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CUCURBITACEAE

Zucchini Zucche

 

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Cucurbitaceae

Al tempo dei Romani in Europa esisteva la zucchetta (Lagenaria vulgaris), piccolina, ma indispensabile come fiaschetta per il vino, perché, svuotata e fatta essiccare, aveva una scorza durissima, ma le origini della coltivazione della zucca sono lontanissime ed incerte, il genere "lagenaria" che poteva avere anche una forma cilindrica lunga fino a due metri, è quello arrivato per prima in Europa dall'India. Forse furono gli Etruschi a coltivarle, o prima ancora, i navigatori Fenici quando approdavano alle foci dei fiumi italici. La zucca era conosciuta dagli antichi Egizi, dagli Arabi e dagli Africani del Niger, anche se si trattava di specie molto diverse tra di loro e rispetto a quelle commercializzate oggi.

I primi semi di cucurbitaceae furono trovati in Messico e risalgono a circa 8.000 anni fa. Gli Aztechi le coltivavano già un millennio prima di Cristo. Dopo la scoperta dell'America furono introdotte in Europa la Cucurbita maxima (quelle a cappello) e solo nel 1700 Cucurbita moschata (quelle marroncine) e la pepo (lo zucchino) dal Messico. l termine zucca deriva da "cocutia" (testa) termine usato dai latini per chiamare le zucche, poi trasformato in "cocuzza", "cozuccae" e, infine, zucca, ancora oggi in meridione vengono chiamate cocuzze.

I progenitori delle zucche coltivate potrebbero essere la specie Cucurbita lundelliana e Cucurbita martinezii, spontanee nel Messico, che danno prodotti fertili negli incroci con le specie coltivate. In ogni caso le due specie spontanee, anche se non sono progenitori di quelle coltivate, hanno certamente contribuito, attraverso lo scambio di geni, ad aumentare la variabilità.

Nella tradizione contadina era uso tenere in casa una zucca come soprammobile, quale auspicio di felicità ed abbondanza.

Negli Stati Uniti la sua popolarità raggiunge il culmine il 31 ottobre, giorno di Halloween, quando case e strade vengono invase dalle zucche, scolpite animate dalla guizzante luce della candela all'interno. Il termine deriva da hallow, "consacrare, santificare", perché si riteneva che i morti tornassero sulla Terra per celebrare la propria festività.

Le Cucurbitacee sono per lo più piante erbacee rampicanti o striscianti poiché i loro fusti ruvidi, provvisti di peli, cavi, non le sorreggono in modo efficace. Per questo motivo, spesso, sviluppano particolari strutture di ancoraggio: i viticci, filamenti verdi che si attorcigliano a spirale appena in contatto con un sostegno. Alcune piante sono monoiche perché portano due tipi di fiori: quelli maschili e quelli femminili; altre, invece, sono dioiche perché portano i fiori maschili e quelli femminili su due piante diverse, la fecondazione richiede quindi impollinatori esterni come api o vespe, questo implica un frequente incrocio di varietà. Nella lotta ai parassiti occorre stare attenti a non usare prodotti che danneggino gli insetti impollinatori.

Solitamente, le piante dello stesso genere ma specie diverse, non si incrociano e se succede di solito è a seguito di forzature. Tra le zucche, ad esempio, una Cucurbita pepo (zucchina) non si incrocerà facilmente con Cucurbita moschata (zucca Napoli) o Cucurbita maxima (Marina di Chioggia). E' importante che ciò non accada per evitare ibridazioni che potrebbero generale risultati con perdita di caratteristiche positive.

Si può anche ricorrere a interventi "manuali" per farlo bisogna aspettare di avere un fiore femminile che si sia appena aperto (al massimo 12 ore), scegliere tra i diversi fiori maschili il più grosso tra quelli che si stanno per aprire (oppure si è aperto da meno di un ora) staccarlo dalla pianta, togliere delicatamente tutti i petali senza scuotere via il polline e poi con gli stami messi a nudo sfiorare delicatamente il centro del fiore femmina in modo da trasferire il polline. Se la fecondazione è riuscita già dopo pochi giorni si vedrà iniziare a crescere quel piccolo embrione di zucca che è alla base del fiore.

Un altro metodo, che preserva il fiore, è usare un bastoncino cotonato o un pennellino dalle setole morbidissime, passarlo sugli stami del fiore maschio per “prendere” il polline e poi impollinare il fiore femminile sfiorando delicatamente il centro per trasferirlo.

Uno studio condotto sui meloni ha evidenziato che il rapporto tra fiori maschili e fiori femminili: è determinato dalle condizioni climatiche: giorni lunghi e temperature elevate favoriscono la formazione dei fiori maschi, giorni corti e temperature basse (12-15°C) quelli femminili, inoltre con il passare del tempo, si ha una graduale diminuzione dei fiori maschili che crescono su lunghi sottili peduncoli e hanno gli stami cioè il pistillo, lungo e sottile e non portano alla fruttificazione ed un aumento dei femminili da cui si producono i frutti, hanno il pistillo più corto e carnoso o ermafroditi, sino al punto oltre il quale la pianta produce soltanto fiori femminili o ermafroditi.

I fiori sono di un giallo accesso, quando sono maturi, raggiungono la classica colorazione giallo intenso e possono essere raccolti, ma conviene non asportare tutti i fiori maschili, altrimenti la pianta non produrrà nulla. La zucca invece è un ingrossamento del fiore, di cui rimane a poco a poco visibile solo la parte superiore del petalo.

Quando si presentano zucchini o le zucche gialle e molli può indicare anche carenza o troppo azoto, ma normalmente è dovuto alla mancata impollinazione.

 Le Cucurbitacee sono una famiglia di angiosperme ...

Le angiosperme sono una divisione del regno vegetale comprendente la maggior parte delle piante viventi. Ne fanno parte gli arbusti e gli alberi più comuni (a eccezione dei pini e delle altre conifere), moltissime specie erbacee e organismi vegetali altamente specializzati come le piante grasse. Rappresentano lo stadio più elevato dell’evoluzione delle piante. Angiosperme deriva dalle parole greche aengeion, “involucro”, e sperma, “seme”, e allude al fatto che il seme di queste piante non è nudo come quello delle gimnosperme, ma protetto da un’apposita struttura detta ovario. Il loro frutto è un peponide cioè un frutto carnoso sincarpico (con i carpelli in una cavità ovarica singola). Il pericarpo (parete esterna) è  più o meno duro a seconda della specie o varietà, fino a raggiungere una consistenza legnosa. Il mesocarpo (parte interna) contiene la polpa che può essere dolce, e si presenta a volte fibrosa o succosa. Contiene molti semi. A volte la polpa si riassorbe e si forma una grande cavità centrale, come nel caso delle grandi zucche.

... che comprende oltre 900 specie suddivise in 134 generi:

  • Cucumis sativus: cetrioli originari dell'Asia ma ampiamente coltivata in Europa dai tempi antichi, sono frutti di forma allungata, si raccolgono e si mangiano verdi e immaturi, prima che diventino gialli, tagliati a fettine e conditi come insalata;

  • Cucumis melo: melone facile da riconoscere per i frutti sferici dall'odore gradevole. Alcuni studiosi ritengono che provenga dall'Asia mentre altri dall'Africa, sicuramente è una pianta coltivata fin dai tempi più antichi in Egitto. I suoi frutti hanno la superficie liscia o reticolata, cioè provvista di piccoli rilievi che disegnano una rete. La parte centrale della polpa è di colore bianco o arancio, è cava e contiene numerosi semi appiattiti; di importante valore dietetico per l’elevato contenuto di Vitamina A e Vitamina C e per la ridotta quantità di calorie (33 calorie per 100 grammi); le caratteristiche organolettiche e il profumo lo rendono adatto a molti tipo di utilizzazione: antipasti, frutta, dessert, ecc.; la difficile conservazione di molte varietà ne compromette il valore commerciale. Il melone è una pianta molto esigente dal punto di vista luminoso e termico: richiede condizioni di giorno lungo ad elevata intensità luminosa e temperatura minima 12° C, temperature ottimali di 18 – 20° C la notte e di 25 – 30° C il giorno;

  • Citrullus vulgaris o Cucumis citrullus: angurie originarie dell'Africa tropicale, con frutti sferici dalla buccia verde o chiazzata. La polpa zuccherina a maturità è rossa e contiene molti semi neri e appiattiti; nel savonese è chiamata romagnata perché in passato il grosso della produzione proveniva dalle coltivazioni romagnole;

  • Cucurbita moschata: zucche a maturazione di colore marroncino, peduncolo duro, leggermente rigato, lucido all’inserzione del frutto, foglie non spinose a fusto rampicante, le zucche da inverno, violine, butternut, trombetta d’Albenga (che si possono raccogliere anche immature durante l'estate quando sono simili agli zucchini),che hanno il fusto dalla forma “a pera” allungato, oblungo o cilindrico, più o meno curvato all’apice, polpa consistente di colore giallo arancione, hanno tutti i semi concentrati in una estremità, ma anche a forma rotonda più o meno schiacciata tipo Moscata di Provenza.

  • Cucurbita maxima: zucche di colorazioni varie anche a forma di "berretta" anche con scorza rugosa o bitorzoluta, Mantovana, Marina di Chioggia, Berretta Piacentina, Blu d'Ungheria, ma anche Atalntic Giant e la Delicata, conosciuta come Giapponesina, zucche da inverno, peduncolo tenero, cilindrico e liscio simile ad un turacciolo Stelo tenero, tondo, fusto rampicante frutti sferoidali talvolta enormi, a buccia variamente colorata, polpa gialla, dolce;

  • Cucurbita pepo: sopratutto zucchini che sono originari dell’America Centrale (Messico) ed è sono stati introdotti in Europa solo nel 1700, ma anche le zucche Pâtisson varie; peduncolo duro angoloso, rigato Stelo duro, angoloso, le foglie sono grandi a lembo esteso (30 – 40 cm) suddiviso in 5-7 lobi profondi, muniti di peli pungenti (nelle zucche d’inverno le foglie non presentano lobature e sono prive di peli pungenti); presenta un apparato radicale molto ramificato e superficiale, mentre lo stelo è robusto e angoloso provvisto di organi rampicanti detti cirr) e a portamento cespuglioso, strisciante o ad alberello. Le foglie sono grandi a lembo esteso (30 – 40 cm) suddiviso in 5-7 lobi profondi di colore verde, munite di peli pungenti. I piccioli si presentano lunghi, ricoperti di peli rigidi e pungenti.

  • Cucurbita melanosperma: zucca spaghetti famosa per la consistenza della sua polpa cotta, paragonabile a capelli d'angelo. È una pianta particolare, tipica dell'Asia dell'est, ed originaria del Messico;

  • Lagenaria siceraria: zucche a forma di fiaschetta principalmente ornamentali, anticamente sfruttate come contenitori da acqua o da vino.

Per ciascuna specie ci sono diverse "cultivar" termine inglese derivante dal latino "varietas culta" che significa "varietà coltivata" ovvero l'equivalente alla razza di una specie animale realizzata con la domesticazione e la selezione inoltre sono facilmente auto ibridabili per cui la definizione delle caratteristiche può variare moltissimo, come varia moltissimo il nome che viene attribuito al singolo frutto che spesso si assomigliano. Io nell'assegnare un nome ad una foto ho cercato di attribuire quello che la maggioranza delle fonti attribuisce.

Note di coltivazione

La tradizione vuole che la semina avvenga con luna crescente. Temperature ottimali per germinazione dei semi: 25 – 35 °C  per crescita 18 – 30 °C. In marzo, massimo aprile, i semi vanno inseriti nei vasetti con la terra con la punta rivolta verso il basso facendo attenzione a non spingerli troppo in profondità. La profondità giusta della semina è pari a tre volte il diametro medio del seme. Il trapianto dovrà essere effettuato quando la piantina avrà emesso 3-4 foglie esattamente dopo la parziale distensione della II foglia vera perché dopo l’emissione della III foglia vera aumenterebbe lo stress da trapianto, dopo circa un mese e oltre, soprattutto quando non vi è più il rischio di gelate notturne [per Morbello dopo il 1° MAGGIO] durante il trapianto è consigliabile aggiungere sul fondo della buca di trapianto del letame maturo. Procedete trapiantando la zucca in posizione leggermente elevata rispetto al terreno, questo per evitare il ristagno di acqua sul colletto della pianta, che potrebbe portare a marciumi 

Le piantine si allargheranno molto andranno disposte distanziate l'una dall'altra di almeno 1-1,50 mt, stessa distanza va mantenuta anche tra le file; si può eseguire la pacciamatura al fine di evitare la comparsa e la crescita di erbe infestanti o toglierle manualmente all'occorrenza.

L’apparato radicale delle zucche (tutte) è esteso e con uno sviluppo superficiale. Nella maggioranza dei casi non affonda tra i 20 ed i 40 cm nel terreno, e non necessitano di una profonda lavorazione del terreno, in particolare le zucche hanno bisogno di molto potassio o avremo delle zucche poco saporite, è utile aggiungere cenere di legna al terreno, che apporta appunto potassio senza alterare il contenuto di azoto, un eccesso di questo elemento potrebbe portare ad uno sviluppo fogliare troppo esteso a scapito dei frutti. La cenere contiene anche calcio che contribuisce ad abbassare il Ph del terreno; si può anche usare il borlande che sono residui di lavorazione delle barbabietole; i contadini le piantavano intorno alle concimaie, dove trovavano nutrimento a sazietà. All'inizio della fase vegetativa si può irrorare con macerato d'ortica ad integrare la concimazione.

Le Cucurbitaceae prediligono temperature tra i 18 e i 24 gradi e iniziano a soffrire sopra i 28-30 gradi.

A temperature sotto i 10 gradi possono subire danni

Aspettate dai 2 ai 4 anni prima di riposizionarle nello stesso posto che deve avere una buona esposizione solare e con un ph tendente alla neutralità (7). Durante la preparazione autunnale va arricchito di materia organica di qualsiasi genere (letame: bovino, equino, ovino, ecc.). Una delle malattie più frequenti è l’oidio, irrorare con zolfo ramato (se serve). Il suo ciclo è di 150 giorni circa (5 mesi). Saranno necessari 60-70 giorni dalla germinazione per dare alla pianta un buono sviluppo vegetativo.

Dei cetrioli e zucchini si consumano i frutti immaturi, sono verdure molto adatte all’alimentazione estiva in quanto ricche di acqua e con un importante contenuto in sali minerali e vitamine.

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Zucchini specie Cucurbita pepo, ha soltanto 20 calorie in 100 grammi di frutto, è molto ricco d’acqua e sali minerali (potassio e fosforo). Il sapore gradevole e la versatilità li fanno entrare in una varietà molto ampia di preparazioni. Richiede un ph del terreno compreso tra sei e sette. La produzione di una pianta di zucchini inizia a un mese dalla semina e può continuare fino al primo gelo, ma il culmine dura per due mesi, il ciclo totale sarà di 3 mesi visto che serve un mese per arrivare in produzione.

Si chiamano zucchini o zucchine? Ho fatto un pò di ricerca su internet: si usano entrambi, ma al nord e al centro prevale l'uso del maschile. La variante femminile si su usa prevalentemente al Sud (ma anche in Lombardia). Volendo sottilizzare per zucchino si intende il frutto, mentre la zucchina è la pianta col frutto. Infine, giusto per fare i pignoli: si dice lo zucchino al singolare, gli zucchini al plurale.

E’ utile tornare a concimare la pianta di zucchini quando inizia a produrre, si può usare macerato di ortica o letame, la pianta richiede soprattutto azoto e potassio. Si interviene dopo la comparsa dei primi fiori.

Si distinguono i fiori maschili da quelli femminili (i fiori maschili alla base dei petali hanno la corolla a forma di trombetta), mentre i fiori femminili sono più corti perchè hanno il picciolo con l’ovario.

Se lo zucchino non si impollina diventa scuro e si forma il frutticino che marcisce. I frutticini devono essere immediatamente eliminati, con molti frutticini si arresta la produzione della pianta. Nella raccolta dei fiori, occorre considerare l’impollinazione e lasciare le femmine e qualche maschio. Meglio non cogliere i fiori al mattino per lasciar lavorare gli insetti impollinatori, oppure procedere come descritto per l’impollinazione manuale delle zucche.

Si può sostenere il fusto con pali da 120 cm a cui legarlo per avere una migliore esposizione al sole, areare la pianta e essere più comodi a raccogliere, ma lasciarlo a terra a strisciare produce benissimo lo stesso.

Lo zucchino è un frutto che si raccoglie acerbo, senza lasciarla ingrossare troppo. Maturando diventa amaro, mentre raccolto di piccole medie dimensioni è una verdura dal gusto migliore.

Esistono diverse varietà di zucchini, che non presentano, però, molte differenze nel sapore. Il più diffuso nei nostri mercati ha il frutto cilindrico, raramente piriforme (tipo pera) e colore verde: esistono varietà chiare, striate, o con la buccia completamente bianca o gialla (meno comuni). La varietà più nota è quella del Nero di Milano, di colore verde molto scuro e uniforme rispetto al verdino pallido del genovese, ha la punta tonda e la polpa ben soda.

Il Tondo di Firenze, che presenta una pelle color verde erba e delle costole longitudinali molto pronunciate sul corpo del frutto, o il Tondo di Piacenza (di colore scuro) o anche Il Tondo di Nizza, più chiaro e dalla forma rotonda appiattita ai poli. La zucchina Romanesca con costole longitudinali, ricoperta da una sottile peluria.

Una cultivar molto conosciuta ed apprezzata è quella dello zucchino genovese: precoce, dal colore verde chiaro, produce frutti tubolari e sottili che vanno a rigonfiarsi verso l’estremità del fiore. Vanno raccolti quando sono sui 20-21cm di lunghezza.

 Lo zucchino Alberello di Sarzana è una cultivar molto produttiva e con un ciclo precoce. Il frutto si presenta di media grandezza, allungato, di colore verde chiaro con costulature appena accennate e ricco di lenticelle (piccole protuberanze che permettono direttamente lo scambio dei gas fra i tessuti interni e l'esterno) simili per forma e dimensione al genovese. Si raccolgono quando sono ancora poco maturi, quando la polpa è bianca e compatta, piochè man mano che crescono perdono di sapore e acquisiscono acqua. Per il suo gusto può essere consumato anche crudo, una delle preparazioni tipiche della zona sarzanese è quella fritta in pastella.

La denominazione alberello" descrive già di per sé la pianta, conviene mettere una canna per farlo crescere diritto, si agevola la raccolta e può raggiungere anche 1 -1,5 mt di altezza. Le foglie presentano molte lobature e frastagliature, sono ricche di peli ispidi, di color verde chiaro.

In genere fa' uno zucchino ogni foglia, e svariati fiori maschili di lunga durata, non molto grandi ottimi in cucina.

Dal punto di vista salino gli zucchini abbondano soprattutto di potassio e manganese, apportano un modesto apporto di vitamina C, di retinolo equivalenti (vitamina A) e di acido folico. Hanno un effetto saziante.

Gli zucchini non vanno mai cimati pena non raccoglierne più.

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Le zucche non si segnano mai!

(Nel senso che non si devono indicare col dito. E’ una vecchia superstizione popolare da rispettare religiosamente)

"Va in giardino e portami una zucca." Cenerentola subito andò a cogliere la più bella che le riuscì di trovare, e la portò alla comare, senza capire come mai quella zucca l'avrebbe fatta andare al ballo. La comare la vuotò e quando non fu rimasta che la sola scorza, la percosse con la sua bacchetta e la zucca fu subito mutata in una bella carrozza tutta dorata.

(Charles Perrault)

Zucche: pianta annuale, dal fusto strisciante lungo fino a 6m, con peli ruvidi e grandi, foglie palmate, morbide con un lungo picciolo peloso. Se trova un sostegno, si arrampica verso l’alto aiutata dai viticci, sottili riccioli resistentissimi, derivati da foglie trasformate.

Si tratta di una pianta poco esigente: apprezza qualunque terreno ph compreso tra 6 e 7, è indispensabile assicurare abbondanti e regolari innaffiature, e una adeguata concimazione, per avere zucche saporite e dolci al compost o al letame secco occorre aggiungere potassio, per questo ottimo mischiare cenere.

Le zucche sono monoiche cioè portano i due tipi di fiori: quelli maschili e quelli femminili; i fiori femminili si riconoscono perchè, alla base, hanno l'embrione di una piccola zucca, mentre quelli maschili hanno lo stelo liscio.

Un frutto ha raggiunto la completa maturazione quando il picciolo si secca, ovvero perde la capacità di trasportare linfa, è il momento della raccolta di solito anche la pianta inizia a seccarsi.

Il tralcio principale (chiamiamo così il tralcio che spunta dai cotiledoni, le prime foglie) si svilupperà in senso opposto alla prima foglia. Farlo crescere al centro dritto, i tralci secondari (cioè quelli che si sviluppano dagli internodi del tralcio primario) andranno disposti parallelamente fra loro e perpendicolari rispetto al tralcio primario. Sarà importante eliminare i tralci terziari, cioè quelli che nascono dai secondari. A 30 giorni dall'allegagione (la fase iniziale dello sviluppo dei frutti successiva alla fioritura) del frutto in crescita è importante cimare gradualmente (magari in 5 giorni) i tralci ancora in crescita ad eccezione del primario. La cimatura della pianta coincide con l'inizio del periodo di massimo sviluppo del frutto che quindi avrà a disposizione tutta l' energia della pianta, occorre procedere recidendo il fusto centrale in formazione sopra il nodo della quarta/quinta foglia dopo la prima zucca e in seguiti cimare sopra la seconda foglia dopo l'ultimo frutto, nei tralci secondari. Non lasciare che la pianta produca più di 3-4 frutti.

Gli zucchini non vanno mai cimati pena non raccoglierne più.

Nelle campagne la zucca la chiamavano “il maiale dei contadini poveri”. Della zucca, infatti, un tempo non si buttava via niente: la polpa era apprezzata per il potere saziante superiore a quello delle patate, con la scorza, intagliata ad arte, si creavano suppellettili, contenitori, fioriere, borracce e strumenti musicali. Anche i semi erano preziosi: macinati o essiccati, guarnivano dolci e insalate, mentre, tostati sulla cenere, diventavano uno snack goloso da accompagnare con un bicchiere di buon vino. Facile da coltivare e di poche pretese, la zucca era l’alimento base dei lavoratori a giornata, i più poveri tra i contadini.

Sulle mense aristocratiche compariva soltanto  nei periodi di “magro”,  quando bisognava fare penitenza. A Ferrara, a Reggio Emilia e soprattutto a Mantova in queste vesti, l’umile ortaggio trovò, tuttavia, la sua consacrazione: i tortelli Quaresimali, ripieni di zucca (detti anche cappellacci), diventeranno un emblema della tradizione gastronomica italiana.

Conviene favorire lo sviluppo di radici avventizie. In genere si attende che il tralcio primario su cui fare crescere la zucca abbia raggiunto la lunghezza di 3m circa. E' importante che la zucca da allevare abbia forma regolare e un picciolo abbastanza lungo che le consenta di crescere sufficientemente lontana dal tralcio che l'alimenta.

Ogni 7-10 giorni bisognerebbe nutrire la pianta con concimi minerali equilibrati contenenti azoto, fosforo, potassio, ferro, magnesio, calcio e microelementi o con prodotti naturali stimolanti (sangue bovino, alghe, ecc.). Nella fase di ingrossamento e maturazione dei frutti preferire un rapporto con più alto titolo di potassio, ma eccessi idrici e di concimazione, specialmente azotata, rendono le piante molto vigorose e quindi meno produttive.

La raccolta si effettua in autunno, tra settembre e novembre, per garantirne la lunga conservazione, secondo la tradizione popolare, si devono staccare dopo le tempora d'autunno che cadono fra la III e la IV domenica di settembre, cioè dopo il mercoledì, venerdì e sabato dopo il 14 settembre, meglio di luna vecchia. In pratica raccoglierle quando sono completamente mature e hanno raggiunto il giusto colore. Più si lasciano nell'orto, più il sole continuerà a farle maturare e la polpa si addolcirà sempre più, contribuendo a renderle più gustose e conservabili. Un indicatore utile per capire quando è il momento di raccoglierle è osservare il picciolo che comincia a seccare così come la pianta e le foglie che ingialliscono.

 È necessario tagliare con un coltello una lunga porzione del picciolo (6-8 cm), possibilmente in una giornata asciutta e soleggiata. Vanno lasciate per qualche giorno in un locale fresco, ventilato e asciutto, appoggiandoli in cassette da frutta con paglia o foglie secche.

 I semi si scelgono eliminando quelli vuoti o danneggiati, si lavano per liberarli dai filamenti e si lasciano asciugare in luogo fresco e asciutto (senza salarli!); si conservano in sacchetti di carta. Sono anche commestibili: bisogna lavarli, rimuovere i filamenti strofinandoli tra le mani poi si dispongono in una pirofila foderata con la carta da forno e si fanno tostare a 200-220°C fino a quando avranno cambiato colorito, rimuoverli e salarli a piacere. I semi di zucca sono ricchi in carotenoidi, Sali minerali - come zinco, manganese, fosforo, ferro - ed acidi grassi essenziali come acido oleico e linoleico. Sono anche naturalmente ricchi di vitamina E, noto antiossidante.

Da un punto di vista nutrizionale la polpa della zucca ha un basso potere nutritivo, circa 18 Kcal/100 gr (33 calorie ogni 100 grammi di prodotto fresco) ma contiene elevate quantità di vitamine A, C e B9 ed ha un alto contenuto di potassio e basso di sodio con proprietà naturalmente diuretiche, è inoltre ricca di fibre, e, come tutti i frutti di colore arancione, è ricca di betacarotene.

Non è facile orientarsi per elencare i tipi di zucche, solo ora si cerca di valorizzare le varietà "antiche" cioè quelle legate al territorio; per anni è prevalsa la filosofia di ottenere varietà che garantissero il massimo profitto col minimo sforzo, il risultato è che le zucche che si trovano in commercio di solito sono ibridi, ovvero provengono da semi che sono frutto di selezioni e incroci particolari per cui non è detto che i semi presi da queste zucche diano un risultato simile all'originale, anzi può succedere che la stessa pianta dia prodotti molto diversi, infatti l'ibrido nasce per fondere le caratteristiche positive di varietà diverse.

Queste varietà sono quelle che coltivo ora.

specie Cucurbita moschata

La zucca "trombetta d’Albenga" è una varietà di zucche tipica di Albenga e in più in generale della Liguria, dove venne introdotta in tempi remoti molto probabilmente dai marinai che portavano dai loro viaggi frutti esotici e curiosi. Attualmente è coltivata e consumata quasi unicamente in Liguria, in Piemonte e in parte della Costa Azzurra.

La trombetta deve il suo nome alla particolare e caratteristica forma: se coltivata a terra si arrotola su se stessa assomigliando, grazie anche al rigonfiamento finale, appunto ad una trombetta. Se impalcata invece su di un pergolato, ha forma allungata e può raggiungere la lunghezza di un metro! Il mio record di peso è 5,200 kg. Può esser consumata quando il frutto è ancora immaturo come se fosse una lunga zucchina (ottima saltata in padella), oppure a maturità completa, come una vera e propria zucca (perfetta per le zuppe), il sapore è delizioso, di gran lunga superiore alle zucchine comuni. I semi sono tutti concentrati nel rigonfiamento finale, quindi la quasi totalità è costituita da polpa compatta e soda di primissima qualità, cosa che facilita molte preparazioni culinarie e la resa.

Zucca Moscata di Provenza Musquée de Provence (è come la  grossa zucca di Cenerentola) è tipica del sud della Francia anche se la sua origine è comunque sud americana. La pianta tende ad espandersi molto sul terreno, con ramificazioni che si possono sviluppare fino a 6 metri di lunghezza. I frutti sono semisferici, costoluti e di grandi dimensioni, può pesare fino oltre i 20 kg, il mio record è 6,850 kg. Maturazione più tardiva rispetto alle altre zucche. Il colore della buccia è verde scuro, ma evolve ad ocra e terracotta con la maturazione. La polpa è molto spessa  morbida e carnosa di colore aranciato brillante, saporita e di ottima qualità, soda, di fine tessitura e profumata, con il gusto di nocciola fresca ideale da consumare cruda in carpaccio o per minestre o creme. Di questa zucca vengono spesso utilizzati gli ottimi semi per essere tostati e salati.

A lato e sotto le varie fasi di maturazione delle zucche nate da due piante che ho messo nel 2015 prendendo i semi da una zucca comperata: una ha fatto due ramificazioni con una zucca ciascuna, una ramificazione l'ho cimata, l'altra no, ma non ho notato differenze nello sviluppo delle due. L'altra pianta ha fatto una sola zucca che appare leggermente più grossa delle altre due. Per caratteristiche è senza dubbio quella della che più mi aggrada sia per gusto che per estetica e per la resa. Purtroppo mi accadere che possano nascere zucche diverse dalle aspettative a causa di ibridazioni naturali a opera di insetti impollinatori. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ho anche messo dei semi che hanno generato diverse zucche una delle quali è immortalata nell'immagine a sinistra, che assomiglia tanto alla Butternut “Noce di burro” per l'esattezza nella "versione" a pelle liscia chiamata Early Butternut nota come zucca violina per la forma che ricorda la custodia dello strumento musicale, viene chiamata anche zucca olandese nel reggiano e zucca Gandiotti nel mantovano; ottima per i tortelli. Così ho cercato di procurarmi i semi e li ho trovati a Piozzo, dove si svolge una interessante sagra sulle zucche  e sto ottenendo degli esemplari di Butternut interessantissimi! Questa zucca è' molto diffusa nei paesi anglosassoni e specialmente negli USA e nel Sud Africa. Si tratta di una varietà che fu sviluppata negli anni quaranta nella Stazione Sperimentale di Waltham nel Massachusetts, in realtà pare che la butternut non sia nata in un laboratorio di ricerca, ma abbia visto la luce già una decina di anni prima a Stow, un’altra cittadina del Massachusetts, grazie al contadino Charles A. Leggett. Questi, visto che il mais — la coltura principale della zona — non aveva assolutamente mercato, cercò di racimolare qualche soldo in più coltivando delle zucche.

Scontento delle varietà che aveva a disposizione, utilizzò un’antica varietà di zucca nota dal 1824, oggi piuttosto rara, chiamata Canada Crookneck. la sua particolarità è che si può conservare per almeno 3 anni! E la incrociò con altre varietà più buone dal punto di vista organolettico, ma di difficile conservazione, cercando di arrivare ad un giusto compromesso. Negli anni trenta portò il risultato ottenuto alla stazione sperimentale di Waltham per averne un parere. Gli addetti della Stazione furono incantati dalle qualità della nuova zucca, e chiesero a Charles Leggett di dare un nome alla nuova varietà e lui disse: Visto che è vellutata come il burro e dolce come una noce, la chiamerò “noce di burro”!

Una caratteristica molto interessante è che può essere conservata inalterata per lunghissimo tempo, non i tre anni, ma è quella che si conserva più a lungo.

Ha una polpa compatta, gradevolissima, facilmente sbucciabile, con la buccia color camoscio e la polpa aranciata, di grana fine, soda ma tenera e dolce di eccellente qualità culinaria, le migliori preparazioni per esaltarne il retrogusto di nocciola e la sua cremosità sono senza dubbio zuppe, creme e consommé, ma può essere utilizzata per preparare altri primi piatti come gnocchi, ravioli e risotti, ma anche dolci e addirittura del pane. Inoltre delle zucche butternut sono ottimi i fiori da preparare come quelli degli zucchini.

 È una pianta vigorosa, a ciclo abbastanza precoce, di qui il nome Erly, di buona produttività, forma da 4 a 7 zucche che possono pesare anche 3 Kg, il mio record è 1,330 kg; la porzione rigonfia del frutto contiene una cavità abbastanza ampia con i semi.

Esiste anche una "versione" con la buccia rugosa chiamata  solo Butternut, alcune fonti chiamano entrambe Early Butternut, indicando la prima come “varietà a buccia liscia” la seconda “varietà a buccia rugosa” io preferisco chiamare quella a buccia liscia Early Butternut o zucca violina e quella a buccia rugosa solo Butternut.

Nel corso della crescita ha bisogno di irrigazioni generose, mentre nel periodo della maturazione, per ottenere un prodotto qualitativamente elevato, vi sarebbe la necessità di un andamento meteorologico asciutto e soleggiato; si può, far «arrampicare» su una pergola o strutture simili permettendo poi ai frutti di appoggiarsi alle strutture stesse.

L’origine della coltivazione della zucca lunga di Napoli detta anche ‘zucca piena di Napoli’ o ‘cucozza zuccarina’ è individuata nella zona dell’Agro Nocerino-Sarnese; è un peponide di forma clavata, ricurvo e rigonfio all’apice, lungo 60-70 cm (eccezionalmente 100) e con un diametro di 15-20 cm; il suo peso è, mediamente, di circa 20-25 Kg; la buccia è liscia, sottile e di colore verde chiaro o verde scuro. E’ completamente piena di polpa di colore rosso-arancio, soda, dolce e di sapore muschiato. Presenta una cavità spostata all’estremità che contiene il sistema placentario in cui sono presenti numerosi semi di colore bianco, grigio-bruno, ovali, appiattiti, leggermente rugosi e con l’orlo marginale nettamente rilevato.

L’apparato radicale è fibroso, ramificato alla base ed in gran parte diffuso nello strato superficiale di terreno. Le foglie sono reniformi, con 5-6 lobi appena accennati, di colore verde scuro con screziature più chiare, con presenza di cirri robusti. I fiori sono portati all’ascella delle foglie, e hanno una corolla di colore giallo intenso; quelli maschili compaiono per primi e sono caratterizzati da un lungo peduncolo; quelli femminili presentano un peduncolo corto che sorregge l’ovario dal quale avrà origine il frutto a fecondazione avvenuta.

Durante la coltivazione bisogna eliminare costantemente le erbe spontanee in quanto ospiti di numerosi parassiti. Per il loro contenimento, risulta efficace l’utilizzo della pacciamatura.  I tralci con i frutti vanno cimati in corrispondenza della seconda foglia dopo il frutto. Per ottenere frutti più grossi lasciarne non più di 2-3 a pianta.

Ovviamente si consiglia l’impianto di irrigazione a goccia che evita la bagnatura delle foglie riducendo le problematiche fitosanitarie e evita squilibri idrici.

Si può consumare cruda (nelle insalate), marinata, cotta al vapore o al forno, e può essere impiegata in preparazioni salate come in quelle dolci; i suoi semi non sono disprezzabili, visto che costituiscono uno snack, un tempo assai popolare. Oggi la zucca lunga napoletana rischia di scomparire perché è coltivata in quantità molto ridotte, quindi quando casualmente in un mercatino dei sapori nell'ottobre 2018 ne ho visto alcune non ho potuto resistere a farmi regalare una manciata di semi!

https://www.campaniaferax.it/2015/10/07/miseria-e-nobilta-della-zucca-lunga-di-napoli/

Queste varietà le ho coltivate con successo.

specie Cucurbita maxima

La zucca Marina di Chioggia ha scorza verde dura e rugosa, molto bitorzoluta, si presenta a tralcio lunghissimo, con un frutto caratteristico: grosso, rotondo e schiacciato ai poli con evidente ombelico simile ad un turbante. Gli spicchi sono molto marcati. polpa di colore  giallo arancione, dolce farinosa, a pasta soda, compatta e asciutta; è zuccherina e molto saporita, mentre il peduncolo è lungo e grosso. Peso variabile dai 6 fino a 40 kg di peso!  Se la si vede aperta, si riconosce per gli spicchi molto pronunciati, dalla buccia di colore verde e polpa gialla-arancione; è particolarmente indicata per la preparazione degli “gnocchi di zucca” e dei ripieni in genere perché ha una polpa spessa, dolce, farinosa e soprattutto priva di fibrosità.

E' detta anche zucca barucca [definizione della Treccani: zucca barucca s. f. italianizzazione del veneto zuca baruca; baruca è il lat. verrūca «verruca», con allusione alla superficie verrucosa di questa zucca]

Nel 2014, da semi raccolti in una zucca comperata, ho ricavato gli esemplari dell'immagine a lato nelle due versioni, intera e tagliata. Gli stessi semi piantati nel 2015 ne hanno generato una, simile, ma molto più piccola, che ha cominciato a svilupparsi solo nel mese di agosto.

Non sono andato oltre a seminarla perchè a causa della forma tipica chiamata "a capello di prete" e una scorza troppo dura e costoluta, difficile da rimuovere generando troppo scarto rispetto alla parte edibile, anche se il sapore è gradevole.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La zucca mantovana tipica della regione da cui prende il nome, è facile da riconoscere per il fusto molto lungo, il frutto grosso e tondo schiacciato ai poli ha livrea grigio-verde, cappello a forma di turbante, un pò gibbosa, molto costoluta, ma può essere anche tondeggiante, schiacciata ai poli e peso che può arrivare ai 7-8 chili, ma il mio record è 1,600 kg. Aperta ha gli spicchi molto pronunciati e la polpa gialla-arancione,  molto pastosa e compatta, gusto dolce e delicato con questa zucca si preparano i tipici gnocchi di zucca e il ripieno dei tortelli. Molto diffusa nelle province di Piacenza e Mantova, insieme ad altre. La differenza che ho notato tra questa e la Marina di Chioggia è che questa è più gibbosa e meno bitorzoluta e un colore sul grigio verde e la buccia più sottile.

 

Una delle zucche che viene commercializzata molto spesso e che si può confondere con altri tipi di zucca e spesso è spacciata per mantovana, è la Delica“ più nota come “Giapponesina”, infatti è un ibrido F1, che nel 1964 l'azienda Takii Seeds di Kyoto, realizzò da varietà di zucche giapponesi "Kabocha" presenta una media dimensione, pesa circa 1-2 kg, ha una scorza verde scuro sottile e una polpa dolcissima, ricca di Vitamina A.  Dal momento che non amo molti gli ibridi, la foto a sinistra riferita a questa zucca l'ho scaricata da internet.

In passato usando semi di zucche comprate mi sono nate, dalla stessa pianta, zucche molto simili alla Kabocha (a sinistra)  e alla Potimarron o Red Kuri o Hokkaido (a destra), che pesa fino al massimo 2 kg, che ha la buccia rossa arancione con polpa gialla molto soda e un sapore dolce, probabilmente hanno contribuito col loro patrimonio genetico ad ottenere l'ibrido dal quale ho recuperato i semi. Dopo queste esperienze ho cercato di selezionare meglio i semi e di approfondire la conoscenza delle zucche.

Di questa sto cercando i semi: vorrei provarla

Queensland Blue Originaria dell’Australia questa maxima molto particolare, ricorda nel gusto infatti la moschata, dolcissima ma di pasta compatta, grandi frutti e grande produzione. Pelle finissima è di colore blue. Il frutto raggiunge e supera 6 kg.

 

Queste varietà mi incuriosiscono, ma non ho spazio a sufficienza per sperimentarle.

La zucca berretta piacentina detta anche cappello da prete varietà selezionata in Italia, simile alla Marina di Chioggia; è coltivata principalmente nelle province di Cremona, Mantova, Reggio Emilia e  Piacenza, da cui il nome, si presenta con una forma simile al turbante. 

La buccia è di colore verde grigio con solcature, anche se ne esiste una varietà con buccia verde intenso, molto somigliante alla marina di Chioggia. La polpa è di colore giallo-arancio, dolce, soda e farinosa, si conserva a lungo adatta per i tortelli.

Atlantic Giant (zucca gigante) varietà americana che ha battuto tutti i record del mondo di taglia e peso arrivando a superare anche i 500 kg, i; record assoluto nel 2014 1054 kg, in Italia si sono raggiunti i 783kg. Per Halloween vengono usate zucche che non abbiano molta polpa cosicché sono già molto cave dentro, quindi sono perfette per gli utilizzi decorativi e non per quelli di cucina. La più usata è la Connecticut Field nota anche come “Big Tom" ha l'epidermide arancione molto tenera, che la rende ideale per essere scolpita; è impiegata anche per l’alimentazione animale.
La Zucca di Castellazzo Bormida La zona di produzione comprende anche i comuni di Castelspina, Sezzadio, Casarcemelli, Gamalero; di forma rotondeggiante e di pezzatura medio-grossa. La buccia è spessa e bitorzoluta, con solcature accennate che congiungono l'apice al pedice, ha una consistenza coriacea ed un colore verde. La polpa è di colore giallo-aranciato e presenta un sapore delicatamente dolce che tende ad intensificarsi con la maturazione
Banana Pink tipologia di zucche molto vasta, esemplari che pesano dai 2 ai 15 kg. La buccia è rosa salmone, ma può essere anche sull’arancione oppure con riflessi bluastri. Caratteristica forma a banana. Polpa arancione soda, densa e carnosa, si conserva molto a lungo. Delicata piccola zucca di forma cilindrica con strisce verdi orizzontali sulla buccia color crema o gialla e con polpa finissima molto dolce e ricca; color giallo-arancione. Pesa da 400 gr fino a circa 1kg. Matura già in estate, non si conserva a lungo.

specie Cucurbita pepo

Zucca Pâtisson Panachè (zucca bianca francese) Questo tipo di zucche erano coltivate dai nativi nordamericani. L'attuale varietà fu ottenuta da un incrocio, in Francia nel 1850 e ne esistono DI diverse forme. Si consumano i frutti giovani come fossero zucchine o facendole crescere come zucche, che comunque resteranno di dimensioni contenute. In Italia —dove è piuttosto rara— viene chiamata zucchina patissone In inglese si chiama Pattypan squash.

La zucca pâtisson si può trovare in diverse forme, la più curiosa è “a disco volante”, appiattita con 10 lobi o in certi casi cornetti, dal colore solitamente uniforme bianco, ma anche gialle arancio, verdi, striato, molto scenografica, infatti è considerata una zucca ornamentale, ma ha un sapore delicato a metà strada fra gli zucchini, il fungo e il carciofo, ideale da friggere o tagliata a metà e poi fatta a fettine compresa la buccia e fatta saltare in padella con aglio e olio. Cuoce in poco tempo, alla fine basta una spolverata di prezzemolo.

Il contenuto calorico è molto basso (22Kcal per 100g), ma è molto ricco in vitamine, minerali e oligoelementi. Contiene molto potassio, calcio e fosforo ed è anche molto ricco in ferro, è anche molto facile da digerire.

specie Cucurbita melanosperma

zucca spaghetti si presenta con una forma allungata che raggiunge circa 20 cm di lunghezza e un peso compreso tra i 2 e i 4 kg e si conserva molto a lungo. Presenta una buccia liscia color bianco-crema, giallo o arancione chiaro. È originaria della Manciuria (Cina) ed è tra le varietà di zucca più originali. L’originalità di questa zucca è che, una volta cotta, la sua polpa assume la forma di lunghi filamenti che ricordano gli spaghetti.

Ho letto che quando è cruda, la polpa appare simile a quella delle altre zucche, va bollita intera per 45 minuti o per 20 al fischio nella pentola a pressione, poi lasciata raffreddare e tagliata a metà, una volta tolta la parte centrale contenente i semi si toglie la rimanente polpa filamentosa, praticamente rimane solo una sottilissima buccia. Gli "spaghetti" se dovessero risultare troppo al dente si può continuarne la cottura in una padella con un filo d’acqua, quindi vanno messi in una terrina e conditi con olio d'oliva, prezzemolo, sale e pepe. l'aroma è più vicino a quello della patata che a quello della zucca, ma conserva i principi nutritivi di quest'ultima con un'alta concentrazione di acido folico, potassio, Vitamina A, Vitamina C e carotene, contiene pochissime calorie.

Per tagliare una zucca dalla buccia molto dura senza farsi male, ho letto questa tecnica: “prendete la zucca e lasciatela cadere per terra!” ...attenzione a non rompere il pavimento!

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Tutti gli anni nel comune di Piozzo, vicino a Carrù in Piemonte, la prima domenica di ottobre, si svolge la Fiera Regionale della Zucca.