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Fave

La fava, Vicia faba, è una pianta di origine mediterranea. Appartenente all’ordine delle Leguminosae, famiglia delle Papilionaceae, la specie della nostra trattazione è la Vicia faba maior, la fava grossa. La coltivazione delle fave avviene nel bacino del Mediterraneo da tempi antichissimi. Sono utilizzate, oltre che per il consumo, anche per le loro capacità di fissare l’azoto nel terreno, migliorandone la fertilità.

Le principali varietà presenti sul mercato:

Luz de otono, molto precoce

Palenca, molto precoce

Reina mora, precoce

Violetta precoce

Primabel, precoce

Zaina, precoce

Reina blanca, medio precoce

Aguadulce, ciclo medio

Lunga delle cascine, ciclo medio

Super aguadulece, ciclo medio

Histal, tardiva

Sciabola verde, tardiva

Super simonia, tardiva

La fava è una pianta erbacea a ciclo annuale. Ha delle radici fittonanti che penetrano in profondità nel terreno. Le radici hanno numerose ramificazioni laterali all’interno delle quali si trovano dei tubercoli che contengono il Rhizobium legaminosarum, il batterio capace di fissare l’azoto nel terreno

La pianta ha un portamento eretto, è di colore verde-grigiastro. Il fusto ha una sezione quadrangolare con l’interno cavo. Sviluppa numerose ramificazioni laterali e può arrivare a misurare anche un metro di altezza perchè hanno una crescita indeterminata, per questo in primavera dopo la fioritura, bisogna esegue la cimatura della parte apicale. In questo modo daremo forza alla parte inferiore della pianta e favoriremo l’ingrossamento dei baccelli e difficilmente i fiori della parte superiore produrranno grossi frutti. Si possono predisporre dei sostegni.

I fiori sono molto belli. Ascellari, di colore bianco con sfumature nere. Si fecondano solitamente in maniera autogama, ossia con il polline dello stesso fiore.

Il baccello contiene i frutti, e può essere di diverse dimensioni a seconda della varietà che si sceglie

La semina delle fave avviene solitamente nel periodo autunnale, nei mesi di ottobre e novembre. La raccolta avviene dall’inizio della primavera fino all’inizio dell’estate, a seconda del periodo della semina e della varietà scelta, la coltivazione delle fave è molto resistente al freddo.

La semina delle fave è molto semplice, è sufficiente fare una piccola buca nel terreno, a 5 cm di profondità, e adagiarvi i semi, in numero variabile da 2 a 4. il verso del seme deve essere preciso: va rivolto con la parte intaccata con una linea scura, verso il basso, devono avere una distanza di almeno 30 cm l’una dall’altra. La distanza tra le file deve essere di almeno 50 cm.

Le fave devono essere cimate perchè la parte apicale farà fiori e baccelli che non giungeranno mai a maturazione. Si taglia proprio la parte apicale quando i baccelli più bassi sono 15-20 cm e i semi già formati.

Ai primi avvistamenti di afidi neri bisogna intervenire con i macerati naturali, il macerato d’ortica in particolare che non solo fungerà da repellente contro gli afidi e la loro proliferazione, ma anche da ottimo concime fogliare per le piante stesse.

Per quanto riguarda invece la raccolta finalizzata alla conservazione del seme per la futura semina delle fave, vale il discorso contrario. Bisogna scegliere i baccelli più in basso della pianta, quelli più vigorosi, e lasciarli maturare al massimo, prima di farli essiccare per conservarli.

Fagioli e Fagiolini Phaseolus vulgaris. Benché gli antichi Greci e Romani non conoscessero il fagiolo, che è di origine americana (Perù, Colombia), la parola phaseolus è tratta da un'antica parola greca (phàselos) e latina (faselus o faseolus), che indicava una leguminosa (il fagiolo dell’occhio) di origine subsahariana molto affine al fagiolo. I Phaseolus vulgaris costituivano, insieme al mais, la base dell’alimentazione delle popolazioni americane antiche, venivano coltivati in Messico già 7000 anni fa. Dopo che Cristoforo Colombo li scoprì nel suo secondo viaggio a Cuba, gli Spagnoli e i Portoghesi li introdussero in Europa nel XVI secolo; mentre Il fagiolo dell’occhio, proveniente dall’Asia e dall’Africa è coltivato in Italia fin dal tempo degli Etruschi.

Si distinguono principalmente in due raggruppamenti: i fagioli da sgranare, quelli in cui si mangia il seme (fagioli veri e propri) e quelli in cui si mangia tutto, chiamati fagiolini o fagiolini mangiatutto. Di quest’ultimi esistono numerose varietà, sia nane che rampicanti coltivate per essere consumate freschi.

Sono pianta annuale a rapido sviluppo, con apparato radicale molto ramificato e piuttosto superficiale, i fiori sono riuniti a grappoli in numero da 4 a 10 all’ascella delle foglie, e sono di colore per lo più bianco. La fioritura è cleistogama (autoimpollinazione senza che avvenga l'apertura dei fiori), il che determina una stretta autogamia (unione di gameti, maschile e femminile, provenienti dallo stesso individuo), per cui la varietà si identifica con la linea pura. Il frutto è un legume pendulo, di forma, colore e dimensioni assai variabili: compressi o cilindrici, verdi o gialli, lunghi da 60 a 220 mm, diritti o incurvati.

Le varietà esistenti sul pianeta sono oltre trecento, di cui una sessantina commestibili.

Un carattere anatomico importante è la presenza o l’assenza nel baccello dei tessuti fibrosi che ne determinano il tipo di utilizzazione. Si hanno così due tipi di struttura del baccello:

- Baccelli le cui valve si separano con facilità per la presenza di un cordone fibroso lungo le linee di saldatura (“filo”) e hanno strati di tessuto fibroso (“pergamena”) entro ciascuna valva: il loro uso è per seme;

- Baccelli senza filo e senza pergamena e che quindi sono teneri e carnosi a lungo (fagioli mangiatutto o da cornetti, più comunemente detti “fagiolini”).

Le dimensioni, la forma e il colore dei semi sono incredibilmente variabili, la maggior parte delle varietà hanno i semi contenuti dei frutti (baccelli) in numero variabile da 2 a 10, il cui peso varia da 300 a 700 mg; una varietà italiana, il Borlotto, è molto apprezzata per il peso dei suoi semi che talora superano 800 mg.

I colori sono diversissimi: dal bianco al nero passando per il giallo, il beige, il bruno, il rosa, il rosso, il violetto; il colore può essere uniforme o variamente screziato.

I fusti del fagiolo rampicante possono raggiungere e superare i 3-4 metri di lunghezza e sono privi di organi che consentono loro di aderire ai sostegni, ma riescono ugualmente ad arrampicarsi perché si attorcigliano ai sostegni stessi e necessitano di sostegni alti almeno 1,8-2 metri

Le foglie sono composte da tre lembi (foglie trifogliate) a punta. Le prime due foglie che si formano, i cotiledoni, dette anche foglie embrionali, hanno forma diversa rispetto a quelle che si sviluppano in seguito, sono cioè costituite da un solo lembo di forma ovale, talvolta un po’ appuntito.

L’apparato radicale presenta una parte centrale più sviluppata (il fittone). Con la crescita della pianta si sviluppano numerose radici laterali, anche ramificate, spesso superficiali.

Sulle radici si trovano dei tubercoli radicali (ingrossamenti), in cui vivono dei batteri capaci di fissare l’azoto dell’aria e di metterlo poi a disposizione delle piante.

Il ciclo di coltivazione del fagiolo rampicante va dai 110 ai 150 giorni.

I fagioli, oltre alle basse temperature (non germina a temperature inferiori ai 10°C) e al forte caldo, teme le primavere molto umide e piovose, perché facilitano l’insorgere di malattie fungine, mentre un clima troppo secco e caldo può ostacolarne la fioritura e la maturazione dei frutti.

In media con valori attorno ai 15° C non si verifica la fioritura, e in presenza di temperature molto elevate (circa 35°C) si ha la caduta dei fiori e/o la produzione di baccelli malformati e contenenti un numero ridotto di semi.

Predilige terreni con un pH intorno alla neutralità o leggermente alcalino, sembra di grande giovamento, una volta effettuata la semina, distribuire sul terreno della cenere di legna che è ricca di fosforo e potassio.

Per la semina bisogna spettare che sia terminato il pericolo delle gelate tardive, quindi inizio maggio. Secondo la tradizione popolare i fagioli si seminano nei primi 100 giorni dell’anno in modo che sentano le campane, ovvero bisogna seminare il fagiolo ai primi di maggio molto superficialmente. Molti consigliano le semine scalari (ogni 15 giorni si semina qualche piantina) da primavera ad estate per avere il raccolto fino all’autunno. momento più adatto alla semina del fagiolo il secondo ed il terzo giorno dopo il primo quarto lunare. Piantare prima di solanacee (pomodori, patate, peperoni, melanzane, ecc.) ma non dopo piselli, cetrioli e zucche perché potrebbe essere favorita la trasmissione di marciumi o batteri.

Le varietà più interessanti di fagiolo rampicanti che si possono reperire sul mercato sono:

Fagioli dall’occhio. i semi presentano una macchiolina nera attorno al punto in cui attaccano al baccello. Amano molto il caldo, per questo la loro coltivazione è diffusa soprattutto al Sud, sono di piccole dimensioni;

Borlotto di Vigevano. Si può considerare la varietà di riferimento dei fagioli con seme variegato. La pianta è alta circa tre metri ed il baccello, a maturazione di colore giallastro con striature rosso vino, contiene 5-7 semi abbastanza grossi (0,6-0,8 grammi). Questi hanno variegature rosse su fondo giallo crema. La produzione è medio-tardiva. Viene utilizzato fresco, congelato o essiccato;

Borlotto lingua di fuoco. E’ caratterizzato da un baccello molto appariscente con striature abbondanti di colore rosso vino intenso. Contiene 6-8 semi che possono pesare fino ad un grammo ciascuno;

Fagiolo borlotto di Lamon. E’ un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta della Vallata di Lamon, la produzione è possibile in alcune zone nel territorio della provincia di Belluno, coltivato fin dal ‘500 è un fagiolo del tipo borlotto, dal baccello chiaro e variegato in rosso, che deriva dal borlotto di Vigevano. E’ prodotto in quattro diverse varietà: "spagnolit", "spagnolo", "calonega" e "canalino". Il più ricercato è lo "spagnolit": di forma tondeggiante, con striature rosso brillante su fondo crema, ha i suoi punti di forza nella delicatezza del gusto e nella buccia tenerissima (si scioglie in bocca). Molto più raro è lo "spagnolo", detto anche "ballotton", che si presenta con striature più scure (vinose) e con una forma ovoidale. Il più coltivato è invece il "calonega" perchè ha un'ottima resa ed è perfetto per le minestre. Il canalino è il più resistente alle malattie ma è poco coltivato perchè ha una buccia più coriacea. In genere, nel territorio di Lamon la semina avviene per tradizione il 3 maggio, giorno di Santa Croce, mentre la raccolta comincia nella seconda metà del mese di agosto e termina alla fine di settembre.

Nel 2015 ho provato a seminare il Borlotto lingua di fuoco, Il risultato è stato appena sufficiente. Nel 2016 ho provato a mettere anche il borlotto di Lamon con un risultato simile, ecco le immagini:

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Nel 2017 ho messo gli ultimi semi di Borlotto lingua di fuoco che mi sono rimasti, ma per questo tipo di fagiolo non mi sembra che il terreno che possiedo abbia l’esposizione giusta. Anche la resa dei fagiolini che ho piantato, negli anni precedenti, non è stata ideale, così ho comperato i semi dei Fagioli bianchi di Spagna e li ho messi direttamente a dimora, le piantine sono cresciute bene con un attecchimento più deciso rispetto ai Borlotti, e con la sorpresa di alcune piante coi fiori rossi, ma il risultate finale è stato in linea con i precedenti tentativi, probabilmente perchè tardivi e quindi non adatti per una zona dove viene presto il gelo.

Fagioli cannellini. Piccoli, bianchi, dalla forma allungata, con buccia sottile;

Fagioli neri. si ritroviamo in molti piatti unici del Sud America, come accompagnamento di riso o come ingrediente principe di zuppe. sono di color ebano lucido ed hanno un sapore deciso e speziato. Dal punto di vista nutrizionale, è una della varietà con maggior contenuto di fibre, sali minerali e vitamine;

Fagioli rossi. Di media grandezza, presentano una polpa farinosa che li rende ideali per puree e zuppe, mentre nella cucina messicana sono serviti come contorno di riso e carne;

Fagioli toscani. Zolfino, toscanello e coco nano sono le sottovarietà tipiche di questa regione, che vanta nella sua tradizione culinaria moltissime ricette a base di questo legume. Sotto la buccia sottilissima di questo piccolo fagiolo dalla tipica forma rotondeggiante, si cela una polpa molto carnosa.

Di Lima o del Papa. E’ caratterizzato da baccelli un po’ ricurvi che contengono 3-5 semi piatti che possono raggiungere il peso di 2 grammi. I semi presentano screziature molto evidenti (bianche sul fondo rosso scuro), ma esistono anche varietà a seme bianco. I fiori, di dimensioni inferiori rispetto al fagiolo comune, sono di colore violetto, bianco, giallastro; è poco coltivato.

Stregone. Produce baccelli con valve di colore rosso piuttosto intenso che contengono 6-8 semi allungati screziati di rosso scuro.

Stregonta o Fiamma. E’ una varietà abbastanza diffusa. Presenta un seme grosso, allungato e un po’ piatto con variegature di tonalità rosso-cupo. Il baccello contiene 6-8 semi. La produzione è discretamente precoce (a parità di periodo di semina si raccoglie in media un po’ prima di Borlotto) Ne esistono alcune selezioni.

Albenghino. E’ caratterizzato da baccelli di colore verde che contengono in media 7 semi tondi di tonalità crema ma con selezioni di colore tendente al marrone-camoscio.

Coco bianco. E’ caratterizzato da baccelli dritti e verdi, che contengono attorno a 5 semi bianco-giallini (avorio) tondeggianti.

Condor. Simile al Cannellino (varietà conosciuta e largamente coltivata). E’ caratterizzato da baccelli giallastri a maturazione, che contengono in media 7 semi allungati di colore bianco-panna. E’ resistente al virus del mosaico comune.

Fagioli bianchi di Spagna. Gli alubias de granja (così li chiamano in Spagna) sono una varietà di fagioli grandi (Phaseolus coccineus) fanno parte di una specie diversa dai fagioli comuni (Phaseolus vulgaris), sono chiamati “runner beans” in inglese. Il più diffuso è a seme bianco (Corona), ma si può trovare anche a seme bicolore (Pavone).

Sono piante vigorose che iniziano a produrre tardi, ma che prolungano notevolmente nel tempo la formazione di baccelli; questi, originati da fiori bianchi (Bianco di Spagna), rossi (bicolore di Spagna) o talvolta rosa, sono larghi, verdi, giallognoli a maturazione, di aspetto ruvido e contengono 4-5 semi assai voluminosi, pesanti fino a due grammi l’uno, di ottime qualità gustative dalla polpa molto carnosa, tenera e delicata; buona la resistenza alle malattie.

Si possono raccogliere in diversi stadi di maturazione: baccello giovane, da mangiare fresco, molto saporito; una volta che il baccello diventa troppo fibroso si possono sgusciare e mangiare i semi all’interno, appena sbollentati; infine, i fagioli lasciati seccare sulla pianta si raccolgono a fine stagione e si conservano per l’inverno [vai alle ricette].

Sono piante diffuse non solo per la facilità di coltivazione, per l’abbondantissimo raccolto che offrono, per il lunghissimo periodo di raccolta, ma anche perchè sono semplicemente delle belle piante, molto decorativa, originaria dell’America Centrale, venne introdotta in Europa proprio per le sue qualità ornamentali. E’ considerata la pianta di fagioli per eccellenza in Inghilterra.

I fiori, a seconda della varietà, possono essere rossi o bianchi o bicolori. Sembrerebbe che le varietà coi fiori bianchi siano più indicate per i climi caldi.

I fagioli di Spagna prosperano quando sono coltivati a temperature comprese tra i 14 e i 29 gradi. Le temperature notturne devono idealmente rimanere nella fascia bassa, tra i 14 e i 16 gradi, nel loro habitat naturale i fagioli di Spagna crescono nei versanti montagnosi dell’America Centrale dove le temperature notturne vanno al di sotto dei 15C. Durante il giorno amano il caldo non eccessivo e devono stare al riparo da forti venti perchè, al contrario dei fagioli comuni che si autopollinizzano, i fagioli di Spagna hanno bisogno degli insetti per la impollinazione.

Si può effettuare la pre-germinazione dei semi in casa. Si possono anche seminare direttamente in campo, ma temono le gelate tardive. La pianta e’ infatti molto sensibile al freddo; la temperatura minima per la germinazione deve essere intorno ai 10-15 gradi. Si mettono 2 o 3 piantine o 2 o 3 semi.

Il terreno dove effettuare il trapianto deve essere fertile, con materia organica compostata, ed umido, quindi obbligatoria la pacciamatura. Bisogna predisporre un supporto robusto e alto otre i 2 metri, in una foto l’ho visto posizionato con tre canne tipo capanna degli indiani.

Ci può essere una raccolta povera se fa troppo freddo, troppo caldo o se la pianta è esposta al vento o non riceve abbastanza acqua; e’ importante non far mancare l’acqua a queste piante, soprattutto durante la fioritura e quando i fagioli all’interno dei baccelli stanno iniziando a gonfiarsi. Senza acqua i fagioli non si sviluppano bene e possono diventare immediatamente duri e fibrosi.

Il fagiolo Borlotto di Vigevano (e varietà simili) viene impiegato sia per preparare minestre e minestroni che contorni. I fagioli di Spagna e di Lima, invece, sono utilizzati anche come contorno.

Si seminano in file ponendo 2 o 3 semi a una profondità di 3-5 cm (1,5 volte la loro dimensione) a circa 25-40 cm, tra loro, per le varietà di fagiolino nane la istanza tra file varia da 40 a 60 cm, mentre per quelle rampicanti la distanza varia da 70-120 cm tra file; la direzione ottimale è lungo l’asse Nord-Sud, in modo che il sole nell’arco della giornata possa illuminarne i due lati. Come tutte le leguminose, anche i fagiolini vivono in simbiosi con dei batteri che fissano l’azoto presente nell’aria e lo rendono disponibile per le radici delle piante; per questo motivo non è necessario fornire concimazioni ad alto tenore di azoto. Concime ben stagionato, mescolare cenere al terreno. La coltivazione di fagioli, fagiolini e piselli, invece che depredare il terreno dei sali minerali che contiene, tende ad arricchirlo di azoto; per questo motivo è importante inserire questi legumi in una corretta rotazione di verdure nell’orto, soprattutto seminandoli in seguito a verdure che hanno una alta richiesta di Sali minerali, come le zucchine.

La semina si fa quindi in ritardo nelle località fredde. (fatto semina diretta a maggio, va bene) Le varietà nane non necessitano di sostegni, mentre quelle rampicanti vanno provvedute di paletti, canne, frasche o altri supporti molto robusti, alti circa 2 m. La semina va preferibilmente effettuata con luna crescente.

Le malattie che possono colpire la pianta del fagiolo: allo stadio di piantina il fagiolo può essere colpito da Rizottonia che provoca la marcescenza della pianta e poi la fa seccare. La rizottonia agisce con bassa temperatura e alta umidità; la Batteriosi: Pseudomonas e xantomonas macchiano le foglie e i baccelli, mentre la cladiosporosi macchia anche i semi e provoca nel baccello chiazze collose. Infine, la ruggine. Tutte queste malattie di batteriosi non provocano la morte della pianta ma ne riducono il raccolto, sono più pericolose per i fagioli rampicanti che vivendo più a lungo danno più tempo ai batteri per diffondersi, si prevengono le batteriosi con il rame. Il marciume radicale è un problema difficilmente curabile, che parte dalle radici della pianta per via di un’infestazione di funghi, solitamente si tratta di armillaria mellea, la sua proliferazione è favorita soprattutto dalla troppa umidità nel terreno, che porta al marcire della pianta a partire dal suo apparato radicale.

Gli insetti e i parassiti da cui difendere il fagiolo sono gli Afidi, pidocchietti particolarmente fastidiosi, in particolare l’afide nero della fava che è il più persistente. Si diffonde lentamente e se individuato in maniera tempestiva si può eliminare rimuovendo la parte di pianta colpita e il Tonchio che è un coleottero che sverna nei semi, il danno che provoca è dovuto alle larve nate dalle uova deposte sui bacelli, che vanno a erodere internamente i semi. Si riproduce rapidamente nei locali di conservazione e può distruggere interi raccolti arrivando a una riproduzione di 6 generazioni all’anno. Per prevenire questo parassita si possono passare qualche minuto al microonde uccidendo eventuali insetti.

Raccolta: I fagioli da sgranare si raccolgono scalarmente, più o meno quando metà della vegetazione è secca. Le varietà rampicanti possono essere raccolte anche per un lungo periodo di 2 -3 mesi. La raccolta va preferibilmente effettuata in luna crescente. I baccelli tendono a rinsecchirsi quando si manifestano temperature troppo elevate, producendo pochi fagioli.

Da crudo il fagiolo contiene la proteina detta fasina che è altamente tossica per l'essere umano, per questo motivo devono essere consumati assolutamente previa una lunga cottura che riesce a degradarla.

I Fagiolini contengono circa il 90 per cento di acqua e sono davvero molto poveri di calorie, oltre che di grassi e carboidrati, sono fonte delle fibre, contengono soprattutto la vitamina A e C, ottimo antiossidante indispensabile per proteggere i tessuti connettivi, la vitamina B9, necessaria per la crescita e la riproduzione cellulare, potassio, ferro, calcio. come tutti i legumi, sono gli alimenti di origine vegetale più ricchi di proteine, queste proteine vegetali presentano grandi virtù poiché sono sprovviste di grassi e contribuiscono notevolmente alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e dell’obesità: 21 grammi di proteine in 100 grammi di prodotto, una caratteristica che ha fatto guadagnare al fagiolo l’appellativo di “carne dei poveri” fino alla prima metà del secolo scorso, coloro che non potevano permettersi il lusso di mangiare carne la sostituivano con il prezioso legume.