bollore, scolare nuovamente i fagioli ed eliminare l'acqua di cottura.

Mettere nuovamente i fagioli bianchi di Spagna in una pentola con acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere per circa un'ora e mezza. Una decina di minuti prima del termine della cottura aggiungere un cucchiaino di sale; una volta cotti, scolare i fagioli.

Per farli “piccanti alla contadina”: 200 g di fagioli bianchi di Spagna secchi preparati come sopra; 120 g di cipolla; 1 fetta di prosciutto cotto da 60 g;rosmarino; peperoncino piccante secco tritato; vino bianco; olio extravergine di oliva e sale.

Tritare grossolanamente la cipolla, tagliare a dadini il prosciutto cotto e disporli in una pirofila foderata di carta da forno insieme ai fagioli lessati. Condire con una spolverata di peperoncino piccante secco tritato, cospargere con foglioline di rosmarino e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e una spruzzata di vino bianco.

Scaldare il forno a 200°C (180°C se ventilato) e far cuocere per circa mezz'ora, rimescolando a metà cottura. Servire ben caldi i fagioli bianchi di Spagna piccanti alla contadina, accompagnandoli con fette di pane casereccio abbrustolito.

Per farli “tonno e cipolla”: lasciarli raffreddare, versare i fagioli in una ciotola capiente, unire la cipolla tagliata fine e il tonno sgocciolato. Condire con olio extravergine d'oliva.

 

Bagna Cauda

Originaria in particolare delle Langhe, del Roero e del Monferrato. è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore. da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato.

La bagna càuda è una preparazione a base di aglio, olio extravergine d'oliva ed acciughe dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura. Volendo si possono aggiungere agli ingredienti anche burro, panna da cucina, latte e noci tritate.

La bagna càuda venne a lungo rifiutata dalle classi più abbienti le quali la consideravano un cibo rozzo e inadatto ad una alimentazione raffinata, in particolare per la presenza dell'aglio.

QUESTA RICETTA E’ PERFETTA (1 testa d’aglio e due filetti di acciughe a persona)

  1 testa d’aglio a persona

  10 acciughe sotto sale

  ½ litro d’olio oliva

  Una noce di burro

  ½ litro di latte

Ridurre l’aglio a spicchi, pelarlo e togliere il germoglio. A scelta:

Metterlo in una casseruola, coprirlo di latte e farlo bollire lentamente fino a che non penetri bene la forchetta nell’aglio. Buttare il latte e porre l’aglio su un tagliere e ridurlo finemente a pezzetti. La ricetta originale della bagna cauda non prevede la cottura dell’aglio nel latte, ma è meglio farlo per stemperare il sapore forte dell’aglio!

Oppure: mettere gli spicchi d’aglio così preparati nel latte e lasciarli riposare per 24 ore nel frigo poi scolare ed asciugare bene e ridurlo finemente a pezzetti.

Oppure non fare nulla di tutto ciò e ridurlo finemente a pezzetti direttamente.

Mettere in una casseruola l’aglio così preparato, un goccio di olio extra vergine di oliva o di noci se si trova, le acciughe dissalate (servirebbero le rosse di Spagna) lavate e lasciate riposare nel vino rosso e asciugate, fare cuocere lentamente, senza far bollire l’olio, mescolando continuamente fino a ridurre il tutto a un composto omogeneo. Dopo circa 10 minuti (altre fonti 30 minuti) togliere dal fuoco e volendo, unire una noce di burro. Alcuni aggiungono della panna per addensare e ingentilire il sapore, all’intingolo finale. Servire in tavola negli appositi scaldini e intingere le verdure.

Non devono mancare: soprattutto i cardi, poi patate lesse, finocchi, peperoni (crudi e cotti al forno), rapanelli, insalata belga, insalata riccia, cavolfiore o broccolo, sedano, porri sbollentati o crudi, cipollotti, carote, quello che offre la stagione e fette di polenta. Si possono abbinare anche uova sode, cipolle lesse o al forno, cavoletti di Bruxelles, zucca gialla al forno e topinambur (crudi e cotti).

Rigorosamente si beve dolcetto o nebbiolo.

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Spellare Peperoni

Accendete il forno al massimo. metteteli in forno ponendoli in una teglia o sulla griglia del forno stesso, rigirandoli su tutte le loro parti fino a quando si saranno ammorbiditi e ben abbrustoliti, (dipende dalla loro grandezza). Estraete i peperoni dal forno e poneteli per 5 minuti dentro ad un sacchetto di plastica, che chiuderete; passati i 5 minuti estraete i peperoni e sbucciateli (la pelle verrà via agevolmente), poi tagliateli in filetti della larghezza che più vi piace e grigliare

Grigliare

Grigliare le verdure al naturale o spennellarle con olio oppure preparare una marinata fatta con olio, aceto (normale o balsamico), sale, pepe e aglio schiacciato. Sarà appropriato spolverizzare le verdure grigliate con del prezzemolo tritato.

Zucchine

Tagliarle a fette sottili, nel senso della lunghezza. Adagiarle e farle cuocere per 2 minuti circa su ogni lato. Non bisogna cuocerle molto perchè la verdura deve mantenere una certa croccantezza.

Per avere delle zucchine grigliate gustose, che si possano conservare anche una settimana, bisogna conservarle immerse nell'olio. Questa versione è poco dietetica, anche se le zucchine apportano solo 15 calorie per 100 grammi. Prendere un contenitore, meglio se in vetro che non assorbe gli odori, e disporre sul fondo uno strato di zucchine. Preparare un trito con aglio, prezzemolo, pepe, sale e condiamo il primo strato. Continuiamo così fino ad esaurimento degli ingredienti. Copriamo il tutto con olio extravergine di oliva premere bene con una forchetta le zucchine affinché non rimangano bolle d'aria all'interno e chiudiamo con un coperchio ermetico. Lasciarle riposare per 24 ore. conservarle in luogo fresco, al riparo dalla luce e assicurarsi che l'olio ricopra sempre interamente le zucchine, in caso contrario raggiungetelo.

Meglio congelare le zucchine grigliate. Una volta grigliate, le fettine di zucchina andranno sistemate in un vassoio senza sovrapporle, facendole raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto, mettete il vassoio con le zucchine in freezer, per circa 20 minuti, questa procedura servirà per non farle attaccare fra loro durante il congelamento definitivo. Trascorso questo tempo, estrarre il vassoio con le zucchine dal congelatore e riporre le fettine in appositi sacchetti per freezer. Quando saranno da usare, scongelarle per circa mezzora a temperatura ambiente e condirle a piacere.

 

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LA GIARDINIERA SOTTOLIO

Usare carote, cavolfiori o broccoli, cetrioli, cipolline, coste di bieta, fagiolini, finocchi, peperoni, porri, sedani e zucchini.

Servono: circa 2 kg di verdure pulite, mezzo litro di aceto di vino bianco, olio d'oliva, sale, zucchero e un litro d'acqua.

Portare a ebollizione l'acqua, l'aceto, un bicchiere di olio, sale a piacere e un cucchiaio di zucchero. Quando l'acqua bolle aggiungere gli ortaggi più duri, poi dopo circa dieci minuti gli altri. Quando sono tutti "al dente" scolarli e raffreddarli con acqua nello stesso scolapasta. Dopo un paio d'ore stendeteli su un panno ad asciugare a lungo.

Mentre asciugano sterilizzare i vasi di vetro e i coperchi, facendoli bollire per 20 minuti. Farli asciugare anche questi tenendoli capovolti su un panno.

Quando gli ortaggi sono perfettamente asciutti metterli nei vasi, che andranno riempiti con olio fino a un paio di centimetri dal bordo evitando che rimangano bolle d'aria, eventualmente aiutarsi con un ferro da calza.

Chiudere ermeticamente i vasetti e metterli in una pentola in modo che siano coperti, separandoli tra loro con carta da giornale o stracci vecchi, in modo che, durante la bollitura, non si scontrino l'uno con l'altro. Fare bollire per 30 minuti circa. Prima di estrarre i vasetti dalla pentola aspettare che l'acqua si sia raffreddata, questa operazione, chiamata sterilizzazione, consentirà di conservare il prodotto sano per sei mesi almeno.

 

GIARDINIERA SOTTACETO

Utilizzare gli stessi ingredienti descritti nella preparazione della giardiniera sottolio, fatta eccezione per l'olio.

Fare bollire evitando di aggiungere il bicchiere d'olio. Scolare al dente, ma conservare il liquido di cottura. Mentre le verdure asciugano sterilizzate i vasetti, poi riempirli con le verdure.

Filtrare il liquido di cottura e riempire con questo i vasetti, fino a 2 cm dal bordo. Chiudere i vasetti ermeticamente e sterilizzarli facendoli bollire per 30 minuti, come per la giardiniera sottolio.

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Sterilizzazione

Chiudere con cura i vasetti o tappare le bottiglie. Avvolgere i contenitore in fogli di giornale o stracci in modo che non possano toccarsi uno con l’altro e sistemateli in un pentolone con uno straccio sul fondo per lo stesso motivo. Riempite di acqua alla stessa temperatura dei contenitori, per evitare lo shock termico che potrebbe romperli, fino a coprirli totalmente.

Quando inizia a bollire calcolare mezzora, spegnere e lasciare raffreddare completamente. Conservare in un luogo asciutto, fresco e buio.