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Ciliegie Amarene Visciole Marasche

Questi frutti appartengono alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia Prunoideae, genere Prunus che raggruppa circa 40 specie di ciliegi fra cui: P. avium L. (ciliegio dolce) e il sottogenere Cerasus (termine latino che deriva dalla città turca Kerasun, Cherasonte, dalla quale, secondo la leggenda, nel 65 AC il generale romano Lucullo portò a Roma questa pianta) P. cerasus L. (ciliegio acido).

Il ciliegio dolce, è originario, come pianta spontanea, del continente europeo comprese le regioni meridionali dell’ex Unione Sovietica e dell’Asia fino all’India Orientale e Settentrionale, con prevalenza nell’area tra il Mar Caspio e il Mar Nero.
L’area di origine del ciliegio acido, si può individuare nell’area comprendente l’Asia Minore, la Transcaucasia, l’Iran, il Turkmenistan. Il ciliegio acido è considerato derivato dall’ibridazione spontanea tra ciliegio dolce e P. fruticosa (Ground cherry).Entrambe le specie sono note in Europa dall’antichità.

Le piante di ciliegio acido sono generalmente molto produttive. Questo perché la maggioranza delle varietà sono autofertili, cioè il fiore può venir fecondato dal polline della stessa pianta. Di conseguenza una sola pianta, anche in condizioni climatiche non ottimali durante la fioritura, è in grado di fruttificare abbondantemente. I frutti si prestano per la preparazione di molteplici prodotti trasformati tra cui il  maraschino.

Sulle piante adulte la potatura si può eseguire anche solo ogni 2-3 anni. Gli interventi devono essere rivolti a diradare i rami di un anno per alleggerire la pianta ed evitare una fruttificazione eccessiva. Inoltre si potrà eseguire qualche taglio di ritorno per raccorciare la cima o le branche principali allo scopo di contenere le dimensioni della pianta e favorire la penetrazione di aria e luce all’interno della chioma.

La malattia chiamata gommosi è originata da un fungo chiamato Coryneum beijerinckii attacca: albicocco, ciliegio, susino e pesco, nell’ordine. sulle foglie compaiono piccole tacche di colore rosso-violaceo con bordi giallastri che poi scuriscono, seccano e si distaccano dalla foglia lasciando fori simili a un’impallinatura (le foglie colpite appaiono bucherellate), alla fine l’intera lamina annerisce e cade. I frutti, se colpiti precocemente, presentano piccoli forellini; se colpiti in fase avanzata portano tacche di 1-2 mm, rossastre, circondate da un alone più scuro, da cui fuoriesce un essudato gommoso, che poi si indurisce. Sui rami la malattia genera fessurazioni o lesioni cancerose di varia dimensione da cui esce un essudato gommoso, una sorta di gelatina color zucchero bruciato. In autunno può anche attaccare le gemme, distruggendole. colpisce: in primavera, alla completa formazione delle foglie e fino alle soglie dell’estate, a seguito di una potatura troppo drastica o di avversità climatiche come l’umidità eccessiva o la siccità. Non è così banalmente curabile, fare due o tre trattamenti autunnali a distanza di 8-10 giorni, poi ripeterne un altro in primavera, prima dell’ingrossamento delle gemme, con Poltiglia bordolese o pasta caffaro.

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Cigliegio 2015

 Ciliegio (Prunus avium) tutte le varietà di ciliegie dolci. Il ciliegio dolce si distingue in base alla consistenza della polpa, le varietà tenerine o ciliegie propriamente dette e le duracine o duroni. Le ciliegie tenerine sono a polpa tenera, di colore rosso scuro con succo colorato o di colore chiaro con succo incolore. Le ciliegie duracine o duroni hanno dimensioni maggiori e polpa soda, sono di colore rosso scuro o nero con polpa rossa, oppure di colore rosso chiaro con polpa giallastra o rosacea. Nel dialetto piemontese si distinguono le “cirese”, a polpa tenera, dai “grafion”, a polpa dura. In entrambi i gruppi si possono ulteriormente distinguere cultivar a buccia rossa (più o meno scura, fino a quasi nera), rosso chiaro (con sfumature rosate o rosse) e gialla.

Il frutto è medio-grosso e la polpa è dolce; adatto sia per il consumo fresco che per la produzione di confetture. Matura nella prima decade di giugno ed è resistente alle malattie, non ha delle esigenze particolari.

La raccolta delle ciliegie coincide nella maggior parte dei casi con il mese di giugno. Il 24 giugno, festa di San Giovanni, si completa la raccolta delle ciliegie precoci e di media maturazione, per questo le piccole larve bianche dell’insetto più fastidioso per le ciliegie, la mosca del ciliegio Rhagoletis cerasi che si trovano nei frutti infestati in tale periodo, sono detti appunto "giovannini", o l'equivalente, nei vari dialetti o lingue locali.

Rhagoletis cerasi  detta  mosca delle ciliegie è un insetto dell'ordine dei Ditteri; gli adulti compaiono tra fine aprile e metà giugno, e cominciano subito a nutrirsi delle secrezioni zuccherine prodotte dal ciliegio. Gli adulti sono poco mobili e non si spostano dalle piante sotto le quali sono presenti limitandosi a dirigersi nelle aree più idonee dell'albero. Dopo 10-15 giorni dalla comparsa, con una temperatura di almeno 18 °C, le femmine depongono 50-80 uova sui frutti che cominciano a colorarsi di rosso. Per ogni drupa viene deposto un solo uovo grazie alla marcatura con un feromone, impedendo così altre ovideposizioni che potrebbero creare fenomeni di competizione e cannibalismo tra le larve. Dopo 6-12 giorni si ha la schiusura delle uova con fuoriuscita delle larve che cominciano a nutrirsi della polpa, giungendo fino in prossimità del nocciolo. Dopo circa 25 giorni dalla nascita le larve lasciano i frutti e si impupano al suolo, a 3-5 centimetri di profondità. Nel terreno passeranno tutto l'inverno.

Immagine non mia

le varietà più coltivate in Italia sono:

 Durone Nero di Vignola è quella più comunemente acquistata e consumata a tavola ed è dunque la più celebre. È grossa, dolce e carnosa, ha un colore rosso intenso, tendente al nero, ed è disponibile tutto il mese di giugno. Rappresentano il fiore all'occhiello della produzione del comprensorio di Vignola (MO): dolcissime, grandi, di colore rosso molto scuro o nero.

Durone dell’Anella, sono disponibili da fine maggio a tutto giugno. Sono molto dolci, la buccia ha un colore che va dal rosso vermiglio al rosso scuro, la polpa è croccante e succosa, caratteristica peculiare e particolarmente apprezzata di questa varietà.

Bigarreaux sono le prime ciliegie a comparire sul mercato già a metà maggio, e rimangono a disposizione fino a inizio giugno. hanno un colore rosso intenso, una polpa molto.

Bell’Italia, tipica del Trentino Alto Adige, è piccola, dolce, ha una polpa tenera e rossa e matura da fine maggio.

La ciliegia del Monte, di origine campana, è diversa a seconda del lato che si osserva: uno è di colore giallo- rosato, l’altro rosso scuro. La polpa è croccante e di colore giallastro.

Il tipo Malizia, tipico della Campania, ha un colore rosso rubino intenso, è di grosse dimensioni e matura nel mese di maggio.

La varietà Mora di Cazzano, tipica della provincia veronese, è di un colore rosso brillante e matura a giugno. La polpa è croccante e ha il giusto equilibrio di dolcezza e acidità.

Il tipo toscano Bella di Pistoia, che ha grandi dimensioni, una superficie rossa, una polpa rosa, molto croccante e saporita.

Esiste anche la varietà Vesseux, di origine francese, dal colore rosso scuro e dalla buccia rugosa. La sua polpa è rosa, soda, ma poco aderente al nocciolo e si raccoglie normalmente entro la prima settimana di giugno.

Il tipo Badacsony, di forma allungata e con la buccia rossa scura. Ha una polpa di colore rosso, molto consistente e saporita.

Esiste poi il Durone della Marca che si distingue per il suo colore rosso tendente all’arancio, si presta molto per le marmellate e le conserve sotto spirito e matura da fine giugno.

Infine la tipologia Ferrovia, che matura a maggio. Di origine pugliese, è caratterizzata da una polpa tenera e carnosa, dalle tinte rosso chiaro e da un sapore dolciastro.

Proprietà nutrizionali delle ciliegie

Dato il loro sapore dolce verrebbe subito da pensare che le ciliege siano uno frutto dall’alto contenuto calorico, ebbene non è cosi. Gli zuccheri delle ciliege sono  a basso indice glicemico il che rende questi frutti assolutamente permessi sia nelle diete dimagranti che per chi soffre di diabete. Gran parte delle proprietà benefiche di questi frutti sono legate proprio al loro basso contenuto calorico e alla presenza di vitamine, acqua e proteine. Vengono definiti frutti luculliani non solo per la loro bontà, ma soprattutto perché furono portate in Italia da Lucullo,  hanno anche diverse proprietà terapeutiche: contrastano l’ipertensione, aiutano la diuresi e le normali attività intestinali, forniscono vitamina A e C  e anche di  vitamina k che viene assorbita dal fegato e  innesca dei meccanismi di produzione dei fattori necessari alla coagulazione del sangue, reintegrano l’organismo di importanti sali minerali, come il potassio, il calcio e il ferro. Sono particolarmente dissetanti, soprattutto le varietà più aspre, e hanno un indice di sazietà mediamente elevato.
Queste caratteristiche, associate al fatto che non si possono mangiare molto in fretta a causa delle piccole dimensioni e del nocciolo, rende le ciliegie molto utili negli spuntini, quando si ha voglia di sgranocchiare qualcosa ma non si possono assumere troppe calorie.

La potatura è normalmente è limitata ad eliminare qualche ramo in eccesso per favorire la penetrazione della luce all’interno della chioma (tagli di diradamento) o nell’accorciare la cima e i rami principali per contenerne lo sviluppo (tagli di “ritorno”).

Se nel periodo della maturazione si verificano piogge abbondanti è probabile che compaiano degli spacchi sul frutto. Questo fenomeno accade perché le cellule della polpa si rigonfiano rapidamente per l’acqua assorbita e il loro aumento di volume non è accompagnato da una sufficiente elasticità della buccia che di conseguenza si lacera.

In base alla regola che si usa per il plurale dei nomi la grafia corrente del plurale di ciliegia è ciliegie. fino alla metà del secolo scorso ha avuto una certa diffusione anche la grafia ciliege.

Le ciliegie si raccolgono nelle prime ore del mattino e devono essere poste in ceste di vimini e non nei secchi di plastica in quanto col contatto con la plastica, le ciliegie si riscaldano troppo e la buccia diventa opaca, al contrario, nel cesto di vimini, le ciliegie sono ben isolate e la buccia mantiene la particolare lucentezza.

Un altro suggerimento consiste nel coprire le ciliegie con dei sacchi di iuta bagnati così da evitare il deperimento dei frutti che si conserveranno meglio.

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Amarene (Prunus cerasus) frutti appiattiti alle estremità, di colore rosso pallido, con succo incolore, sapore amarognolo e poco acido, le più adatte per il consumo fresco, ma anche alla trasformazione.

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Visciole "Agriotti" in liguria, (Prunus cerasus) frutti arrotondati o cuoriformi dalla polpa e succo di colore rosso intenso, con sapore abbastanza dolce. Gli alberi di questo gruppo sono generalmente più piccoli e cespugliosi, con chioma fitta, branche a portamento aperto, fruttificazione prevalentemente su brindilli (ramo sottile e lungo, di un anno di età).

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Marasche (Prunus cerasus) frutti piccoli di colore rosso-nerastro, come la polpa, dal sapore molto acido e amaro,  contengono buone quantità di vitamine A e C , potassio, fibre, calcio e fosforo. Non contengono molte calorie e neanche un'abbondante presenza di zucchero. Ha proprietà diuretiche ed antiuriche, può aiutare in caso di disturbi per artriti, problemi renali o gotta, può avere azione lassativa in maniera moderata ed aiuta a prevenire i radicali liberi, grazie all'azione dei flavonidi. Ideali per la produzione di liquori (maraschino).

Il maraschino è un liquore originario della dalmazia, la ricetta è del inizio del XVI secolo, sviluppata dai farmacisti del monastero dominicano di Zadar (Zara). Nel 1821, il console del Regno di Sardegna a Zara, il patrizio genovese Girolamo Luxardo, aprì l'omonima distilleria, ottenendo otto anni dopo il privilegio imperiale (da cui il nome della Privilegiata Fabbrica Maraschino Excelsior) Nel 1947, dopo gli eventi bellici che distrussero le distillerie, l'attività degli eredi di Luxardo riprese a Torreggia, nei pressi di Padova, dove prese campo anche la coltivazione delle amarene marasche, col marchio storico e le bottiglie impagliate. Anche a Zara riprese la produzione maraschino col medesimo nome finché, in seguito ad un'azione legale, la denominazione di fabbrica mutò il suo nome in "Maraska", che rappresenta tuttora il più diffuso marchio di fabbrica di maraschino croato. Il maraschino si può abbinare al gelato, trova un largo impiego in cucina, entra nella ricetta di molti dolci, per insaporire le macedonie o le fragole, per bagnare il pan di Spagna, o anche semplicemente da aggiungere all'impasto se lo si vuole aromatizzare di liquore, cocktails o si può utilizzare come digestivo, meglio freddo. La materia prima sono le marasche, ma si possono utilizzare anche le più comuni amarene.

La ricetta... ce ne fosse una sola!

0) Snocciolare i frutti e pestare i noccioli. In un vaso sufficientemente capiente sistemare frutti e noccioli, senza comprimerli e ricoprire il tutto con alcool a 90 gradi oppure grappa. Ne occorreranno circa due litri per ogni chilogrammo di frutti. Si ripone il vaso in un locale buio e si lascia macerare per circa due mesi. A questo punto si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero (1,5 kg di zucchero in 1,5 litri d’acqua per ogni 2 litri di macerato). Si porta lo sciroppo ad ebollizione per qualche minuto e si lascia raffreddare. Filtrare il macerato passandolo attraverso un colino foderato con un panno, poi aggiungere lo sciroppo, a freddo. Eventualmente si filtra una seconda volta dopo alcuni giorni e infine si imbottiglia, lasciando riposare ancora per 1-2 mesi prima di utilizzare il liquore.

1) 500 g d'alcool a 90°, 300 g di noccioli dì amarene, 400 g di zucchero, 400 g d'acqua. Mettere i noccioli di amarene in un vaso, coperti dall'alcool e lasciarli macerare per tre quattro mesi al buio. Trascorso il tempo previsto filtrare l'alcool. Preparare uno sciroppo facendo bollire l'acqua e zucchero per 10 minuti circa. Filtrare lo sciroppo ottenuto e mescolarlo all'alcool a freddo. Imbottigliarlo e dopo due giorni filtrarlo di nuovo. Ripetere quest'ultima azione fino a che il liquore non risulta essere limpido. Utilizzare la polpa della amarene per preparare composti.

sostituendo ai 300 g di noccioli di amarene 100 di mandorle e 100 di mandorle armelline (cioè di quelle contenute nei noccioli di albicocca o di pesca) si ottiene l'amaretto.

2) Riempire un vaso con le marasche ben fitte, ma senza pigiarle. Versarvi tanto alcool quanto basta a ricoprirle e chiudere ermeticamente. Lasciare riposare per 25 giorni al sole. Trascorso questo tempo filtrare il liquido ottenuto e pesarlo. Preparare a caldo uno sciroppo con ugual peso complessivo di acqua e zucchero. Lasciare raffreddare e mescolare all'infuso di marasche ed alcool. Imbottigliare e gustate anche da subito.

3) mettere in un barattolo di vetro a chiusura ermetica  circa 100 foglie di amarena o di ciliegie oppure i noccioli, in questo caso per la quantità da considerare è circa 200 grammi, alcuni si possono tritarli o pestarli nel mortaio in modo da dare sapore. Aggiungere 250 ml di alcool puro per liquori e agitate un paio di volte al giorno per 15 giorni, tenetelo al buio o almeno lontani da forti fonti di luce. Trascorso il tempo di riposo preparare uno sciroppo con 400 ml di acqua e 250 gr di zucchero, farlo raffreddare e poi mescolate all’alcol filtrato, agitare bene e aspettare un mese prima di servirlo. La stessa ricetta si può seguire usando 500 gr di amarene o di ciliegie, bucherellandole prima di metterle in infusione, si può sostituire l'acqua con il vino rosso primitivo, in modo da dare al liquore un sapore più corposo.

4) Mettere le amarene in un vaso a chiusura ermetica, ricoprirle uniformemente con un po' di zucchero, chiudere il vaso e metterlo al sole; lo zucchero farà uscire tutto il succo della frutta.

Nei giorni seguenti, appena ci si sarà accorti che sulle amarene è scomparso lo strato bianco di zucchero, mescolarle delicatamente e aggiungere altro zucchero, fino a coprirle e rimetterle al sole.

procedere così finchè si sarà utilizzato tutto lo zucchero necessario (mezzo chilo), poi lasciar riposare per altri 15 gg al sole. Filtrare, aggiungere la grappa e imbottigliare. E' pronto dopo circa un mese.

5) scegliere le amarene migliori, fresche, sode e senza nessuna macchia: se non hanno queste caratteristiche si può compromettere la riuscita del liquore lavarle accuratamente e poi poggiarle in un colapasta, coprile con un panno da cucina per farle asciugare. Maneggiale con delicatezza e accortezza senza maltrattarle. prepara i barattoli con la chiusura ermetica: dopo averli lavati e sterilizzali, facendoli bollire per circa dieci minuti insieme ai coperchi, in abbondante acqua calda. Successivamente toglierli dall'acqua e metterli capovolti su di un canovaccio per farli asciugare.

Con un paio di forbicine ben affilate tagliare il picciolo alle amarene, lasciandone circa un centimetro, e sistemale man mano nei barattoli ben asciutti. Fatto questo lavoro, aggiungere 500 gr di zucchero semolato 500 gr di alcool per kg di amarene. Avvitare per bene i tappi e muovere un poco i barattoli per far assestare tutto il contenuto. Infine, riporli in un luogo fresco e asciutto e lasciali macerare per circa tre mesi, curando di scuoterli e capovolgerli di tanto in tanto.

Passato questo tempo, riprendere i barattoli, agitali un poco, preparare le bottiglie che devono accogliere il liquore.  Poi con un imbuto ed una garza filtrare lentamente il liquore. Conservare le bottiglie in dispensa per qualche mese prima di consumarne il contenuto.  Le amarene che sono restate possono, alcune, essere messe nelle bottiglie (se il collo della bottiglia lo permette) e servite insieme al liquore per dare quel tocco di originalità in più.

6) Lavare bene 1 kg di amarene e schiacciarle leggermente. Porle in un contenitore a chiusura ermetica ed unire 400 g di alcool e la stecca di vaniglia. Chiudere bene il coperchio e lasciare riposare per un mese. Trascorso questo tempo filtrare il succo. Preparare uno sciroppo facendo bollire 500 ml l'acqua con 250 gr. di zucchero. Una volta pronto farlo raffreddare ed unire l'alcool filtrato. Versare nelle apposite bottiglie perfettamente pulite e conservare ancora un mese. Tenere il liquore in luogo fresco ed asciutto, si conserva anche per un paio di anni.

7)Lavare e asciugare accuratamente 1Kg di amarene, lasciandole esposte 1 ora al sole. In una grossa terrina denocciolatele e versate il succo e la polpa in un vaso molto capace a tenuta ermetica. Versarci sopra 4 l d'alcool e tapparlo. Schiacciare i noccioli e togliete le mandorline. Sbucciarle, tritarle e unirle alla polpa di amarene a macerare. Esporre il tutto al sole per qualche giorno, avendo cura di ritirarlo durante la notte. Poi riporre in luogo fresco e asciutto per un mese.

Scaduto questo tempo filtrare il succo che si sarà formato e aggiungere 1 kg di zucchero mescolando bene per scioglierlo. Lasciate depositare per 10 giorni poi imbottigliate. Il liquore è già pronto senza altro invecchiamento.

 

da 1 kg di ciliege più o meno si ricava 100 g di noccioli.

Se si usano i noccioli la polpa della amarene può essere utilizzata per preparare la marmellata: mettetela dentro una pentola di acciaio, aggiungendoci lo zucchero, (400 g amarene 200 g zucchero) che sarà molto utile per la macerazione del composto. Lasciare il tutto a riposo per circa sei ore, per una consistenza più omogenea (senza pezzi interi) basta frullarla, quindi farla cuocere per circa 75 minuti a fiamma bassissima, mescolando di tanto in tanto avendo cura che il composto non si attacchi alla pentola.

 

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