torna su

Cynara cardunculus al genere Cynara si attribuisce una unica specie il Cynara cardunculus, che comprende tre varietà botaniche: - Cynara cardunculus scolymus: carciofo coltivato; - Cynara cardunculus altilis: cardo domestico. - Cynara cardunculus silvestris Lamb.: cardo selvatico, noto sotto il nome di caglio o carduccio, spontaneo nel bacino del Mediterraneo. Carciofo - Cynara cardunculus (Cynara cardunculus scolymus) Il carciofo è una pianta erbacea perenne di origine mediterranea, molto nota fin dall'antichità per i pregi organolettici. In alcuni dialetti settentrionali è chiamato articiocco, il nome italiano "carciofo" e lo spagnolo "alcachofa" derivano dall'arabo "harsciof". Rizoma col fusto eretto, alto da 50 a 150 cm circa, robusto, ramificato con in posizione terminale le infiorescenze, fornito di foglie alterne (grandi, di colore verde più o meno intenso o talvolta grigiastre nella pagina superiore, più chiare e con presenza di peluria in quella inferiore; la spinosità delle foglie è una caratteristica varietale).I fiori azzurri sono ermafroditi. Il frutto è un achenio allungato e di sezione quadrangolare, può oscillare tra 30 e 70 grammi. La morfologia fiorale impediscono normalmente l'autoimpollinazione, per cui la fecondazione avviene per opera degli insetti. E' una coltura poliennale: la durata di una carciofaia non è definibile a priori; se non intervengono fattori avversi essa può essere anche di 7-10 anni. Ho provato a mettere una piantina di carciofo rifiorente thema in Piemonte, non ha passato l’inverno, infatti il carciofo richiede un clima mite e sufficientemente umido, resiste abbastanza bene fino a temperature di 0°C, temperature inferiori possono provocare danni più o meno gravi alle infiorescenze ed alle foglie; a temperature inferiori a -10°C possono essere compromesse anche le gemme del fusto rizomatoso.

torna su

Il cardo - Cynara cardunculus (Cynara cardunculus altilis) è originario del Mediterraneo, era coltivato già al tempo dei Romani; Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati; è una pianta erbacea perenne in natura e nelle regioni a clima mite, ma il suo ciclo di coltivazione è annuale perchè arresta la crescita a 0°C. e non sopravvive ai –2° C. nelle zone con inverni rigidi è opportuno quindi raccoglierlo prima che si verifichino forti e ripetute gelate (metà novembre-metà dicembre) capaci di danneggiare notevolmente le piante o di distruggerle quindi si estirpa per raccoglierla, ma il ciclo di coltivazione abbastanza lungo, potendo durare dai 180 ai 220 giorni. Non dimostra particolari esigenze per ciò che concerne il terreno. Presenta radici fittonante e profonde, la parte commestibile del cardo è il gambo, che ha sfumature e forme che ricordano vagamente il sedano e ha un gusto simile a quello del carciofo che appartenente alla stessa famiglia, ma mentre l’elemento commestibile del carciofo è costituito dai fiori immaturi, del cardo vengono consumati i grossi piccioli e le nervature delle foglie (coste). Queste parti dell’ortaggio sono infatti carnose, croccanti e hanno un sapore particolare. L'impianto si può realizzare con semina diretta a dimora nel periodo aprile-maggio a file distanti 1 metro l’una dall’altra e 80 cm tra una pianta e l’altra, si collocano 3/4 semi alla profondità di 1-1,5 centimetri; dopo la nascita si diraderà lasciando una sola pianta trapiantando le piantine ottenute nel periodo maggio-giugno, quando le piante hanno raggiunto la cinquantesima o sessantesima foglia. Almeno 2-6 settimane prima della raccolta bisogna procedere all’imbianchimento, ovvero coprire la pianta, dalla parte basale fino a circa i due terzi dell'altezza, per proteggerla dall'azione della luce. Per tale scopo viene eseguita la legatura delle foglie insieme attorno all'asse centrale anche in due o tre punti, deve essere eseguita con foglie asciutte (eliminando quelle guaste) e possibilmente in una giornata soleggiata, quindi si può fare la rincalzatura, addossando alla pianta un cumulo conico di terra; oppure si può piegare la pianta, entro una fossa scavata di fianco ad essa, ricoprendola quindi di terra, lasciandone allo scoperto la parte apicale; oppure si avvolge la pianta con paglia o cartone o teli plastici opachi. Imbianchimento del cardo. 1) Avvolgere la pianta con paglia, quindi contenere il tutto con cartone o carta di grosso spessore. L’uso di teli plastici neri (gli stessi adoperati per la pacciamatura) può fornire risultati particolarmente positivi, ma potrebbe provocare un’eccessiva condensa all’interno delle piante, con conseguente marciume del «cuore» della pianta stessa. 2) addossando i cardi al terreno piegandoli e coprendoli abbondantemente di terra lasciando spuntare solamente una parte delle foglie; questo sistema, che è abbastanza diffuso nelle grandi colture, trova maggiore applicazione nei climi miti e produce piante deformate che però sono richieste. 3) Prelevando i cardi con un voluminoso pane di terra e ponendoli in fosse profonde 50-70 centimetri e larghe, preferibilmente, non più di un metro , addossate le une alle altre nella fossa, facendo spuntare dal terreno circa un terzo della lunghezza delle foglie. Il tutto viene ricoperto da uno spesso strato di paglia. E’ un metodo poco utilizzato anche perché molto laborioso. 4) Raccogliendo le piante con un grosso pane di terra, e portandole in un ambiente scuro di medie o grandi dimensioni dove la temperatura non scenda sotto lo zero, magari con possibilità di riscaldamento. I cardi si pongono, accostati gli uni agli altri, con i pani di terra in uno strato di sabbia o terriccio e sabbia, alto circa 15-20 cm. Quest’ultimo sistema, un po’ laborioso, è indicato soprattutto in zone fredde dove le brinate ed i geli, che possono iniziare già prima della metà di novembre, sono una regola. La qualità del prodotto che si ottiene con questo sistema è in genere la più elevata. Al momento della raccolta, il cardo viene estirpato, privato delle radici e delle foglie esterne e mozzato all'estremità. Io sarei meno drastico, essendo pianta “anche” perenne, proverei a rimuovere i gambi più esterni man mano che raggiungono il giusto sviluppo, lasciando la pianta crescere. Comunque la raccolta dipende dal clima, nella zona della collina piemontese non si dovrebbe andare oltre la seconda metà di novembre.  La parte commestibile sono i gambi, che rischiano di essere piuttosto duri e di sapore amarognolo soprattutto se presentano tracce di colore verde, per limitare l'amaro devono essere coltivati il più possibile in assenza di luce, il che li rende anche più candidi (ecco il motivo della rincalzatura); e devono subire l'effetto delle gelate tardo-autunnali, che li rendono più teneri. Il cardo ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto, vanno sottoposti a cottura anche piuttosto prolungata (30-60 minuti), per evitare che si scuriscano, vanno cotti immediatamente oppure conservati in acqua acidulata. Se si vuole mantenere il colore anche dopo la bollitura, è bene spremere il succo di mezzo limone anche nell'acqua di cottura. Il cardo si sposa molto bene con le acciughe sotto sale, infatti è un accompagnamento obbligatorio per la bagna cauda, la salsa bollente a base di acciughe, burro e aglio.

torna su