Prova Slideshow
Cucurbitaceae
Al
tempo dei Romani in Europa esisteva la zucchetta
(Lagenaria vulgaris), piccolina, ma indispensabile come
fiaschetta per il vino, perché, svuotata e fatta essiccare,
aveva
una scorza durissima,
ma le
origini della coltivazione della zucca sono lontanissime
ed incerte, il genere "lagenaria" che poteva avere anche
una forma cilindrica lunga fino a due metri, è quello
arrivato per prima in Europa dall'India. Forse furono
gli Etruschi a coltivarle, o prima ancora, i navigatori
Fenici quando approdavano alle foci dei fiumi italici.
La zucca era conosciuta dagli antichi
Egizi, dagli Arabi e dagli Africani del Niger, anche se
si trattava di specie molto diverse tra di loro e
rispetto a quelle commercializzate oggi.
I primi semi di cucurbitaceae furono trovati in Messico
e risalgono a circa 8.000 anni fa.
Gli Aztechi le coltivavano già un millennio prima di
Cristo. Dopo la scoperta dell'America furono introdotte
in Europa la Cucurbita maxima e
solo nel 1700
Cucurbita moschata e la pepo (lo
zucchino)
dal Messico. l termine
zucca deriva da "cocutia" (testa) termine usato
dai latini per chiamare le zucche, poi trasformato in "cocuzza", "cozuccae"
e, infine, zucca,
ancora oggi in meridione vengono chiamate cocuzze.
Nella tradizione contadina era uso tenere
in casa una zucca come soprammobile, quale auspicio di
felicità ed abbondanza.
Negli Stati Uniti la sua
popolarità raggiunge il culmine il 31 ottobre, giorno di
Halloween, quando case e strade vengono invase dalle
zucche, scolpite animate dalla guizzante luce della
candela all'interno. Il termine deriva da hallow,
"consacrare, santificare", perché si riteneva che i
morti tornassero sulla Terra per celebrare la propria
festività.
Le Cucurbitacee sono per lo più piante erbacee
rampicanti o striscianti poiché i loro fusti ruvidi,
provvisti di peli, cavi, non le sorreggono in modo
efficace. Per questo motivo, spesso, sviluppano
particolari strutture di ancoraggio: i viticci,
filamenti verdi che si attorcigliano a spirale appena in
contatto con un sostegno. Alcune piante sono
monoiche
perché portano due tipi di fiori: quelli maschili e
quelli femminili; altre, invece, sono
dioiche
perché portano i fiori maschili e quelli femminili su
due piante diverse, la fecondazione richiede quindi
impollinatori esterni come api o vespe, questo implica
un frequente incrocio di varietà. Nella lotta ai
parassiti occorre stare attenti per non danneggia gli
insetti impollinatori.
Si può anche ricorrere a interventi "manuali"
per farlo bisogna aspettare di
avere un fiore femminile che si sia appena aperto (al
massimo 12 ore), scegliere tra i diversi fiori maschili
il più grosso tra quelli che si stanno per aprire
(oppure si è aperto da meno di un ora) staccarlo dalla
pianta, togliere delicatamente tutti i petali senza
scuotere via il polline e poi con gli stami messi a nudo
sfiorare delicatamente il centro del fiore femmina in
modo da trasferire il polline. Se la fecondazione è
riuscita già dopo pochi giorni si vedrà iniziare a
crescere quel piccolo embrione di zucca che è alla base
del fiore.
Un altro metodo, che preserva il fiore, è usare un
bastoncino cotonato o un
pennellino dalle setole morbidissime, passarlo sugli
stami del fiore maschio per “prendere” il polline e poi
impollinare il fiore femminile sfiorando delicatamente
il centro per trasferirlo.
Uno studio condotto sui meloni ha evidenziato che il
rapporto tra fiori maschili e
fiori femminili: è determinato dalle condizioni
climatiche: giorni lunghi e temperature elevate
favoriscono la formazione dei fiori maschi, giorni corti
e temperature basse (12-15°C) quelli femminili, inoltre
con il passare del tempo, si ha una graduale
diminuzione dei fiori maschili che crescono su lunghi
sottili peduncoli e non portano alla fruttificazione (hanno
gli stami cioè il pistillo, più lungo e sottile)
ed un aumento dei femminili (da
cui si producono i frutti, hanno il pistillo più corto e
carnoso) o ermafroditi, sino al punto oltre il
quale la pianta produce soltanto fiori femminili o
ermafroditi.
I fiori sono di un giallo accesso, quando sono maturi,
raggiungono la classica colorazione giallo intenso e
possono essere raccolti, ma conviene non asportare tutti
i fiori maschili, altrimenti la pianta non produrrà
nulla. La zucca invece è un ingrossamento del fiore, di
cui rimane a poco a poco visibile solo la parte
superiore del petalo.
Quando si presentano zucchini e le zucche gialle e molli
che può indicare anche carenza o troppo azoto, ma
normalmente è dovuto alla mancata impollinazione.
I progenitori delle zucche coltivate
potrebbero essere la specie Cucurbita lundelliana
e Cucurbita martinezii, spontanee nel Messico,
che danno prodotti fertili negli incroci con le specie
coltivate. In ogni caso le due specie spontanee, anche
se non sono progenitori di quelle coltivate, hanno
certamente contribuito, attraverso lo scambio di geni,
ad aumentare la variabilità. Le Cucurbitacee sono una famiglia di
angiosperme ...
Le angiosperme
sono una divisione del regno vegetale
comprendente la maggior parte delle piante
viventi. Ne fanno parte gli arbusti e gli
alberi più comuni (a eccezione dei pini e
delle altre conifere), moltissime specie
erbacee e organismi vegetali altamente
specializzati come le piante grasse.
Rappresentano lo stadio più elevato
dell’evoluzione delle piante. Angiosperme
deriva dalle parole greche
aengeion, “involucro”, e sperma,
“seme”, e allude al fatto che il seme di
queste piante non è nudo come quello delle
gimnosperme, ma protetto da un’apposita
struttura detta ovario. Il loro frutto è un
peponide cioè un frutto carnoso sincarpico
(con i carpelli in una cavità ovarica
singola). Il pericarpo (parete esterna) è
più o meno duro a seconda della specie o
varietà, fino a raggiungere una consistenza
legnosa. Il mesocarpo (parte interna)
contiene la polpa che può essere dolce, e si
presenta a volte fibrosa o succosa. Contiene
molti semi. A volte la polpa si riassorbe e
si forma una grande cavità centrale, come
nel caso delle grandi zucche. |
... che
comprende oltre 900 specie suddivise in 134 generi:
-
Cucumis sativus:
cetrioli originari dell'Asia ma ampiamente
coltivata in Europa dai tempi antichi, sono frutti
di forma allungata, si raccolgono e si mangiano
verdi e immaturi, prima che diventino gialli,
tagliati a fettine e conditi come insalata;
-
Cucumis melo:
melone facile da riconoscere per i frutti sferici
dall'odore gradevole. Alcuni studiosi ritengono che
provenga dall'Asia mentre altri dall'Africa,
sicuramente è una pianta coltivata fin dai tempi più
antichi in Egitto. I suoi frutti hanno la superficie
liscia o reticolata, cioè provvista di piccoli
rilievi che disegnano una rete. La parte centrale
della polpa è di colore bianco o arancio, è cava e
contiene numerosi semi appiattiti;
di importante valore dietetico
per l’elevato contenuto di Vitamina A e Vitamina C e
per la ridotta quantità di calorie (33 calorie per
100 grammi); le caratteristiche organolettiche e il
profumo lo rendono adatto a molti tipo di
utilizzazione: antipasti, frutta, dessert, ecc.; la
difficile conservazione di molte varietà ne
compromette il valore commerciale. Il melone è una
pianta molto esigente dal punto di vista
luminoso e termico: richiede condizioni di giorno
lungo ad elevata intensità luminosa e
temperatura minima 12° C, temperature ottimali di 18
– 20° C la notte e di 25 – 30° C il giorno;
-
Citrullus vulgaris
o
Cucumis citrullus: angurie originarie dell'Africa tropicale, con frutti sferici
dalla buccia verde o chiazzata. La polpa zuccherina
a maturità è rossa e contiene molti semi neri e
appiattiti;
nel savonese è chiamata romagnata perché in
passato il grosso della produzione proveniva dalle
coltivazioni romagnole;
-
Cucurbita moschata:
zucche
a maturazione di colore marroncino,
peduncolo
duro, leggermente rigato, lucido all’inserzione del
frutto, foglie non spinose
a fusto rampicante, le zucche da inverno,
violine,
butternut,
trombetta
d’Albenga (che si possono raccogliere anche immature
durante l'estate quando sono simili agli zucchini),che
hanno il fusto
dalla forma “a pera”
allungato, oblungo o
cilindrico, più o meno curvato all’apice, polpa consistente di
colore giallo arancione, hanno
tutti i semi concentrati in una estremità,
ma anche a
forma rotonda più o meno schiacciata tipo Moscata di
Provenza.
-
Cucurbita maxima:
zucche di
colorazioni varie anche a forma di "berretta" anche
con scorza rugosa o bitorzoluta, Mantovana,
Marina di Chioggia, Berretta Piacentina, Blu d'Ungheria, ma anche Atalntic Giant e la Delicata, conosciuta come Giapponesina, zucche da inverno,
peduncolo
tenero, cilindrico e liscio simile ad un turacciolo
Stelo tenero, tondo,
fusto rampicante
frutti sferoidali talvolta enormi, a buccia
variamente colorata, polpa gialla, dolce;
-
Cucurbita pepo:
sopratutto zucchini che sono
originari dell’America Centrale (Messico) ed è sono
stati introdotti in Europa solo nel 1700, ma anche
le zucche
Pâtisson
varie;
peduncolo duro angoloso, rigato Stelo duro,
angoloso, foglie spinose
presenta un apparato radicale molto ramificato e
superficiale, mentre lo stelo è robusto e angoloso
provvisto di organi rampicanti detti cirr) e a
portamento cespuglioso, strisciante o ad alberello.
Le foglie sono grandi a lembo esteso (30 – 40 cm)
suddiviso in 5-7 lobi profondi di colore verde,
munite di peli pungenti. I piccioli si presentano
lunghi, ricoperti di peli rigidi e pungenti.
-
Cucurbita melanosperma:
zucca spaghetti famosa per la consistenza della
sua polpa cotta, paragonabile a capelli d'angelo. È
una pianta particolare, tipica dell'Asia dell'est,
ed originaria del Messico;
-
Lagenaria
siceraria:
zucche a forma di fiaschetta principalmente ornamentali, anticamente sfruttate come
contenitori da acqua o da vino.
Per ciascuna specie ci sono diverse
"cultivar" termine inglese derivante dal latino
"varietas culta"
che significa "varietà coltivata" ovvero
l'equivalente alla razza di una specie animale
realizzata con la domesticazione e la selezione inoltre
sono facilmente auto ibridabili per cui la definizione
delle caratteristiche può variare moltissimo, come varia
moltissimo il nome che viene attribuito al singolo
frutto che spesso si assomigliano. Io nell'assegnare un
nome ad una foto ho cercato di attribuire quello che la
maggioranza delle fonti attribuisce.
Note di coltivazione
La tradizione vuole che la semina avvenga con luna
crescente. Temperature ottimali
per germinazione dei semi: 25 – 35 °C per crescita 18 – 30 °C.
In marzo, massimo aprile, i semi vanno
inseriti nei vasetti con la terra con la punta rivolta
verso il basso facendo attenzione a non spingerli troppo
in profondità.
La profondità giusta della semina è pari a tre volte il
diametro medio del seme.
Il trapianto dovrà essere effettuato
quando la piantina avrà emesso 3-4 foglie
esattamente dopo la parziale distensione della II foglia
vera perché dopo l’emissione della III foglia vera
aumenterebbe lo stress da trapianto, dopo circa un mese e oltre, soprattutto
quando non vi è più il rischio di gelate notturne [per
Morbello dopo il
1° MAGGIO]
durante il trapianto è consigliabile aggiungere sul
fondo della buca di trapianto del letame maturo. Le piantine si allargheranno
molto andranno disposte distanziate l'una dall'altra di
almeno 1-1,50 mt, stessa distanza va mantenuta anche tra
le file; si può eseguire la pacciamatura al fine di
evitare la comparsa e la crescita di erbe infestanti o
toglierle manualmente all'occorrenza.
Sono molto esigenti in quanto a
concimazione, amano terreni ben lavorati e molto ricchi
di sostanza organica, i contadini le piantavano intorno
alle concimaie, dove trovavano nutrimento a sazietà.
bisogna scavare una bella buca mischiando letame vario e compost con cenere (il potassio è molto utile). Si può
anche usare il borlande che sono residui di
lavorazione delle barbabietole. All'inizio della fase
vegetativa irrorare con macerato d'ortica oltre ad
integrare la concimazione.
Le Cucurbitaceae prediligono temperature tra i 18 e i 24
gradi e iniziano a soffrire sopra i 28-30 gradi.
A
temperature sotto i 10 gradi possono subire danni
Aspettate dai 2 ai 4 anni
prima di riposizionarle nello stesso posto che deve
avere una buona esposizione solare e
con un ph tendente alla neutralità (7). Durante la
preparazione autunnale va arricchito di materia organica
di qualsiasi genere (letame: bovino, equino, ovino,
ecc.). Una delle malattie più
frequenti è l’oidio, irrorare con zolfo ramato (se
serve).
Il suo ciclo è di 150 giorni circa (5 mesi). Saranno
necessari 60-70 giorni dalla germinazione per dare alla
pianta un buono sviluppo vegetativo.
Dei
cetrioli e zucchini si consumano i frutti
immaturi, sono verdure molto adatte all’alimentazione
estiva in quanto ricche di acqua e con un importante
contenuto in sali minerali e vitamine. |
Zucchini
specie
Cucurbita
pepo,
ha soltanto 20 calorie in 100 grammi di frutto,
è
molto ricco d’acqua e sali minerali (potassio e fosforo). Il
sapore gradevole e la versatilità li fanno entrare in una
varietà molto ampia di preparazioni.
Richiede un ph del terreno compreso tra sei e sette. La
produzione di una pianta di zucchini inizia a un mese dalla
semina e può continuare fino al primo gelo, ma il culmine
dura per due mesi, il ciclo totale sarà di 3 mesi visto che
serve un mese per arrivare in produzione.
Si chiamano
zucchini o zucchine? Ho fatto un pò di
ricerca su internet: si
usano entrambi, ma al nord e al centro
prevale l'uso del maschile. La variante
femminile si su usa prevalentemente al Sud
(ma anche in Lombardia). Volendo
sottilizzare per zucchino si intende il
frutto, mentre la zucchina è la pianta col
frutto. Infine, giusto per fare i pignoli:
si dice lo zucchino al singolare, gli
zucchini al plurale. |
E’ utile tornare a concimare la pianta di
zucchini quando inizia a produrre, si può usare macerato di
ortica o letame, la pianta richiede soprattutto azoto e
potassio. Si interviene dopo la comparsa dei primi fiori.
Si distinguono i fiori maschili da quelli
femminili (i fiori maschili alla base dei petali hanno la
corolla a forma di trombetta), mentre i fiori femminili sono
più corti perchè hanno il picciolo con l’ovario.
Se lo zucchino non si impollina diventa scuro
e si forma il frutticino che marcisce. I frutticini devono
essere immediatamente eliminati, con molti frutticini si
arresta la produzione della pianta. Nella raccolta dei
fiori, occorre considerare l’impollinazione e lasciare le
femmine e qualche maschio. Meglio non cogliere i fiori al
mattino per lasciar lavorare gli insetti impollinatori,
oppure procedere come descritto per l’impollinazione manuale
delle zucche.
Si può sostenere il fusto con pali da 120 cm
a cui legarlo per avere una migliore esposizione al sole,
areare la pianta e essere più comodi a raccogliere, ma
lasciarlo a terra a strisciare produce benissimo lo stesso.
Lo zucchino è un frutto che si raccoglie
acerbo, senza lasciarla ingrossare troppo. Maturando diventa
amaro, mentre raccolto di piccole medie dimensioni è una
verdura dal gusto migliore.
Esistono diverse varietà di
zucchini, che non presentano, però, molte differenze nel
sapore. Il più diffuso nei nostri mercati ha il frutto
cilindrico, raramente piriforme (tipo pera) e colore verde:
esistono varietà
chiare, striate, o con la buccia completamente bianca o
gialla (meno comuni).
La
varietà
più nota è quella del
Nero di Milano, di colore verde molto scuro e uniforme
rispetto al verdino pallido del genovese, ha la punta tonda
e la polpa ben soda.
Il Tondo di Firenze,
che presenta una pelle color verde erba e delle costole
longitudinali molto pronunciate sul corpo del frutto, o
il Tondo di Piacenza (di colore scuro) o anche
Il Tondo di Nizza, più chiaro e dalla forma
rotonda appiattita ai poli. La zucchina Romanesca con
costole longitudinali, ricoperta da una sottile peluria.
Una cultivar molto
conosciuta ed apprezzata è quella dello zucchino genovese:
precoce, dal colore verde chiaro, produce frutti tubolari e
sottili che vanno a rigonfiarsi verso l’estremità del fiore.
Vanno raccolti quando sono sui 20-21cm di lunghezza.
Lo zucchino Alberello di Sarzana è una
cultivar molto produttiva e con un ciclo precoce. Il frutto
si presenta di media grandezza, allungato, di colore verde
chiaro con costulature appena accennate e ricco di
lenticelle (piccole protuberanze che permettono direttamente
lo scambio dei gas fra i tessuti interni e l'esterno) simili
per forma e dimensione al genovese. Si raccolgono quando
sono ancora poco maturi, quando la polpa è bianca e
compatta, piochè man mano che crescono perdono di sapore e
acquisiscono acqua. Per il suo gusto può essere consumato
anche crudo, una delle preparazioni tipiche della zona
sarzanese è quella fritta in pastella.
La denominazione alberello" descrive già di
per sé la pianta, conviene
mettere una canna per farlo crescere diritto, si agevola la
raccolta e può raggiungere anche 1 -1,5 mt di altezza. Le
foglie presentano molte lobature e frastagliature, sono
ricche di peli ispidi, di color verde chiaro.
In genere fa'
uno zucchino ogni foglia, e svariati fiori maschili di lunga
durata, non molto grandi ottimi in cucina.
Dal punto di vista salino gli
zucchini abbondano soprattutto di potassio e manganese,
apportano un modesto apporto di vitamina C, di retinolo
equivalenti (vitamina A) e di acido folico. Hanno un effetto
saziante.
Gli
zucchini non vanno mai cimati pena non raccoglierne più. |
torna su
Le zucche non si segnano mai!
(Nel senso che non si devono indicare col dito. E’ una
vecchia superstizione popolare da rispettare religiosamente)
"Va in giardino e portami una zucca."
Cenerentola subito andò a cogliere la più
bella che le riuscì di trovare, e la portò
alla comare, senza capire come mai quella
zucca l'avrebbe fatta andare al ballo. La
comare la vuotò e quando non fu rimasta che
la sola scorza, la percosse con la sua
bacchetta e la zucca fu subito mutata in una
bella carrozza tutta dorata.
(Charles Perrault) |
Zucche:
pianta annuale, dal fusto strisciante lungo fino a 6m, con
peli ruvidi e grandi, foglie palmate, morbide con un lungo
picciolo peloso. Se trova un sostegno, si arrampica verso
l’alto aiutata dai viticci, sottili riccioli
resistentissimi, derivati da foglie trasformate.
Si
tratta di una pianta poco esigente:
apprezza qualunque terreno
ph compreso tra 6 e 7,
è indispensabile assicurare abbondanti e regolari
innaffiature, e una adeguata concimazione, per
avere zucche saporite e dolci al compost o al letame secco
occorre aggiungere potassio, per questo ottimo mischiare
cenere.
Le zucche sono monoiche cioè portano
i due tipi di fiori: quelli maschili e quelli femminili; i
fiori femminili si riconoscono perchè, alla base, hanno
l'embrione di una piccola zucca, mentre quelli maschili
hanno lo stelo liscio.
Un frutto ha raggiunto la completa maturazione
quando il picciolo si secca, ovvero perde la capacità di trasportare
linfa, è il momento della raccolta di solito anche la pianta
inizia a seccarsi.
Il tralcio principale (chiamiamo così il tralcio
che spunta dai cotiledoni, le prime foglie) si svilupperà
in senso opposto alla prima foglia. Farlo crescere al
centro dritto, i tralci secondari (cioè quelli che si
sviluppano dagli internodi del tralcio primario) andranno
disposti parallelamente fra loro e perpendicolari rispetto
al tralcio primario. Sarà importante eliminare i tralci
terziari, cioè quelli che nascono dai secondari. A 30 giorni
dall'allegagione (la
fase iniziale dello sviluppo dei frutti successiva alla
fioritura) del frutto in crescita è
importante cimare gradualmente
(magari in 5 giorni) i tralci ancora in crescita ad
eccezione del primario. La cimatura della pianta coincide
con l' inizio del periodo di massimo sviluppo del frutto che
quindi avrà a disposizione tutta l' energia della pianta, occorre
procedere recidendo il fusto centrale in formazione sopra il
nodo della quarta/quinta foglia dopo la prima zucca e
in seguiti cimare sopra la seconda foglia dopo
l'ultimo frutto, nei tralci secondari.
Non lasciare che la pianta produca più di 3-4
frutti.
Gli
zucchini non vanno mai cimati pena non raccoglierne più.
Nelle campagne la zucca la chiamavano “il
maiale dei contadini poveri”. Della zucca,
infatti, un tempo non si buttava via niente:
la polpa era apprezzata per il potere
saziante superiore a quello delle patate,
con la scorza, intagliata ad arte, si
creavano suppellettili, contenitori,
fioriere, borracce e strumenti musicali.
Anche i semi erano preziosi: macinati o
essiccati, guarnivano dolci e insalate,
mentre, tostati sulla cenere, diventavano
uno snack goloso da accompagnare con un
bicchiere di buon vino. Facile da coltivare
e di poche pretese, la zucca era l’alimento
base dei lavoratori a giornata, i più poveri
tra i contadini.
Sulle mense aristocratiche
compariva soltanto nei periodi di
“magro”, quando bisognava fare
penitenza. A Ferrara, a Reggio Emilia e
soprattutto a Mantova in queste vesti,
l’umile ortaggio trovò, tuttavia, la sua
consacrazione: i tortelli Quaresimali,
ripieni di zucca (detti anche cappellacci),
diventeranno un emblema della tradizione
gastronomica italiana. |
Favorire
lo sviluppo di radici avventizie.
In genere si attende che il tralcio primario su cui fare crescere
la zucca abbia raggiunto la lunghezza di 3m
circa. E'
importante che la zucca da allevare abbia forma regolare e
un picciolo abbastanza lungo che le consenta di crescere
sufficientemente lontana dal tralcio che l'alimenta.
Ogni 7-10
giorni bisognerebbe nutrire la pianta con concimi minerali
equilibrati contenenti azoto, fosforo, potassio, ferro,
magnesio, calcio e microelementi o con prodotti naturali
stimolanti (sangue bovino, alghe, ecc.). Nella fase di
ingrossamento e maturazione dei frutti preferire un rapporto
con più alto titolo di potassio. Eccessi idrici e di
concimazione, specialmente azotata, rendono le piante molto
vigorose e quindi meno produttive.
La raccolta si
effettua in autunno,
tra settembre e novembre,
per garantirne la lunga conservazione, secondo la tradizione popolare, si
devono staccare dopo le tempora d'autunno che cadono fra la
III e la IV domenica di settembre,
cioè dopo il mercoledì, venerdì e
sabato dopo il 14 settembre,
meglio di luna vecchia. In pratica
raccoglierle quando sono
completamente mature e
hanno raggiunto il giusto colore. Più si lasciano nell'orto,
più il sole continuerà a farle maturare e la polpa si
addolcirà sempre più, contribuendo a renderle più gustose e
conservabili. Un indicatore utile per capire quando è il
momento di raccoglierle è osservare il picciolo che comincia
a seccare così come la pianta e le foglie che
ingialliscono.
È necessario tagliare con
un coltello una lunga porzione del picciolo (6-8 cm),
possibilmente in una giornata asciutta e soleggiata. Vanno lasciate per qualche
giorno in un locale fresco,
ventilato e asciutto, appoggiandoli in cassette da frutta
con paglia o foglie secche.
I
semi si scelgono eliminando quelli vuoti o danneggiati, si
lavano per liberarli dai filamenti e si lasciano asciugare
in luogo fresco e asciutto (senza salarli!); si conservano
in sacchetti di carta.
Sono anche
commestibili:
bisogna lavarli,
rimuovere i filamenti strofinandoli tra le mani poi si
dispongono in una pirofila foderata con la carta da forno e
si fanno tostare a 200-220°C fino a quando avranno cambiato
colorito, rimuoverli e salarli a piacere. I semi
di zucca sono ricchi in carotenoidi, Sali minerali - come
zinco, manganese, fosforo, ferro - ed acidi grassi
essenziali come acido oleico e linoleico. Sono anche
naturalmente ricchi di vitamina E, noto antiossidante.
Da un punto di
vista nutrizionale la polpa della zucca ha un basso potere
nutritivo, circa 18 Kcal/100 gr (33
calorie ogni 100 grammi di prodotto fresco)
ma contiene elevate quantità di
vitamine A, C e B9 ed ha un alto contenuto di potassio e
basso di sodio con proprietà naturalmente diuretiche, è
inoltre ricca di fibre, e, come tutti i frutti di colore
arancione, è ricca di betacarotene.
Non è facile orientarsi per elencare i tipi
di zucche, solo ora si cerca di valorizzare le varietà
"antiche" cioè quelle legate al territorio; per anni è
prevalsa la filosofia di ottenere varietà che garantissero
il massimo profitto col minimo sforzo, il risultato è che le
zucche che si trovano in commercio di solito sono ibridi,
ovvero provengono da semi che sono frutto di selezioni e
incroci particolari per cui non è detto che i semi presi da
queste zucche diano un risultato simile all'originale, anzi
può succedere che la stessa pianta dia prodotti molto
diversi, infatti l'ibrido nasce per fondere le
caratteristiche positive di varietà diverse. |
Queste
varietà sono
quelle che coltivo ora. |
specie
Cucurbita
moschata |
La zucca "trombetta
d’Albenga"
è una varietà di zucche
tipica di Albenga e in più in
generale della Liguria, dove venne introdotta in tempi
remoti molto probabilmente dai marinai che portavano dai
loro viaggi frutti esotici e curiosi. Attualmente è
coltivata e consumata quasi unicamente in Liguria, in
Piemonte e in parte della Costa Azzurra.
La trombetta deve il suo nome
alla particolare e caratteristica forma: se coltivata a
terra si arrotola su se stessa assomigliando, grazie anche
al rigonfiamento finale, appunto ad una trombetta. Se
impalcata invece su di un pergolato, ha forma allungata e
può raggiungere la lunghezza
di un metro! Il mio record di peso è 5,200 kg. Può esser consumata quando il frutto è ancora
immaturo come se fosse una lunga zucchina (ottima saltata in
padella), oppure a maturità completa, come una vera e
propria zucca (perfetta per le zuppe), il sapore è
delizioso, di gran lunga superiore alle zucchine comuni. I
semi sono tutti concentrati nel rigonfiamento finale, quindi
la quasi totalità è costituita da polpa compatta e soda di
primissima qualità, cosa che facilita molte preparazioni
culinarie. |
 Zucca
Moscata di
Provenza
Musquée de Provence (è
come la grossa zucca di Cenerentola)
è tipica del sud della Francia anche se la sua origine è comunque sud
americana. La pianta tende ad espandersi molto sul terreno,
con
ramificazioni che si possono sviluppare fino a 6 metri di
lunghezza. I frutti sono semisferici, costoluti e di grandi
dimensioni, può
pesare fino oltre i 20 kg, il mio record è 6,850 kg . Maturazione più tardiva
rispetto alle altre zucche.
Il colore della buccia è verde scuro, ma evolve ad ocra e
terracotta con la maturazione o con alcune settimane di
stoccaggio. La polpa è molto spessa
morbida e carnosa di colore aranciato brillante, saporita e
di ottima qualità,
soda, di fine tessitura e profumata, con il gusto di
nocciola fresca
ideale
da consumare cruda in carpaccio o per minestre o creme.
Di questa zucca vengono spesso utilizzati gli ottimi semi
per essere tostati e salati.
A lato e sotto le varie fasi
di maturazione delle zucche nate da due piante che ho messo
nel 2015 prendendo i semi da una zucca comperata: una ha
fatto due ramificazioni con una zucca ciascuna, una
ramificazione l'ho cimata, l'altra no, ma non ho notato
differenze nello sviluppo delle due. L'altra pianta ha fatto
una sola zucca che appare leggermente più grossa delle altre
due. Da queste zucche
ho recuperato i semi per piantare
in seguito, ci sono buone probabilità che riesca ad ottenere sempre lo stesso tipo di zucca che
per caratteristiche è senza dubbio quella della
che più mi aggrada sia per gusto che per estetica.
Potrebbe accadere che da una pianta nascano zucche diverse
dalle aspettative perché l’impollinazione avviane a opera di
insetti che sono capaci di portare il polline anche a
distanze ragguardevoli, la coltivazione è quasi sempre a
distanza ravvicinate con altre varietà di zucche, anche di
altri orti; quindi potrebbero nascere degli “ibridi
naturali”.
  
 |
Ho
anche messo
dei semi che hanno generato diverse zucche una delle
quali è immortalata nell'immagine a sinistra, che
assomiglia tanto alla
Butternut “Noce di burro” per l'esattezza
nella "versione" a pelle
liscia chiamata
Early Butternut
nota come
zucca
violina
per la forma che
ricorda la custodia dello strumento musicale, viene chiamata anche
zucca olandese nel reggiano e zucca Gandiotti nel
mantovano; ottima per i tortelli.
E' molto
diffusa nei paesi anglosassoni e specialmente negli
USA e nel Sud Africa. Si tratta di una varietà di
zucche che fu sviluppata negli anni quaranta nella
Stazione Sperimentale di Waltham nel
Massachusetts, in realtà pare che la butternut non
sia nata in un laboratorio di ricerca, ma abbia
visto la luce già una decina di anni prima a Stow,
un’altra cittadina del Massachusetts, grazie al
contadino
Charles A. Leggett. Questi, visto
che il mais — la coltura principale della zona — non
aveva assolutamente mercato, cercò di racimolare
qualche soldo in più coltivando delle zucche.

Scontento delle varietà che
aveva a disposizione, utilizzò un’antica varietà di zucca
nota dal 1824, oggi piuttosto rara, chiamata
Canada
Crookneck. la sua particolarità è che si può
conservare per almeno 3 anni! E la incrociò con altre
varietà più buone dal punto di vista organolettico ma di
difficile conservazione, cercando di arrivare ad un giusto
compromesso. Negli
anni trenta portò il risultato ottenuto alla stazione
sperimentale di Waltham per averne un parere. Gli addetti
della Stazione furono incantati dalle qualità della nuova
zucca, e chiesero a Charles Leggett di dare un nome alla
nuova varietà e lui disse:
Visto che è vellutata come il
burro e dolce come una noce, la chiamerò “noce di burro”!
Una caratteristica molto interessante è che può essere
conservata inalterata per lunghissimo tempo, non i tre anni,
ma è quella che si conserva più a lungo.
Ha una polpa compatta, gradevolissima,
facilmente sbucciabile, con la buccia color camoscio e la
polpa aranciata, di grana fine, soda ma tenera e dolce di
eccellente qualità culinaria, le migliori preparazioni per
esaltarne il retrogusto di nocciola e la sua cremosità sono
senza dubbio zuppe, creme e consommé, ma può essere
utilizzata per preparare altri primi piatti come gnocchi,
ravioli e risotti, ma anche dolci e addirittura del pane.
Inoltre delle zucche butternut sono ottimi i fiori da
preparare come quelli degli zucchini.
È una pianta vigorosa, a ciclo
abbastanza precoce, di qui il nome Erly,
di buona produttività, forma da 4 a 7 zucche che
possono pesare anche 3 Kg, il mio record è 1,330 kg;
la porzione rigonfia del frutto contiene una piccola
cavità con i semi, mentre la parte cilindrica è
completamente piena di polpa.
Esiste anche una "versione" con la
buccia rugosa
chiamata solo
Butternut,
alcune fonti chiamano entrambe
Early Butternut - zucca violina, indicando la prima
come “varietà a buccia liscia” la seconda “varietà a
buccia rugosa” io preferisco chiamare quella a
buccia liscia Early Butternut o zucca violina e
quella a buccia rugosa solo Butternut.
Nel
corso della crescita ha bisogno di
irrigazioni generose, mentre nel periodo della
maturazione, per ottenere un prodotto
qualitativamente elevato, vi sarebbe la necessità di
un andamento meteorologico asciutto e soleggiato; si
può, far «arrampicare» su una pergola o strutture
simili permettendo poi ai frutti di appoggiarsi alle
strutture stesse.
A Piozzo, dove si svolge una
interessante sagra sulle zucche, ho recuperato dei semi di
Butternut e
gli esemplari che sto ottenendo sono
interessantissimi! |
L’origine della coltivazione della
zucca lunga di Napoli
detta anche ‘zucca piena di Napoli’ o ‘cucozza
zuccarina’ è individuata nella zona dell’Agro
Nocerino-Sarnese; è un peponide di forma clavata,
ricurvo e rigonfio all’apice, lungo 60-70 cm
(eccezionalmente 100) e con un diametro di 15-20 cm;
il suo peso è, mediamente, di circa 20-25 Kg; la
buccia è liscia, sottile e di colore verde chiaro o
verde scuro. E’ completamente piena di polpa di
colore rosso-arancio, soda, dolce e di sapore
muschiato. Presenta una cavità spostata
all’estremità che contiene il sistema placentario in
cui sono presenti numerosi semi di colore bianco,
grigio-bruno, ovali, appiattiti, leggermente rugosi
e con l’orlo marginale nettamente rilevato.
L’apparato radicale è fibroso,
ramificato alla base ed in gran parte diffuso nello
strato superficiale di terreno. Le foglie sono
reniformi, con 5-6 lobi appena accennati, di colore
verde scuro con screziature più chiare, con presenza
di cirri robusti. I fiori sono portati all’ascella
delle foglie, e hanno una corolla di colore giallo
intenso; quelli maschili compaiono per primi e sono
caratterizzati da un lungo peduncolo; quelli
femminili presentano un peduncolo corto che sorregge
l’ovario dal quale avrà origine il frutto a
fecondazione avvenuta.
Durante la coltivazione bisogna eliminare
costantemente le erbe spontanee in quanto ospiti di
numerosi parassiti. Per il loro contenimento,
risulta efficace l’utilizzo della pacciamatura. I
tralci con i frutti vanno cimati in corrispondenza
della seconda foglia dopo il frutto. Per ottenere
frutti più grossi lasciarne non più di 2-3 a pianta.
Ovviamente
si consiglia l’impianto di
irrigazione a goccia che evita la bagnatura delle
foglie riducendo le problematiche fitosanitarie e
evita squilibri idrici.
Si può consumare cruda (nelle
insalate), marinata, cotta al vapore o al forno, e
può essere impiegata in preparazioni salate come in
quelle dolci;
i suoi semi non sono disprezzabili, visto che
costituiscono uno snack, un tempo assai popolare.
Oggi la zucca lunga napoletana rischia di scomparire
perché è coltivata in quantità molto ridotte, quindi
quando casualmente in un mercatino dei sapori
nell'ottobre 2018 ne ho visto alcune non ho potuto
resistere a farmi regalare una manciata di semi!
https://www.campaniaferax.it/2015/10/07/miseria-e-nobilta-della-zucca-lunga-di-napoli/ |
Queste
varietà
le ho coltivate con successo. |
specie
Cucurbita
maxima |
Una
delle zucche che viene commercializzata molto spesso e che
si può confondere con altri tipi di zucca e spesso
è spacciata per mantovana,
è la
“Delica“
più nota come “Giapponesina”,
infatti
è un
ibrido F1,
che nel 1964 l'azienda Takii Seeds di Kyoto, realizzò da
varietà di zucche giapponesi
"Kabocha"
presenta una media dimensione, pesa
circa 1-2 kg, ha
una scorza verde scuro sottile e una polpa dolcissima, ricca
di Vitamina A .
Dal momento che non amo molti gli ibridi, la foto a sinistra
riferita a questa zucca l'ho scaricata da internet.
In passato usando semi di zucche comprate mi sono nate,
dalla stessa pianta,
zucche molto simili alla Kabocha (a sinistra) e alla
Potimarron o
Red Kuri o Hokkaido (a destra), che
pesa fino al massimo 2 kg, che ha la buccia rossa arancione
con polpa gialla molto soda e un sapore dolce,
probabilmente hanno contribuito col loro patrimonio genetico
ad ottenere l'ibrido dal quale ho recuperato i semi. Dopo queste esperienze ho
cercato di selezionare meglio i semi e di approfondire la
conoscenza delle zucche. |
La
zucca
Marina di Chioggia
ha scorza verde dura e rugosa, molto
bitorzoluta, si presenta a tralcio lunghissimo, con
un frutto caratteristico: grosso, rotondo e
schiacciato ai poli con evidente ombelico simile ad
un turbante. Gli spicchi sono molto marcati.
polpa di colore giallo arancione, dolce
farinosa, a pasta soda, compatta e asciutta; è
zuccherina e molto saporita, mentre il peduncolo è
lungo e grosso. Peso variabile dai 6 fino a 40 kg di
peso!
Se la si vede aperta, si riconosce per gli spicchi
molto pronunciati, dalla buccia di colore verde e
polpa gialla-arancione; è particolarmente indicata
per la preparazione degli “gnocchi di zucca” e dei
ripieni in genere perché ha una polpa spessa, dolce,
farinosa e soprattutto priva di fibrosità.
E' detta anche zucca barucca
[definizione della Treccani: zucca barucca s. f.
italianizzazione del veneto zuca baruca;
baruca è il lat. verrūca «verruca»,
con allusione alla superficie verrucosa di
questa zucca]
Nel 2014, da semi raccolti in una zucca comperata,
ho ricavato gli esemplari dell'immagine a lato nelle
due versioni, intera e tagliata. Gli stessi
semi piantati nel 2015 ne hanno generato una,
simile, ma molto più piccola, che ha cominciato a
svilupparsi solo nel mese di agosto.
Non sono andato oltre a seminarla
perchè a
causa della
forma tipica chiamata "a capello di prete"
e
una scorza troppo dura e costoluta, difficile da
rimuovere generando troppo scarto rispetto alla
parte edibile, anche se il sapore è gradevole. |
La
zucca
mantovana
tipica
della regione da cui prende il nome, è
facile da riconoscere per il fusto molto lungo, il frutto
grosso e tondo schiacciato ai poli ha livrea grigio-verde,
cappello a forma di turbante,
un pò gibbosa, molto costoluta, ma può essere anche tondeggiante, schiacciata
ai poli e peso che può arrivare ai 7-8 chili,
ma il mio record è 1,600 kg. Aperta ha gli
spicchi molto pronunciati e la polpa gialla-arancione,
molto pastosa e compatta, gusto dolce e delicato con questa
zucca si preparano i tipici gnocchi di zucca e il ripieno
dei tortelli. Molto diffusa nelle province di Piacenza e
Mantova, insieme ad altre. La differenza che ho notato tra
questa e la Marina di Chioggia è che questa è più gibbosa e
meno bitorzoluta e un colore sul grigio verde e la buccia
più sottile.   
|
Queste varietà mi incuriosiscono, ma non ho spazio a
sufficienza per sperimentarle. |
La
zucca berretta piacentina
detta anche
cappello da prete
varietà selezionata in Italia, simile alla Marina di
Chioggia; è coltivata principalmente nelle province
di Cremona, Mantova, Reggio Emilia e Piacenza,
da cui il nome, si presenta con una forma simile al
turbante.
La buccia è di colore verde grigio con solcature,
anche se ne esiste una varietà con buccia verde
intenso, molto somigliante alla marina di Chioggia.
La polpa è di colore giallo-arancio, dolce, soda e
farinosa, si conserva a lungo
adatta per i tortelli. |
Atlantic
Giant
(zucca gigante)
varietà americana che ha battuto tutti i record del
mondo di taglia e peso arrivando a superare anche i
500 kg, i;
record assoluto nel 2014 1054 kg, in
Italia
si sono raggiunti i 783kg. |
Per
Halloween vengono usate zucche che non
abbiano molta polpa cosicché sono già molto cave
dentro, quindi sono perfette per gli utilizzi
decorativi e non per quelli di cucina. La più usata
è la
Connecticut Field
nota anche come “Big Tom"
ha l'epidermide arancione molto tenera, che la rende
ideale per essere scolpita; è impiegata anche per
l’alimentazione animale. |
La Zucca di Castellazzo
Bormida
La zona di produzione
comprende
anche i comuni di Castelspina, Sezzadio,
Casarcemelli, Gamalero; di forma rotondeggiante e di
pezzatura medio-grossa. La buccia è spessa e
bitorzoluta, con solcature accennate che congiungono
l'apice al pedice, ha una consistenza coriacea ed un
colore verde. La polpa è di colore giallo-aranciato
e presenta un sapore delicatamente dolce che tende
ad intensificarsi con la maturazione |
Banana
Pink
tipologia di zucche molto vasta, esemplari che
pesano dai 2 ai 15 kg. La buccia è rosa salmone, ma
può essere anche sull’arancione oppure con riflessi
bluastri. Caratteristica forma a banana. Polpa
arancione soda, densa e carnosa, si conserva molto a
lungo. |
Delicata
piccola zucca di forma cilindrica con
strisce verdi orizzontali sulla buccia color crema o
gialla e con polpa finissima molto dolce e ricca;
color giallo-arancione. Pesa da 400 gr fino a circa
1kg. Matura già in estate, non si conserva a lungo. |
specie
Cucurbita
pepo |
Zucca
Pâtisson
Panachè (zucca bianca francese)
Questo tipo di zucche
erano coltivate dai nativi nordamericani. L'attuale
varietà fu ottenuta da un incrocio, in Francia nel
1850 e ne esistono DI diverse forme. Si consumano i
frutti giovani come fossero zucchine o facendole
crescere come zucche, che comunque resteranno di
dimensioni contenute.
In Italia —dove è piuttosto rara— viene chiamata
zucchina patissone In inglese si chiama Pattypan
squash.
La
zucca pâtisson si può trovare in diverse forme, la
più curiosa è “a disco volante”, appiattita con 10
lobi o in certi casi cornetti, dal colore
solitamente uniforme bianco, ma anche gialle
arancio, verdi, striato, molto scenografica, infatti
è considerata una zucca ornamentale, ma
ha un sapore
delicato a metà strada fra gli zucchini, il fungo e
il carciofo, ideale da friggere o tagliata a metà e
poi fatta a fettine compresa la buccia e fatta
saltare in padella con aglio e olio. Cuoce in poco
tempo, alla fine basta una spolverata di prezzemolo.
Il contenuto calorico
è molto basso (22Kcal per 100g), ma è molto ricco in
vitamine, minerali e oligoelementi. Contiene molto
potassio, calcio e fosforo ed è anche molto ricco in
ferro, è anche molto facile da digerire. |
specie
Cucurbita
melanosperma |
zucca
spaghetti
si presenta con una forma allungata che raggiunge
circa 20 cm di lunghezza e un
peso compreso tra i 2 e i 4 kg
e si conserva molto a lungo.
Presenta una buccia liscia color bianco-crema,
giallo o arancione chiaro. È originaria della
Manciuria (Cina) ed è tra le varietà di zucca più
originali. L’originalità di questa zucca è che,
una volta cotta, la sua polpa assume la forma di
lunghi filamenti che ricordano gli spaghetti.
Ho letto che
quando è cruda, la polpa appare
simile a quella delle altre zucche,
va bollita
intera per 45 minuti o per 20 al fischio nella
pentola a pressione, poi lasciata raffreddare e
tagliata a metà, una volta tolta la parte centrale
contenente i semi si toglie la rimanente polpa
filamentosa, praticamente rimane solo una
sottilissima buccia. Gli "spaghetti"
se dovessero risultare troppo al
dente si può continuarne la cottura in una padella
con un filo d’acqua, quindi
vanno messi in
una terrina e conditi con olio d'oliva, prezzemolo,
sale e pepe.
l'aroma è più vicino a quello della
patata che a quello della zucca, ma conserva i
principi nutritivi di quest'ultima con un'alta
concentrazione di acido folico, potassio, Vitamina
A, Vitamina C e carotene, contiene pochissime
calorie. |
Per
tagliare una zucca dalla buccia molto dura senza farsi male,
ho letto questa tecnica: “prendete la zucca e lasciatela
cadere per terra!” ...attenzione a non rompere il pavimento! |
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Tutti gli anni nel comune di Piozzo, vicino a Carrù in Piemonte,
la prima domenica di ottobre, si svolge la
Fiera Regionale della Zucca.
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