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Basilico Ocymum basilicum; Genere: Ocimum. Le cultivar di basilico sono una quarantina, quelle coltivate tradizionalmente in Italia sono:

·   Genovese -  rigoglioso, a foglie medio grandi, verde chiaro, molto aromatiche, senza odor di menta

·   Napoletano’ – pianta alta, a foglie grandi e bollose di color verde chiaro

·   Foglia di Lattuga’ – pianta rigogliosa, con foglie larghe, bollose di color verde e aspetto lucente

·   Fino verde’ – pianta nana, con foglie piccole, verdi, lucenti, molto aromatiche

·   Minimum’ – detto anche basilico greco, è un cespuglio compatto con foglie piccole, verdi, ovali e appuntite; tollera climi più freddi rispetto al basilico usuale

 Originaria dell'Asia tropicale, molto sensibile al freddo, si semina luna crescente febbraio marzo, trapianto maggio e seguenti, ideale vicino pomodori, il trapianto va preferibilmente effettuato con luna calante, quando avranno emesso almeno quattro foglie; pH compreso tra 6,5 e 7. E’ anche possibile seminarlo direttamente, ma le piante non sono produttive come quelle trapiantate. I semi non devono essere coperti con troppa terra, ma il terriccio deve essere “spolverato” sopra il seme con le mani, quanto basta da ricoprirlo. I semi vanno mantenuti costantemente umidi durante tutta la fase di germinazione utilizzando uno spruzzino per evitare di spostare i semi con il getto troppo forte di un innaffiatoio.

L’esposizione deve essere a mezz’ombra, per garantire uno sviluppo migliore della pianta e delle sue caratteristiche organolettiche.

Alle piante vanno regolarmente cimati gli apici vegetativi e rimossi i fiori per consentire una crescita più rigogliosa perché la pianta spende una grande quantità della sua energia nella fioritura e nella maturazione dei semi e va a discapito della qualità delle foglie e della loro quantità.

Raccogliere le foglie e gli apici fiorali per tutta l’estate e utilizzarli freschi, essiccati, conservati sott’olio o in sacchetti di plastica nel congelatore, intere o a pezzetti. Il basilico da sapore ad insalate, sughi, minestre, formaggi, salse, ecc. Il succo delle foglie strofinato sulla pelle allontana le zanzare.

Proprietà terapeutiche stimolanti, antispasmodiche, diuretiche, tonico-digestive, antisettiche, antinfiammatorie. Fa parte della miscela di erbe che compongono la ricetta ufficiale dell’ Herbes de Provence.

Ma la “morte” del basilico è nel “pesto” che lo dice la parola stessa, lo si fa col mortaio, ma nel mortaio non si deve “pestare” come dice la parola stessa, ma schiacciare con forza, ruotando il pestello contro le pareti. Si inizia mettendo pinoli e aglio, poi le foglie di basilico, (a essere superpignoli dovrebbero essere prelevate da giovani piantine, quelle che hanno al massimo quattro coppie di foglie, alte quindi circa 10-12 centimetri, che però hanno una concentrazione alta di metileugenolo, una sostanza sospettata di essere cancerogena che praticamente scompare in piante sopra i 16 cm, quindi meglio piante un po’ più adulte) basilico che deve essere coltivato davanti al Mar Ligure, sale, olio extravergine d’oliva e, all’ultimo, pecorino grattugiato. Qualsiasi altro intingolo, con la presenza di foglie di basilico, non merita l’appellativo di pesto. Non sono campanilista, lo stesso basilico coltivato in altre zone, per motivi climatici, di altitudine, di irraggiamento solare ecc. rischia di avere percentuali diverse delle essenze aromatiche che concorrono a formare il gusto caratteristico, in particolare il difetto principale è che tende ad aver un retrogusto di menta più o meno marcato.

Il pesto si fa nel mortaio… se proprio si volesse fare col frullino… l’importante è che le materie prime non si scaldino, quindi brevi accensioni, meglio ancora mettere gli ingredienti (anche il bicchiere) nel frigo in largo anticipo, così si parte da una temperatura iniziale più bassa.

La preparazione del pesto è anche una lotta contro il tempo perché il basilico è ricco di polifenoli che sono melanine: le stesse responsabili dell'abbronzatura, che sono mollecole che esposte all'ossigeno dell'aria, si ossidano rapidamente. L’unico metodo per contrastare questo effetto è proprio quello di ricoprire il pesto con dell'olio.

Sebbene non si dovrebbe, le foglie di basilico, prima di usarle, bisogna lavarle… l’importante è farle asciugare bene perché i residui di acqua potrebbero annerire più velocemente il pesto.

Dario Bressanini sostiene che il meccanismo di ossidazione si disattiva a temperature tra gli 80 e i 95 gradi quindi bisognerebbe immergere per tre secondi le foglie di basilico in acqua bollente e raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata, però ci ricorda che l'acqua bollente estrae una parte degli oli essenziali, e quindi il sapore può risentirne, con questa tecnica oltre ad eliminare batteri indesiderati, si distruggono anche gli enzimi che degradano il colore in particolare la clorofillasi, enzima che degrada la clorofilla, quindi oltre a non annerire, resta di un bel colore verde.

Sempre Dario Bressanini sostiene che se “si raccoglie il basilico alla fine della giornata, diciamo tra le 18 e le 22, dura molto di più che non raccolto la mattina o in pieno giorno. Presumibilmente perché verso sera il contenuto di zuccheri nelle cellule è maggiore e quindi mantengono più a lungo il metabolismo cellulare anche dopo la raccolta”.

Ultimo consiglio, il pesto pronto si più anche congelare, in questo caso è essenziale non mettere il formaggio durante la lavorazione, ma aggiungerlo fresco prima dell’utilizzo, dopo lo scongelamento.

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