Tecniche di conservazione e utilizzo PIANTE AROMATICHE

Il momento migliore per raccogliere le piante aromatiche per la conservazione è subito prima della fioritura perchè racchiudono la quantità massima di oli essenziali, di prima mattina, dopo che l'umidità della notte si è asciugata, ma prima del caldo eccessivo. Il sapore sarà più intenso e più durevole e minore il rischio di muffe. Le foglie giovani, per essere usate fresche, possono essere raccolte in qualsiasi momento.

Nelle aromatiche erbacee come prezzemolo, basilico o sedano si asportano le foglie più esterne che sono le più sviluppate tagliandole alla base del picciolo. Per le aromatiche arbustive, come il rosmarino e il timo, che sono provviste di fusti legnosi, le parti da raccogliere sono quelle apicali perché sono le più tenere e si mantiene la pianta folta e compatta. I fiori vanno raccolti quando la fioritura è già iniziata ma non ancora conclusa.

Essiccazione. I rametti con i fiori vanno essiccati appena raccolti, non vanno lavati perchè l'umidità del lavaggio potrebbe favorire la formazione di muffe, vanno appesi a testa in giù  il più velocemente possibile in luoghi asciutti, bui e aerati affinché non perdano le loro caratteristiche. Evitare di essiccare le erbe in cucina perché i vapori potrebbero inumidire le piante, mentre gli odori della cucina possono alterarne l’aroma.

Le foglie più tenere si seccheranno nel giro di 3-4 giorni mentre quelle più spesse e ricche di peluria potrebbero impiegare anche 10 giorni. I fiori sono i più veloci nell’essiccarsi e in genere sono necessari solo 3 o 4 giorni.

Le erbe essiccate, come anche le spezie vanno poste in contenitori di vetro, metallo o ceramica (banditi i materiali porosi ed i tappi di sughero), integri ed a chiusura stagna, in un luogo asciutto, fresco ed al riparo dalla luce.

Congelamento: scottare le erbe per qualche secondo in acqua bollente: manterranno il colore verde brillante e un sapore ed un profumo più intensi. Il prezzemolo può essere tritato, fatto congelare allargato su un foglio di carta e dopo invasato. Il basilico può essere tritato con l’aglio, miscelato con olio extravergine di oliva (pesto) e congelato in vasetti senza il formaggio che verrà aggiunto al momento di consumarlo. Le foglie di salvia, quelle di basilico e i rametti di rosmarino possono essere congelati interi negli appositi sacchetti per la conservazione degli alimenti surgelati. Al momento dell’uso verranno facilmente sbriciolate nelle pietanze

Olio aromatizzato alle erbe: quasi tutte le erbe aromatiche vanno bene: timo, salvia rosmarino, anche aglio e peperoncino. Lavare le erbe fresche, eliminare le parti non sane e asciugarle bene. Essiccarle leggermente per evitare che si formino delle muffe a causa dell'umidità. Metterle in bottiglie di vetro pulite, asciutte e preferibilmente scure, ricoprirle completamente con l'olio e chiudere bene. Far macerare per circa 3–4 settimane in un luogo fresco al riparo dalla luce, quindi filtrare l'olio con un colino a maglia stretta e travasarlo in bottiglie pulite. Apporre un'etichetta con la data e consumare nei 3–4 mesi successivi. Se le erbe vengono fatte macerare troppo a lungo, l'olio può diventare torbido.

Alla fine di Settembre sarà il momento giusto per tagliare gli steli lasciando circa 10 cm dalla base della pianta che, si possono conservare per l’inverno facendoli essiccare in un posto ventilato per poi staccare le foglie, ormai ben secche, sminuzzarle e riponendole in contenitori di vetro a chiusura ermetica.

Le erbe aromatiche non andrebbero cotte, quindi aggiungerle solo a fine cottura per conservarne aroma e beneficio