Famiglia LILIACEAE o ALLIACEAE o GIGLIACEAE

E' una famiglia della classe dei Monocotiledoni di piccole piante erbacee, raramente arbustive, annuali o perenni dalla tipica infiorescenza a globo con circa 4000 specie, presenti solo nell'emisfero settentrionale, in genere con bulbi e radici contrattili, hanno foglie con guaina alla base, generalmente verticali e molto allungate disposte lungo lo stelo o in una rosetta basale. I fiori a sei petali colorati. Sono utilizzate sia in giardino (tulipano, giglio, giacinto, ecc.) sia per l'alimentazione (asparago, aglio, cipolla, ecc.). La famiglia è caratterizzata da una grande eterogeneità di forme, al punto che oggi si tende a suddividerla in numerose famiglie più piccole. Le liliacee sono distribuite in tutta la terra, in particolare nelle fasce temperate.

Le caratteristiche comuni di questi ortaggi sono il non aver bisogno di moltissima concimazione, essere facilmente trapiantabili a radice nuda e non avere un gran bisogno di acqua. Gli ortaggi di questa famiglia, come tutte le bulbose, non amano il ristagno idrico quindi il terreno deve essere drenante.

Scalonio (Allium ascalonicum) Originario dell'Asia centrale, nome scientifico deriva da Ascalon, antica città della Palestina dove si ritiene abbia avuto origine; somiglia alla cipolla, rispetto alla quale ha un gusto più intenso ma meno pungente e un po' più dolce e si conserva più a lungo, anche otto o nove mesi dopo il raccolto; formato da due o tre bulbilli uniti insieme, di colore bianco-violaceo, avvolti singolarmente da una pellicola esterna di colore dal ramato al rossastro, ma privi di un involucro esterno comune. E’ sterile e privo di fiori, per cui non si propaga per impollinazione, ma riproduce solo tramite i bulbi che occorre piantare da un anno per l'altro. La messa in dimora dei bulbilli va effettuata a novembre-dicembre, in un terreno argilloso moderatamente concimato prima dell'impianto: è sconsigliato riseminare lo scalogno nella stessa parcella dell’anno precedente. I bulbilli si posizionano nel terreno ogni 15 cm in file distanti 15 cm tra loro, si coprono i bulbi con 3-4 cm di terra specialmente se piantati prima dell’inverno. Dove il clima è mite si possono lasciare quasi in superficie. Va poi innaffiato con regolarità e moderazione perchè l'eccessiva umidità potrebbe favorire l’insorgere di muffe, sospenderla una decina di giorni prima della raccolta.

Dopo la raccolta dei bulbi che avviene dopo cinque o sei mesi dalla semina, quando le foglie saranno completamente ingiallite e il terreno ben asciutto, si procede alla loro essiccazione e conservazione. Lo scalogno va conservato in un ambiente fresco, asciutto e ben ventilato. Si deve evitare il frigorifero e confezioni impermeabili che favoriscono la sua decomposizione; può essere conservato nel congelatore.

In cucina si usa come la cipolla, ma il suo sapore è più delicato, meno pungente non va rosolato né soffritto, perché il sapore cambia, diventando decisamente amaro, ma va fatto disfare a fuoco lento, da usare nelle insalate, frittate e torte salate, contorni e salse come la Salsa  Bernese, pestato nel mortaio e mescolato con burro o formaggi cremosi, per grigliate di pesce o di carne, si possono utilizzare anche le foglie tenere e fresche tagliate sottili, per insaporire insalate.

Ha caratteristiche antibiotiche e disinfettanti delle vie respiratorie e gastrointestinali, rafforza le difese dell'organismo, è aperitivo e digestivo. Svolge una certa azione anticancerogena, ostacolando la formazione nell'intestino di prodotti di putrefazione che facilitano le neoplasie. Si usa per la Salsa  Bernese.

Cipolla (Allium cepa) [ho provato più volte a seminare vari tipi: Tropea, dorata, mai venute, col trapianto delle piantine sto ottenendo risultati incoraggianti.] è una pianta bulbosa biennale originaria degli altipiani del Turchestan e dell'Afghanistan (Asia occidentale). La sua coltivazione risale agli Egizi nel IV millennio a.C.; è coltivata in tutto il mondo. La fioritura avviene il secondo anno dopo la messa a dimora, quindi è improbabile che le cipolle coltivate nell’orto, che vengono raccolte non appena il bulbo ingrossa, arrivino a produrre fiori. Il bulbo (la parte edule della pianta) è costituito dall'ingrossamento della parte basale delle foglie che si ispessiscono, divengono carnose, bianche o leggermente colorate di rosso o violetto; le piante da bulbo tendono ad immagazzinare in questi organi sotterranei le sostanze nutritive che l’anno successivo verranno impiegate per la fioritura; risulta quindi fondamentale che le cipolle non vadano a fiore, o altrimenti il bulbo risulterebbe deperito, e poco interessante per il consumo.

Le cipolle contengono sostanze a base di zolfo, molto volatili, che al momento del taglio raggiungono l’aria attorno al viso; combinandosi con l’acqua contenuta nelle lacrime dei nostri occhi, avviene un processo chimico che libera minime quantità di acido solforico, una sostanza fortemente irritante; per cercare di mitigare l’effetto lacrimatoio che provoca, si può tenere la cipolla cinque o dieci minuti nel freezer prima di tagliarla per ridurre la velocità di azione degli enzimi ma l’unico modo veramente efficace è indossare una maschera da sub!

Per il resto delle sostanze nutritive, la cipolla contenga “di tutto un po'”. Tuttavia, la vera “ricchezza” di questo ortaggio NON risiede nei nutrienti energetici, plastici, vitaminici o salini, bensì nelle molecole ad azione fitoterapica: i composti solforati, il più importante dei quali è il disolfuro di allilpropile, unitamente al flavonoide quercetina, conferiscono alla cipolla una potenziale attività antitumorale, soprattutto per quanto riguarda il cancro al colon, allo stomaco e alla prostata. Si trovano anche flavonoidi ad azione diuretica e glucochinina, un ormone vegetale ad attività antidiabetica, ma sono attribuite numerose altre virtù: viene infatti considerata una pianta antiipertensiva (per la presenza dei già citati flavonoidi, ma anche di alliina e derivati), vermifuga, espettorante, antibiotica (specie a livello intestinale, grazie all’azione prebiotica dell’inulina), normolipidemizzante (previene l’aterosclerosi e i danni dell’ipercolesterolemia), antitrombotica (riduce l’aggregazione piastrinica), blandamente lassativa (per il suo contenuto in pectine ed inulina), depurativa (la cipolla favorisce la diuresi) ed antigottosa (favorisce l’eliminazione delle scorie azotate e dell’acido urico). Molte di queste attività terapeutiche sono note sin dai tempi degli antichi Egizi, gran parte delle sostanze dotate di queste importanti attività, subiscono alterazioni irreversibili se la cipolla viene lasciata troppo a lungo nell’olio bollente. La cottura migliore, quindi, è quella sobria, limitata ad una semplice scottatura o ad una rosolatura molto breve; solo in questo modo la cipolla potrà trasferire al nostro organismo tutte le sue preziose virtù terapeutiche.

Nelle cipolle rossa il colore è dato da dei flavonoidi contenuti nella polpa, che rende queste cipolle particolarmente salutari, soprattutto se consumate crude.                  

Numerose sono le varietà che si distinguono in funzione del ciclo biologico (precoci, medie e tardive), della forma del bulbo (allungata, a fuso, ovale, sferica, piatta) e del colore delle tuniche esterne (bianche, rosse, gialle, viola, brune).

Le più famose sono:

 ‘Rossa di Tropea’: bulbo a fiaschetta, tuniche esterne di color rosso vino, polpa bianco-rosata dolcissima, precoce, molto adatta per il consumo fresco.

‘Dorata di Parma’: bulbo grosso a forma di trottola, giallo dorato, polpa bianco-avorio. Tardiva per consumo invernale, di ottima serbevolezza (prodotti che si conservano facilmente, senza deteriorarsi).

‘Rossa Toscana’: bulbo da medio a grosso a forma di trottola, tuniche di colore rosso scuro, polpa bianca di ottimo sapore. Tardiva, per il consumo invernale, di ottima serbevolezza.

‘Barletta’: seminata in primavera produce un bulbo bianco piccolo e piatto per sottaceti; seminata in agosto, forma un bulbo medio grosso, piatto, per il consumo fresco.

‘Musona Tonda’: bulbo sferico, grosso, con buccia bianco-argento; si semina ad agosto settembre con raccolta a giugno o a gennaio febbraio con raccolta a luglio.

Semplificando si riducono a due grandi tipologie:

Cipolle primaverili, che sopportano abbastanza bene le basse temperature, amano moltissimo l’esposizione alla luce. L'epoca di semina va da settembre a dicembre.

La semina delle cipolle invernali (raccolta estivo-autunnale) può essere fatta in semenzaio all’aperto da gennaio ad aprile; il trapianto può essere effettuato trascorsi due o tre mesi dalla semina (e comunque mai dopo la prima metà di maggio perché i bulbi non avrebbero tempo a sufficienza per ingrossarsi); trascorso questo periodo dovrebbero essere visibili quattro o cinque foglioline e le piantine dovrebbero avere una altezza variabile fra i 10 e i 20 cm circa. A seconda delle varie specie di cipolle, più o meno grandi, nella messa a dimora si dovrebbero rispettare distanze variabili tra i 5 e i 20 cm nelle fila e distanze tra i 20 e 35 cm tra le fila. La raccolta avviene alla fine della stagione estiva.

La semina delle cipolle primaverili va invece effettuata tra fine luglio e tutto il mese di agosto; l’operazione di trapianto può essere fatta verso la metà del mesi di ottobre. È buona norma interrare le piantine più a fondo di quanto non si faccia con le varietà invernali perché le cipolle primaverili necessitano di una maggiore protezione dalle rigidità del clima, si raccolgono da aprile fino alla fine del mese di luglio. La semina va preferibilmente eseguita a luna piena o crescente. [Versione Giardini: calante]

L’apparato radicale molto superficiale, gli elementi nutritivi devono essere concentrati nei primi 30-40 cm di profondità. Visto che dovremo ottenere un grosso bulbo, è importante che il terreno sia ricco e molto soffice, e anche ben drenato, terreni molto sodi e compatti, rischiamo che il bulbo venga compresso dal terreno, sviluppandosi poco e di forma bizzarra. Il terreo va lavorato ed arricchito di stallatico, ma non amano letame fresco. Dopo aver posto a dimora le cipolle, andremo a mantenere il terreno abbastanza umido, annaffiando solo nel caso che rimanga secco a lungo. non ama l’umidità e ha bisogno pochissime di irrigazioni.

Nel caso in cui si sia deciso per la semina diretta, è sufficiente scavare delle buchette poco profonde (circa tre centimetri), per mettervi i semi, che verranno poi coperti con terriccio e annaffiati. Le buche devono essere distanti circa dieci centimetri (stessa distanza da osservare fra le file). Nel caso in cui si siano invece seminate le piante in un semenzaio, le stesse devono essere estratte quando saranno alte circa quindici centimetri, per essere messe a dimora in buche profonde circa cinque centimetri.

Gli interventi irrigui, frequenti, ma di limitata entità, dovrebbero essere sospesi 25-30 giorni prima della raccolta. I bulbi di cipolla tendono a svilupparsi molto superficialmente, ed a fuoriuscire dal terreno man mano crescono, per questo motivo è importante mantenere l’appezzamento libero da infestanti, e ricoprire periodicamente i bulbi che fuoriescono dal terreno quando non sono ancora completamente ingrossati. Per accelerare la maturazione quando la parte aerea comincia ad ingiallirsi, si torce piegandola all’altezza del colletto. Poco prima del raccolto, possiamo tagliare a metà le foglie sopra le cipolle, per evitare che i fusti già presenti comincino a svilupparsi per prepararsi alla fioritura. La raccolta avviene quando la parte aerea dovrebbe tendere ad ingiallire ed a deperire, si estraggono i bulbi dal suolo, per le piante che dovranno essere conservate e utilizzate durante l’inverno i bulbi maturi si raccolgono in estate, si puliscono dalla terra e si lasciano qualche giorno al sole. quando le foglie appaiono quasi secche. Poi si intrecciano insieme in mazzi. Appendendole in locali aerati il rischio di muffe o marciumi sarà minore. La raccolta va preferibilmente effettuata con luna calante.                        

 La cipolla non deve essere reimpiantata prima di 4-5 anni, per evitare attacchi di nematodi e di malattie fungine. Non deve seguire il porro, l’aglio, la patata e il cavolo. Può essere consociata a carota, insalata e Solanacee; il terreno deve avere valori di pH tra 6 e 7. Ama molto la vicinanza dei porri, si stimolano a vicenda. Con le fragole forma una bellissima coppia, porta benefici anche vicino alle rose ed alle piante da frutto.

La coltivazione cipolle si può fare partendo dagli scarti delle stesse. Sarà sufficiente tenere da parte solo la parte inferiore della cipolla e lasciarla essiccare all’aria aperta per quattro o cinque giorni. A questo punto piantarla direttamente nell’orto con il fondo rivolto verso la terra e ricoprirla con uno strato di due centimetri di terreno. Appena spuntano le prime foglie, rimuovere dal terreno il fondo della cipolla, separando poi le diverse piantine man mano che si sviluppano: da un unico fondo di cipolla possono svilupparsi più piantine. Dopo averle staccate, facendo bene attenzione a non rovinare le radici, piantarle distanziate nell’orto, in modo che le nuove cipolle possano svilupparsi.

Coltivazione cipolle partendo da un germoglio verde. E' necessario separare con l'aiuto di un coltello, la parte interna della cipolla dalla parte restante dell'ortaggio ottenendo dunque un piccolo bulbo pronto per essere piantato con la parte verde germogliata rivolta verso l'alto, da lasciare fuoriuscire dal terreno, e la parte delle radici da interrare. a una profondità di due centimetri.

Porro (Allium porrum) [mai provato] E’ una delle piante orticole più antiche, conosciuta già dalla civiltà assira, egizia e cinese. E’ una pianta biennale, (nel secondo anno fiorisce e le foglie perdono morbidezza) coltivata come annuale può essere seminato e raccolto un po’ in tutte le stagioni, anche se quello a raccolta invernale è prediletto da tutti. I porri si dividono in 4 gruppi: porri estivi, che si seminano in gennaio-marzo e si raccolgono in maggio-giugno; porri autunnali, che soffrono il gelo, e si seminano in febbbraio-marzo e si raccolgono da luglio a ottobre; porri bastoncini, che si seminano in settembre e si raccolgono in aprile-maggio; infine i porri invernali, che sopportano il freddo e possono svernare in pieno campo, che si seminano in aprile-maggio e si raccolgono tra novembre e marzo che in genere è anche quello più croccante e conservabile più a lungo, da preferire alle altre; se effettuiamo la semina direttamente a dimora si semina rado a una profondità di 1-1,5 cm su file distanti 15 cm tra loro, Innaffiare subito per rassodare il terreno al momento del trapianto in caso di tempo nuvoloso innaffia con infuso diluito di ortica. Dopo 30-40 giorni si effettuerà il diradamento, per mantenere le distanze prescelte tra una pianta e l’altra. Diversamente La semina in serra avviene a fine gennaio o febbraio, a 13°C. Appena le piantine hanno le foglie erette si effettua il ripichettamento in vassoi con distanze di 5 cm tra le file e sulla fila. Il trapianto vero e proprio avviene formata la quarta/quinta foglia ad aprile (ovvero circa quattro mesi dopo la semina), quando i porri hanno il diametro di una matita e sono alti 15-20 cm, su file distanti 30 cm, in buche profonde 5 cm e distanti tra loro 15 cm.                   

Per ottenere una porzione bianca più lunga si è soliti rincalzare il terreno attorno ai porri durante la stagione vegetativa, legando dei colletti di carta o cartone attorno alle piante per evitare che la terra entri all’interno delle foglie. L’operazione di rincalzo si ferma poi a novembre. Vanno effettuate durante la stagione vegetativa e solo in caso di siccità. Sta benone insieme a cipolle, sedano, pomodoro, cavoli, lattughe e indivia. E’ invece sconsigliato metterlo vicino a fagioli, piselli e rape. Ma la combinazione migliore è quella con le carote, perché sembra che l’uno scacci la mosca dell’altro. Il porro può stare sul campo molto, molto a lungo. In pratica se sceglieremo una varietà tardiva (come il Gigante d’inverno e il grosso di Carentan)  e la semineremo a fine marzo, potremo iniziare a raccogliere da metà ottobre e continuare durante tutto l’inverno.

Il porro è ricco di vitamina A, ha un buon contenuto di vitamina C e del gruppo B: interessante anche la concentrazione di sali minerali ferro, magnesio, zolfo, sodio, silice, manganese, potassio. I porri sono anche un importante fonte di acido folico: consigliabile consumarlo crudo o al vapore per conservare le qualità nutrizionali benefiche. Ipocalorico, ha proprietà diuretiche, toniche, antisettiche, contrasta gotta, artrite, stipsi, abbassa il colesterolo e rafforza il sistema immunitario.

L’asparago (Asparagus officinalis) [mai provato] è una pianta erbacea perenne di cui si hanno tracce già nell'antica Mesopotamia. Il nome gli venne affidato dai greci con il termine asparagos mutando il termine usato dai persiani cperegh, che significa punta o dentello. In Italia fu introdotta dei greci.

L'asparago violetto è una varietà unica al mondo di Asparagus officinalis prodotto tipico di Alberga dal caratteristico colore violaceo che non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico: c’è una ragione scientifica che ne preserva la purezza: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi. la raccolta avviene da metà marzo ai primi di giugno.

Gli asparagi per loro natura sono ricchi di fibra, vitamina A, C e del gruppo B, carotenoidi e sali minerali quali calcio, fosforo e potassio. ha proprietà diuretiche e calmanti cardiache. Sono ottimi per le diete perché contengono poche calorie, ma è necessario fare attenzione perché la loro caratteristica è stimolare l’ appetito. Sono depurativi e diuretici. Agiscono riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti e sono quindi indicati contro la cellulite, ma sconsigliati per chi soffre di disturbi renali, di calcoli, prostatiti e cistiti. Le diverse tipologie (bianco, rosa e violetto) si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione; la composizione chimica, invece, risulta pressappoco la stessa.

Dell’asparago si consumano i turioni (i germogli carnosi) cotti, cucinati in vario modo; L'ideale per l’asparago violetto è lessato poco e intingerlo in un extravergine, è morbido e burroso, privo della fibrosità che caratterizza i "colleghi".

La parte sotterranea consiste in un rizoma corto e ingrossato, strisciante, da cui si dipartono delle radici fascicolate e, sopra terra, dei polloni, detti turioni, cioè gli asparagi. Il fusto che deriva da ogni turione è alto circa un metro o più, ed è fittamente ramificato. Il frutto dell’asparago è una bacca rossa grande più o meno come un pisello, contenente da 1 a 4 semi. La parte che si consuma dell’asparago sono i turioni appena spuntati dal terreno, quando sono ancora teneri e carnosi.

Oltre agli asparagi coltivati, ne esistono varietà selvatiche, che si trovano un po’ dappertutto e hanno un calibro molto più fine delle varietà coltivate.

Il terreno preferito è quello con pH neutro (6,5-7) fresco e soffice, ben drenato e privo di ciottoli. L’esposizione è quella soleggiata. Si può coltivare partendo dal seme o dalle zampe, cioè da radici già formate di uno o più anni, le zampe (di almeno un anno) si mettono a dimora nel periodo che va dalla fine dei geli all’inizio della primavera.

Preparare delle fossette profonde 20-25 cm, larghe 60 cm e poste alla distanza di 70 cm una dall’altra, lunghe a piacere. La terra di scavo delle fossette si accumula tra una fossetta e l’altra, ricavando così dei colmi detti arginelli.

Sul fondo delle fossette, si stratifica il concime (letame maturo bovino, equino od ovino per circa 5 cm di altezza, o stallatico pellettato per circa 3 cm). Su questo stato si dispongono le zampe a quinconce (su due file sfalsate) alla distanza di 40 cm tra pianta e pianta. Si copre poi il tutto con altri 5-10 cm di terra, lasciandola cadere dagli arginelli.

Nel primo anno di impianto si fanno sarchiature frequenti e qualche innaffiatura, se necessaria. Nell’autunno, gli steli ingialliti si tagliano a circa 12 cm da terra. Nel secondo anno, in febbraio-marzo, si tagliano i mozziconi rimasti e si interrano leggermente le zampe. In autunno, come nell’anno precedente, si taglia tutto il fogliame a 12 cm dal suolo.

Nel terzo anno, in marzo-aprile, si tagliano i mozziconi e si ricoprono le piante con uno strato di terra alto 18-20 cm, praticamente eliminando gli arginelli. Durante la primavera di questo terzo anno si potrà fare una prima raccolta limitandola a due-tre asparagi per zampa.

Negli anni successivi, si concima in primavera, coprendo il concime. con uno straterello di terra.